Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères  

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報單元

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

十二月,烤箱繼續開!歡樂十二月最令人期待的就是耶誕節了,電視、廣播處處洋溢著歡欣氣氛,貨架上、櫥窗裡,就連走在社區都嗅得到濃濃耶誕氣息,相信你也開始期待耶誕慶祝活動了吧。這次介紹一款超適合耶誕派對的金黃起司鹹泡芙,外形圓鼓鼓的金色小球非常討喜,上頭點綴雪花般的頂級鹽之花,裡頭加了充滿檸檬香氣的百里香與堅果味十足的葛瑞爾起司,外層金黃酥脆,內部濕潤柔軟,鹹香順口的滋味老少咸宜。

在我成長的世界裡,奶油或巧克力泡芙是比較合理的規則,第一次與法式鹹泡芙的邂逅是在烹飪學校裡,幽默又優雅的法國爺爺帶給我極佳的味覺體驗。還記得當時穿著一身尺寸超大的廚師服與圍裙,腰上還披掛著兩條抹布,站在熱烘烘又鬧哄哄的大廚房裡,法國爺爺說,一出爐就離開烤箱的泡芙賣相不會太美,但滋味是「The Best of The Best」!一口咬下外酥內軟的泡芙,裡頭的半熔起司令人銷魂,中空的泡芙裡衝出高雅細緻的起司與蛋奶香氣,熱呼呼泡芙搭配冰涼Chardonnay夏多內白酒,曼妙的滋味難以忘懷!

泡芙法文為Choux,其形狀類似高麗菜,且鼓起膨脹的外觀貌似包心菜紋路而得名。泡芙的起源眾說紛紜,最早可追溯至16世紀,到了18世紀才以Choux這個名稱傳世。泡芙相傳是奧地利和法國經長期爭戰後達成政治聯姻,在結婚喜宴上的壓軸糕點,後來普遍用於婚禮、滿月、典禮和節慶等吉慶場合,成為絕佳的應景甜點,法國人還會以成堆的泡芙塔顯示祝賀。泡芙的外形及內容變化多端,著名的長條形閃電泡芙Éclair、雪人般相疊的修女泡芙Religieuse、像自行車輪環狀的巴黎布雷斯特泡芙Paris Brest、華麗的聖多諾黑泡芙塔Saint Honoré,還有婚禮上常見的天鵝泡芙Puff Swans等,內餡則多為香草與蛋香濃郁的奶油卡士達醬加上鮮奶油,混搭巧克力、咖啡、新鮮水果呈現。

今天要介紹的法式鹹泡芙Gougères也是泡芙的變奏曲之一,研發於18末19世紀,於泡芙麵糊裡加入起司、香草,甚至培根、火腿、肉末等調成鹹口味麵糊,一般作成直徑3到4公分小圓球,大尺寸有10到12公分,或做成環狀。在知名的葡萄酒鄉勃根地Burgundy,鹹泡芙是酒窖裡邊品酒邊甦醒味蕾的鹹香小食。法式鹹泡芙裡常見的起司有葛瑞爾起司Gruyère、孔泰起司Comté或愛曼托Emmentaler,皆為淡黃色的硬質起司。我這次選用較方便購得的Gruyère Cheese,來自瑞士,經六個月熟成期,外觀呈柔美的金黃色,鹹味適中,帶有豐富堅果及蜂蜜的香氣。

 

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères

 

要做鹹泡芙得先學做泡芙麵糊Choux Pastry,法文作Pâte à Choux,材料僅有麵粉、奶油與水,不需酵母、泡打粉或其他膨鬆劑,靠著煮沸糊化及徹底攪拌的過程,製作出高含水量、澱粉與油脂分布均勻的奶油麵糊,利用麵糊烘烤時所產生的水蒸氣,從內部把麵糊撐開形成中空的大肚子。製作泡芙有許多眉眉角角的小地方需要注意,讓貝兒來講給你聽。首先要將奶油與水煮沸到大滾,接著一口氣加入所有的麵粉,並使勁徹底攪拌,類似中式麵點「燙麵」的過程幫助澱粉糊化,使油脂與澱粉均勻分布,在第一時間吸飽水分。接著待麵糊微涼後(一定要記得稍微放涼,否則泡芙便成了炒蛋)分次加進蛋液,追加前要確定蛋液已充分被吸收且麵團無顆粒,麵糊濕度控制需靠經驗,由於麵粉潮濕狀況與雞蛋大小不同,得依食譜為基準作微調,判定標準是將木匙提起後,麵糊會自然下垂成倒三角形的半流質狀。

塑形時麵糊一次擠到足量才能夠確保泡芙內部空間完整,進烤箱前朝麵糊表面以噴霧器噴灑冷水,避免高溫瞬間將表面定型而影響膨脹。烘烤時「先高後低」,先以高溫使麵糊水氣迅速蒸發,讓泡芙快速膨起,接著轉低溫緩緩烤乾麵糊的水分,製造酥脆口感。文前提到,剛出爐的泡芙賣相不會太美,因為烘烤完立即離開烤箱的泡芙多半會塌陷,若想維持泡芙形狀,要記得中途不能開烤箱,而且烘烤完後要將烤箱門留一個小縫,使冷空氣緩慢流入,如此可避免溫度驟降,導致辛辛苦苦膨起來的泡芙瞬間塌陷。

烤泡芙看起來很難,但多練習幾次真的很容易上手,吃過剛出爐熱呼呼的鹹泡芙,包准你忘記苦練時的辛勞!我還有個小秘密,在鹹泡芙上撒點鹽之花Fleur de Sel de Guérande,是來自法國西北部布列塔尼半島的頂級天然海鹽,由於沒有沾染過泥土,其顏色純白,結晶呈中空的倒金字塔狀,放在舌尖上可迅速融化,咬起來有點喀吱爽脆感,鹹味圓潤輕柔,帶著淡淡的自然甘甜味。個人覺得剛出爐裡頭有點微溫的小泡芙,灑點鹽之花佐酒滋味最美,但如果想讓派對更fancy,拌點燻鮭魚奶油起司、夾進火腿生菜或奶油炒蘑菇,搖身一變成為高檔的下午茶三明治,內餡天馬行空任您想像。

還在苦思耶誕派對的小點心嗎?推薦您這款美麗的金黃起司鹹泡芙,華麗又可愛的外表吸進眾人目光,盤子裡散發誘人葛瑞爾起司與奶蛋香氣,一口咬下,舌尖輕觸細緻甘甜的海鹽風味,咬破酥脆外殼,裡頭是濃郁到化不開的滑潤起司,一點淡淡的辣味舒服地刺激著味蕾,這樣滿分的開胃小點,想必能讓耶誕節歡聚的氣氛更加溫!

 

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères

 

材料。(約30個 1 1/2吋圓形小泡芙)

  • 1 杯 中筋麵粉
  • 1/2 小匙 白砂糖
  • 1/2 小匙 鹽
  • 1 杯 水
  • 4 大匙 無鹽奶油
  • 4 顆 雞蛋,事先置於室溫 (需依麵糊濕度調整)
  • 1 1/4 杯 瑞士葛瑞爾起司 Gruyère cheese
  • 2 小匙 新鮮百里香,切末 thyme
  • 1/4 小匙 研磨黑胡椒 
  • 1/4 小匙 卡宴辣椒粉 cayenne pepper
  • 適量 鹽之花 Fleur de Sel(或以粗海鹽代替)

 

作法。

step1.烤箱預熱400℉/200℃,將Gruyère cheese刨絲,麵粉、砂糖與鹽一起過篩備用

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères  

 

step2.取一厚底湯鍋將水與奶油煮至沸騰

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères

 

step3.關火,一口氣倒入步驟1所有的麵粉,用木匙迅速攪拌

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères

 

step4.開小火,繼續攪拌至麵粉跟奶油混合成不粘黏鍋邊的麵團,離火稍稍降溫

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères  

 

step5.待麵團不燙手後,一次一點拌入雞蛋液,用木匙徹底攪拌均勻,使麵團吸進蛋液

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères 

 

step6.蛋液的量視麵團濕度調整,攪拌至提起木匙時麵糊呈倒三角形緩慢流下的半流質狀態

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères

 

step7.拌進1杯葛瑞爾起司、百里香末、黑胡椒與卡宴辣椒粉,攪拌均勻

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères 

 

step8.將麵糊填進擠花袋中,以較粗的圓口徑擠花嘴擠出約1吋大小的圓形麵糊,烤盤上間隔1吋距離

※ 若不方便取得擠花袋,也可裝進乾淨塑膠袋,以剪刀剪開一角替代,或直接以兩隻小湯匙挖成球狀亦可

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères 

 

step9.麵糊撒上少許葛瑞爾起司、百里香末,進烤箱前朝麵糊表面以噴霧器噴灑冷水

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères 

 

step10.於400℉/200℃烤箱中烤15分鐘,降溫至350℉/175℃烤10~15分鐘至表面金黃

>>此步驟沒有圖,不可以開門偷看喲!<<

 

step11.關掉烤箱,輕啓烤箱門縫塞進一隻木匙,使冷空氣緩慢流入,此過程約15分鐘

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères

 

step12.取出烤好的泡芙置於網架上放涼,食用前撒上鹽之花提味即可

耶誕派對香酥點:金黃起司鹹泡芙 Gruyère Gougères

  

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當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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  • 北極圈的冰冷世界
  • 這款超適合耶誕派對的金黃起司鹹泡芙,我趕快作筆記,這款來招待賓客超經典的,我好愛喲!可是買不到瑞士葛瑞爾起司,Belle,怎麼辦呢?
  • 用質地比較接近的Parmesan Cheese也可以噢,這款超適合開party的呀,一人一口相當順口!

    Belle's Lab 於 2013/12/13 15:10 回覆

  • nikki311
  • 謝謝貝兒好詳細的文章,有學到很多(筆記),泡芙看起來超美味!^^
  • 烤泡芙很有成就感喲,我最喜歡麵糊/麵團膨脹的感覺了,隔著烤箱門看他們乖乖地鼓起,心情超療癒的呢!

    Belle's Lab 於 2013/12/14 06:35 回覆

  • yummy
  • 這泡芙烤得金黃鹹香美味
    散發著百里香氣味
    又加了我最愛的 Gruyère 乳酪
    我可以吃一堆吃到飽 .................
  • yummy也很喜歡Gruyère嗎,真好真好~
    鹹香可愛又帶點微辣的小泡芙吃起來很順口,我也是一次吃一堆!XD

    Belle's Lab 於 2013/12/14 06:38 回覆

  • 千尋
  • 哇嗚,看到照片就快流口水了,
    這個鹹的我喜歡,明天就來做做看,
    感謝分享喔!!
  • 千尋的卡士達泡芙與馬卡龍也燒得我好想吃甜食,冬天真的很適合開烤箱玩麵粉呢!

    Belle's Lab 於 2013/12/14 06:40 回覆

  • 瑰娜
  • 這....未免也太巧了吧!!我今天也做泡芙耶~~ 但我偷懶做奶油口味的甜泡芙。XD 加了我喜歡的瑞士Gruyere起司的鹹泡芙,光看就覺得好美味喔!!
  • 擊掌!瑰娜的鮮奶油口味也好吃,下午茶來一顆一定超滿足,我在台灣時總受不了百貨美食街的吸引,路過都會嗑上一顆!
    我好喜歡逛起司櫃,嚐試各種不一樣的起司,在瑞士嚐到的Gruyere應該更道地好吃!

    Belle's Lab 於 2013/12/14 06:44 回覆

  • 悄悄話
  • ♥開動with貓♥
  • 泡芙的切面~太完美了!
    裡頭的洞洞就是酥脆的來源阿!!!
    加上百里香讓整個味道充滿口中點出泡芙的清新阿 :D

    太棒了 ^____^
  • 謝謝貓貓~~起司鹹泡芙酥脆爽口,檸檬味的百里香聞起來很舒服,我也大推鹽之花,片片雪花讓泡芙看起來更有耶誕味了呢!

    Belle's Lab 於 2013/12/17 02:49 回覆

  • monica
  • 這是我第一次看到呢
    我覺得賣相很好呀
    這種麵糰我還沒做過
    相信應該要做幾次才能上手
    謝謝分享
  • 做泡芙很好玩喔,觀察他膨脹的過程真的會令人驚呼連連,而且鹹甜都好吃,希望Monica喜歡~

    Belle's Lab 於 2013/12/18 06:08 回覆

  • VIEW
  • 謝謝分享^_^
    你做得真好看,我也想來試試鹹口味
    但是我做的泡芙都常常失敗~~~呵呵
  • 小小的鹹泡芙吃起來超順口,一不心就吃了好幾顆~
    泡芙材料簡單但要注意的小訣竅挺多,是屬於要悉心呵護的點心呢,下次有機會再挑戰吧!

    Belle's Lab 於 2013/12/19 09:49 回覆

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