鹽麴雞腿排、鹽麴南瓜煮、鹽麴漬野菜 Shio Koji in 3 Ways  

首先感謝香港星島日報的報導,看來這股鹽麴熱從日本燒到台灣,繼續延燒到香港去啦~

 

鹽麴雞腿排、鹽麴南瓜煮、鹽麴漬野菜 Shio Koji in 3 Ways  

截圖:【自製健康美容鹽麴】7/19/2013 星島日報

 

這次我要大舉試做手邊暗槓已久的鹽麴食譜,自從自製鹽麴領略了鹽麴魅力後,

也試過醃冷凍鯛魚片,涼拌西洋芹,或電鍋煮飯時加入一小匙添味,效果都很不錯,

冷凍鯛魚更是身價翻倍,隱隱惱人的腥味都不見了。

 

最厲害的是醃肉絲,豬肉絲與牛肉絲效果都值得推薦,以往會打水加蛋清、玉米粉,

依摳煮婦個性,餘下的蛋液總是很惱人,而且重點是偶爾還是會失手炒出乾柴的肉絲,

現在只要將鹽麴與肉絲/肉片拌均勻,冷藏醃漬1到2個小時,炒出來的肉絲粉嫩多汁,

又少了美國豬特有的腥羶,炒飯炒麵炒年糕炒烏龍皆美,自此我不再害怕搞砸了肉絲!

 

一次端出三道鹽麴料理,分別從4F COOKING HOME以及MASAの料理ABC習來,

除了料理美味、講解細膩,工作團隊的攝影技巧及構圖美學也每每令我驚艷,

網頁一打開就可以一頁接一頁瘋狂瀏覽,細細推敲,真是愛煮飯上了癮。

 

鹽麴雞腿排、鹽麴南瓜煮、鹽麴漬野菜 Shio Koji in 3 Ways  

- 鹽麴雞腿排 Shio Koji Chicken Thigh -

食譜參考:鹽麴雞肉燒 from 4F COOKING HOME

材料。

  • 4個 去骨雞腿排(約600g) boneless chicken thigh
  • 1/4 tsp 黑胡椒 fresh ground black pepper
  • 1 1/2 tbsp 鹽麴 Shio Koji
  • 1 1/2 tsp 薑,磨泥 fresh grated ginger
  • 1 1/2 tsp 砂糖 granulated sugar
  • 1 1/2 tsp 醬油 soy sauce
  • 2片 檸檬,切瓣 lemon wedge
  • 2片 青紫蘇,切絲 perilla leaf

 

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作法。

1. 雞腿用叉子搓洞(以加快入味),撒上黑胡椒與鹽麴稍微按摩

2. 再加入薑泥、砂糖與醬油,按摩後醃漬(約2小時,如果時間充裕可以醃漬一天會更入味)

3. 熱油鍋,稍稍抹去醃漬醬料,將雞腿肉帶皮面朝下,小火煎至上色,再翻面繼續煎至熟

4. 淋上檸檬汁、搭配青紫蘇享用

 

軟嫩多汁,就這四個字可以形容!肉汁如此自然甘甜,這樣的滋味令人難以抗拒。

雞肉纖維細緻卻不失腿肉嚼勁,一點點薑泥的辛香恰如其分,雞皮香氣四溢,邊緣焦脆的部份是我的最愛,

剛上桌時熱氣冉冉,更是烘托滿室香味。撘配檸檬汁與紫蘇食用,清爽地化去油膩,炎夏裡如此爽口宜人。

p.s. 這道雞腿排當做便當菜,絕對是百分百零失誤的選擇~家中食客真心推薦!

 

鹽麴雞腿排、鹽麴南瓜煮、鹽麴漬野菜 Shio Koji in 3 Ways  

- 南瓜鹽麴煮 Braised Pumpkin in Shio Koji Sauce -

食譜參考:南瓜鹽麴煮 from 4F COOKING HOME

材料。

  • 1/2顆 南瓜(約550g) pumpkin
  • 1 tbsp 未精製粗糖 turbinado sugar (可以二號黃砂糖代替) 
  • 3 tbsp 鹽麴 Shio Koji
  • 1 1/4 cup 水(視食材調整) water

醬汁Sauce:

  • 1/4 cup 南瓜水 poaching liquid
  • 1 tbsp 醬油 soy sauce
  • 1 tsp 未精製粗糖 turbinado sugar (可以二號黃砂糖代替) 

 

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作法。

1. 南瓜去蒂切塊,均勻裹上粗糖,帶皮面朝下靜置約15分鐘

2. 鹽麴與水混合後倒入鍋內(水的高度約與南瓜同高),大火煮至滾後轉小火

3. 剪一張與鍋面同大的烘培紙,覆於水面上煮約10-15分鐘,煮至南瓜熟軟,筷子可輕易戳進去的程度

4. 取出1/4 cup煮南瓜水,加入醬油與粗糖小火煮至醬汁濃稠,淋在南瓜上即可

 

煨軟的南瓜甜的跟烤蕃薯一樣,鬆軟綿密入口即化,淡淡的鹹味加上醬油的香氣,

融合成精緻典雅卻又樸實敦厚的味道,盛夏裡也可品嘗金秋豐腴的甘味。

溫熱吃、室溫吃或冷藏後享用皆可,我特別喜歡冷藏版,彷彿冰心地瓜那冰涼綿密的口感。

要記得把剩餘佈滿南瓜肉的水拿去煮粥或煮飯,金黃耀眼的米粒加上甘甜醇厚的滋味,別怪我沒告訴你!

 

鹽麴雞腿排、鹽麴南瓜煮、鹽麴漬野菜 Shio Koji in 3 Ways  

- 鹽麴漬野菜 Cabbage Salad w/ Shio Koji Dressing -

食譜參考:高麗漬物 from MASAの料理ABC

材料。

  • 600g 高麗菜,切絲 cabbage, thinly sliced
  • 70g 紅蘿蔔,切絲 carrot, shredded
  • 1 1/2 tbsp 鹽麴 Shio Koji

作法。高麗菜、紅蘿蔔切細絲,加入鹽麴適度搓揉,醃漬約30分鐘即可

 

就像吃西瓜要灑點鹽巴提味,吃番茄要沾上薑泥醬油膏,鹽麴襯托出高麗菜清甜脆口的滋味,

適合當作家庭常備,配飯配粥皆美。很簡單的作法,30分鐘即可享用日本媽媽的漬菜!

乘著夏夜晚風,倒滿一杯啤酒,這樣的一葷二素的鹽麴大餐,搭配鹽麴南瓜飯,吃得清爽舒服又滿足!

腦海裡出現魚干女與部長穿浴衣汲木屐,同坐屋簷緣廊乘涼的畫面,ㄑㄧ ㄇㄛ ㄐㄧ~

 

如何自製鹽麴?鹽麴哪裡買?更多鹽麴料理。

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