Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova  

 【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報單元

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

一直覺得中國情人節七夕比充滿商業氣息的西洋情人節多了些詩意,《古詩十九首》迢迢牽牛星傾訴戀人間「脈脈不得語」的淒切相思;唐代白居易「在天願作比翼鳥,在地願為連理枝」記下了玄宗與玉環共度白首的誓約;北宋秦觀「兩情若是久長時,又豈在朝朝暮暮」竟在近代周星馳電影裡翻紅,成為年輕人琅琅上口的浪漫詩句。文人們用美麗詩句歌頌著愛情,煮婦們用繽紛的Pavlova「帕芙洛娃」滿足了情人的甜牙齒。

 

Pavlova「帕芙洛娃」聽起來頗有北方俄羅斯口音,若非馳騁體育場的運動健將,就是追求登峰造極的藝術家。其實Pavlova是道以蛋白霜為基底的甜點,白泡泡的蛋白霜上淋著打發鮮奶油及新鮮水果。Pavlova因俄羅斯芭蕾舞伶Anna Pavlova命名,Anna以《The Dying Swan 天鵝之死》聞名於世,她在1920年代到澳洲及紐西蘭巡迴公演,當時評論給予高度讚譽,形容她「不是跳舞,而是乘著翅膀翱翔」,她的翩翩舞姿給了下榻飯店主廚靈感,設計出恰如空氣般的輕盈的蛋白霜甜點。不過也因紐澳一家親,澳洲及紐西蘭雙方爭相宣布Pavlova才是自己國家的原創,至今仍是烘焙界的趣談。

 

 七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova

 

象徵芭蕾舞衣裙褶的蛋白霜Meringue是Pavlova的靈魂角色,整道甜點無添加任何麵粉,僅靠著打發蛋白時高速拌入空氣,讓清清如水的蛋白內部充滿無數小細孔,搖身一變化為輕盈細緻的泡末。打發過程中加入砂糖,作用是與蛋白裡的水分一起融化成糖液,加大蛋白的表面張力,打出細緻且穩定的氣泡。另外加入了一點點酸性物質(如白醋、檸檬汁,或現代食品業常用的塔塔粉)來穩定蛋白質並增加蓬鬆感。最有趣的是加入少量玉米粉,讓Pavlova有別於一般內外皆酥脆的蛋白霜,而呈現外酥內部如棉花糖的質感。

  

烘烤完成的蛋白霜呈淺咖啡色,外殼輕觸微脆,敲開後內部鬆軟,有會牽絲的棉絨組織,淺井狀造型剛好可以填上鮮奶油與水果等餡料。傳統的Pavlova以紐澳盛產的奇異果,搭配草莓及百香果粒作為裝飾,當然可以依照當季水果替換,顏色對比的芒果加藍莓、巧克力加覆盆莓都是熱門口味。Pavlova上的鮮奶油也是重要角色,這次食譜裡加了馬斯卡彭乳酪mascarpone cheese,產自義大利西北皮埃蒙特、倫巴底地區,是未經醞釀或熟成的新鮮乳酪,乳脂含量高,帶著微微甜味與奶香,口感濃郁滑順,常應用於製作義大利甜點提拉米蘇Tiramisu。在打發的鮮奶油裡摻入馬斯卡彭乳酪,如同增添了天鵝絨般的綿密質感,與富含蔗糖香的蘭姆酒交織出暖暖的幸福感。

 

品嚐一口酸甜清新的夏日水果,就像初戀綻放的滋味;飄著淡淡酒香及濃郁乳脂香的起司糊,讓口腔滑潤;輕咬外脆內軟、充滿空氣如棉花糖般輕盈Q彈的蛋白霜,小心翼翼地像是守護愛情。層層疊疊又綿綿密密,在嘴裡黏黏地嚼著,如同兩人有點黏又不會太黏的關係,順著芭蕾舞者收放自如的旋轉,這麼優雅精緻的甜點,想必能讓七夕人情夜更加溫!

 

七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova  

材料。〈四人份〉

蛋白霜 Meringue:

  • 3 顆 蛋白
  • 1 小撮 鹽
  • 1/2 杯 白砂糖
  • 1/2 小匙 白醋
  • 1/2 小匙 香草精
  • 1 小匙 玉米粉

夏日水果 Summer Fruits:

  • 2 杯 綜合水果(本食譜使用草莓、藍莓及奇異果,可依喜好替換)
  • 1 小匙 未精製粗糖 turbinado sugar(可以二號黃砂糖取代)
  • 1 小匙 檸檬汁

馬斯卡彭乳酪鮮奶油 Mascarpone Cream:

  • 1 杯 動物性液態鮮奶油
  • 1 大匙 糖粉
  • 1 小匙 深色蘭姆酒 dark rum
  • 1 杯 馬斯卡彭乳酪 mascarpone cheese

 

作法。

Step1.洗淨擦乾攪拌缸與打蛋器,確定器具沒有沾附油脂或水氣

七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova  

 

Step2.蛋白與蛋黃分開,小心剔除所有蛋黃,白砂糖過篩備用

七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova  

 

Step3.蛋白加入一撮鹽,以中高速打至起白色細泡,打蛋器持續運轉,一次加入一大匙砂糖

七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova  

 

Step4.接著加入白醋、香草精與玉米粉,打至乾性發泡(用打蛋器沾附蛋白霜,倒轉時仍挺立)

七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova  

 

Step5.取一烤盤鋪上烘焙紙,均分蛋白霜為四個直徑10公分圓形,用湯匙背面塑型成淺井狀

※ 我作成了小巧的四等份,也可以分為雙層碟型中圓,或一個蛋糕狀有高度的大圓

七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova  

 

Step6.於210℉/100℃烤箱烤60至70分鐘,關火後烤箱門留一小縫,靜置60分鐘至完全涼透

七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova  

 

Step7.草莓切片加入藍莓、粗糖及檸檬汁拌勻,冷藏靜20分鐘待糖粒溶解,奇異果切片備用

七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova  

 

Step8.將冰涼的鮮奶油打發,加入糖粉與蘭姆酒打勻,與馬斯卡彭起司拌勻成鮮奶油起司糊

七夕夢幻甜蜜蜜:夏日水果烤蛋白霜 Summer Fruits Pavlova  

 

Step9.將蛋白霜填上適量鮮奶油起司糊,撒上綜合水果粒即可,立即享用風味最佳

 

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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留言列表 (4)

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  • 葛菈愛說話
  • 不知道為什麼..很喜歡"蛋白霜"這個名字...
    即使沒有入口...卻已經讓人感覺綿密.細緻的口感...
    Pavlova 的英文名字...就更令人想到皮膚白皙的舞蹈少女了... (笑)
  • Pavlova 這個字聽起來就很輕飄飄,配上這典故讓人恍然大悟,果然相當貼切!像souffle一般輕盈的小氣泡嚐起來多麼綿密,加了玉米粉又增加了QQ的口感,很富趣味喔~

    Belle's Lab 於 2013/08/13 02:10 回覆

  • mimo
  • 喜歡妳的文字敘述,讓甜點多了點歷史和詩意。
  • 謝謝Mimo,不知什麼時候開始我養成品嚐飯後甜點的習慣,只要一點點就讓身心味蕾都舒服,也祝你有個浪漫愉快的七夕情人節喲!

    Belle's Lab 於 2013/08/13 02:21 回覆

  • 瑰娜
  • 讀著甜點的故事,再看製作方法..覺得這種甜點好美。:)
  • 輕盈的蛋白霜咬起來蓬鬆又帶著Q勁,頗富趣味,而且與芭蕾舞伶連上關係,的確讓這道甜點更添浪漫風情!

    Belle's Lab 於 2013/08/15 10:31 回覆

  • 廚房探險家凱西
  • 這蛋白霜真的是很夢幻的甜點
    白霜的外表顯示出潔白
    單純的味道顯示出蛋白霜的單純
    情人節做出這道甜點也會讓情人吃到最單純的愛呢
  • 凱西也太會形容了,蛋白霜乾淨單純的味道與許多口味的topping都很搭,純淨而包容,的確是愛情裡最重要的元素呢!

    Belle's Lab 於 2013/08/15 10:26 回覆