Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs

  【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報愛料理生活誌

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

秋天的氣息慢慢爬上樹梢,從日夜溫差就感覺得到。年紀大了發現身體與胃口同樣誠實,才剛剛入秋就想吃點溫熱的燉物,鮮美肉類裹著油亮醬汁,光用看的就食指大動。這次來分享一道經典法國菜:紅酒燉牛肋骨,選用5公分厚、油花層層分布的牛肋骨,加入紅酒與香料細火慢燉燒出精華,葡萄的酸性與酒香讓肉質軟嫩且味道更豐厚。還要分享貝兒家的「燉肉五法寶」,幾個西式燉煮小祕訣,照著做一一打勾,讓你輕鬆在家煮出法式餐廳才有的奢華佳餚!

來說說住在美國的幸福之一,牛肋骨總是切得很厚!不同於台灣常見的「一乘三」,1.5公分厚的牛小排一片連三個骨頭,美國超市習慣將牛肋骨切成「三乘一」,近5公分厚牛肋骨一次一塊,四四方方有點像東坡肉的樣貌。第一次在市場上見到這樣切法的牛肋骨,只能用「見獵心喜」四個字形容,厚厚的牛肋骨佈滿層層疊疊的油花,美麗的油花經得起久燉,吃在嘴裡不顯乾柴。骨邊肉的滋味一向最為濃郁銷魂,肉質軟嫩又帶有嚼勁,實是肉食主義者的心頭好。

牛肉與紅酒可以說是飲食界最美的搭配,一瓶好酒能讓平凡的牛肉身價翻倍,著名的美籍法式名廚Julia Child經典名菜「紅酒燉牛肉」,軟綿濃郁又多汁的牛肉讓法國料理的魅力徹底擄獲美國老饕的胃。紅酒裡的單寧酸是軟化肉質的利器,神奇的酸性物質穿梭在肉纖維組織間,將百鍊鋼化為繞指柔。燉肉時建議選用香氣濃郁富含單寧酸的Cabernet Sauvignon,濃濃的漿果氣息讓厚重的牛肉輕盈了起來,微微酸度還能適時化解油膩,香氣尾韻優雅綿長地停留在口腔裡,令人回味無窮。

請容我來掉個書袋,分享貝兒做西式燉菜常用的「燉肉五法寶」,簡單幾個基本理論,學起來後萬變不離其宗,一樣的動作只要替換材料就能變出新口味。不過不要害怕,我遠不及烹飪學校教授的精準淵博,只是用我學到的經驗簡單融會貫通化為文字,相信聰明的你一下就能上手。

  • 「封肉汁」Browning/Searing:用中大火高溫快速催熟表面以封住肉汁,確保肉汁精華不會因為長時間烹煮而流失,焦糖化的肉類表面也能增添料理風味。
  • 「刮鍋底」Deglazing:將酒類或高湯加入煎過肉或炒過蔬菜的鍋子,用鍋鏟或木匙將鍋底及側邊的褐色渣滓刮起來,經由液體蒸發將食材的鮮美濃縮在湯汁裡。
  • 「爆香三兄弟」Mirepoix:定位於18世紀的當代法國料理,不同於亞洲的蔥薑蒜,西式料理採用切成碎丁的洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹來做爆香,蔬菜丁們一觸鍋就能發出濃郁香氣與油爆聲,味覺與聽覺都無比熟悉。
  • 「香草束」Bouquet Garni:由新鮮巴西利、百里香及乾燥月桂葉組成,有時會加入其他辛香料如韭蔥Leek或整顆黑胡椒粒,用綿繩綁緊成一捆,丟進湯頭裡去腥又可增添風味,原理與咱們的萬用滷包相似。
  • 「濃縮收汁」Reducing:燉肉料理要記得把湯汁熬濃收緊,以大火開蓋讓多餘水分蒸發,或加入少許奶油炒麵糊Roux增加濃稠與油亮。以前我總心虛地懷疑把一整瓶紅酒熬成小半碗是否太過奢侈?但嚐過濃縮的滋味才知道,美食的淬煉果然就定調於最後這華麗的收尾。

 

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs  

 

看完「燉肉五法寶」,離美味又更進一步了。好吃的紅酒燉牛肋骨還有位大功臣,配菜首選非馬鈴薯泥莫屬,我個人相當偏愛育空黃金馬鈴薯Yukon Gold Potato,這是住在美國的幸福之二,比較容易買到育空黃金馬鈴薯,價格也算親民。育空黃金馬鈴薯於60年代由加拿大貴湖大學University of Guelph團隊研發,80年代正式大量推廣成為食用作物。其澱粉含量低於常見的棕色馬鈴薯Russet Potato,水分多且甘甜,口感也較Q彈綿密,而非沙沙的澱粉感。

簡單講一下我習慣的馬鈴薯泥作法:先將馬鈴薯去皮切塊(僅為搭配本次料理,皮其實可以食用),冷水入鍋煮15到20分鐘至刀尖戳入可輕鬆穿透,瀝乾水分後加入適量奶油、鮮奶或鮮奶油、鹽及胡椒,邊壓碎邊試鹹度與濃稠度,喜歡香料者再推薦你加入一小撮肉豆蔻粉Nutmeg,跳躍的香氣讓平淡的馬鈴薯增添許多溫暖氣息。

烹飪最有趣的部分往往發生於過程,一陣激情爆香翻炒後,靜靜等待爐火上牛肉、紅酒與各種辛香料結合的神奇魔力!讓「時間」與「火侯」來當廚房裡的小精靈,火侯足時他自美。想輕鬆端出經典法國菜,推薦你這道紅酒燉牛肋骨,簡單的「燉肉五法寶」讓牛肋骨入口即化、輕輕一扯就骨肉分離,盤中散發濃郁紅酒醬汁的香氣,感受牛肉與綿密的馬鈴薯泥歡樂地在舌尖嬉戲,溫暖的美味一定要嚐嚐!

 

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs  
 

材料。(四人份)

  • 3 磅 牛肋骨,約5公分厚 bone-in beef short ribs
  • 2 大匙 蔬菜油 
  • 1 杯 洋蔥丁
  • 1/2 杯 紅蘿蔔丁
  • 1/2 杯 西洋芹丁
  • 2 瓣 蒜頭碎
  • 2 大匙 中筋麵粉
  • 1 大匙 蕃茄糊 tomato paste
  • 1 1/2 杯 紅酒 (建議使用Cabernet Sauvignon)
  • 4 小株 新鮮平葉巴西利 flat-leaf parsley
  • 2 小株 新鮮百里香 thyme
  • 1 小株 迷迭香 rosemary
  • 2 片 乾燥月桂葉 dried bay leaves
  • 1 1/2 杯 牛高湯
  • 適量 鹽及研磨胡椒
  • 馬鈴薯泥
  • 廚房用綿繩

 

作法。

step1.烤箱預熱350℉/175℃,將牛肋骨表面均勻撒上鹽及胡椒

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs 

 

step2.取一厚底鑄鐵鍋,以中高溫加熱蔬菜油,將牛肋骨表面煎至焦黃,封住肉汁

※ 儘量不要讓牛肋骨太過擁擠,建議分批處理以利翻面

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs  

 

step3.將煎好的牛肋骨取出備用,鍋底保留約2大匙油脂,多餘的舀出丟棄

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs  

 

step4.原鍋炒香洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹至金黃上色,最後加入蒜碎

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs  

 

step5.加入麵粉及蕃茄糊炒至均勻裹住蔬菜丁

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs  

 

step6.加入紅酒刮起鍋底渣滓,放回牛肋骨以中高溫煮沸後轉小火,燉煮30分鐘至湯汁蒸發一半

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs  

 

step7.加入綁好的香草束(巴西利、百里香、月桂葉)及牛高湯煮沸

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs 

 

step8.將鑄鐵鍋蓋上蓋子後(請事先取下塑膠把手)於350℉/175℃烤箱中烤30~40分鐘

※ 如果你用的不是鑄鐵鍋或可進烤箱的鍋子,請在瓦斯爐上繼續悶煮至牛肋骨軟爛

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs 

 

step9.將煮軟的牛肋骨取出,另取一鍋加入適量醬汁、鹽及胡椒濃縮至濃稠

法式經典簡單做:紅酒燉牛肋骨 Red Wine Braised Short Ribs  

 

step10.於盤中鋪上馬鈴薯泥,放上牛肋骨,四周淋上醬汁即可

 

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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留言列表 (8)

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  • 北極圈的冰冷世界
  • 學到這燉肉五法寶,真是受用無窮,謝謝Belle詳細分享。
    這道經典的紅酒燉牛肋骨我一定要學起來,如果聖誕節回南方,一定要來試試!(搓手)
  • 肥滋滋又濃郁的燉肉實是冷天裡的福音呀,這大人的口味應該很多人會喜歡。Belinda那裡天寒地凍,正好多儲備一點熱量好過冬!

    Belle's Lab 於 2013/10/05 08:14 回覆

  • US Living
  • Any leftover that you can send over to Washington State? Or should I just kidnap the cook?
  • Haha, you are so cute! Yes, you could kidnap the cook. I miss Washington State so much!!

    Belle's Lab 於 2013/10/05 08:16 回覆

  • yummy
  • 大口吃肉
    感覺真是爽快
    搭配薯泥
    我超愛它的 ..............
  • 燉到軟爛的牛肋骨好香好香,吸飽了香草與紅酒的味道,薯泥的確也是亮點,育空馬鈴薯獨特的軟Q口感讓我愛上馬鈴薯泥,而且自己做薯泥可以控制油量,吃起來更清爽健康!

    Belle's Lab 於 2013/10/10 07:25 回覆

  • gemmylin
  • 又是一篇十分用心的分享呢!
    文字娓娓道出美味的始終,
    讓人看了就想馬上動手做做!
  • 謝謝~~~溫暖的燉物讓人身心舒暢,在廚房裡玩耍的時光與上桌品嚐的體驗都無比美好!

    Belle's Lab 於 2013/10/10 07:26 回覆

  • 瑰娜
  • "燉肉五法寶"我收起來了喔~ :-D 我這幾天吃很多菜,看到牛肋骨這種大肉馬上流口水~~ >___<
  • 請收~我常變換各種材料,冷天燉煮上一大鍋,心情與肚子都暖窩窩!

    Belle's Lab 於 2013/10/13 05:30 回覆

  • Kylie
  • 好喜歡看妳的文章,有得學又是視覺上的享受啊!
  • 很高興你喜歡:) 在廚房玩耍真的是件好吃又好玩的事呢!

    Belle's Lab 於 2013/10/13 05:31 回覆

  • 莫赤匪狐
  • 嘩,烤得油油亮亮水噹噹的牛肋骨,用在烤豬肋骨的烤法上相信也是同樣加分吧....看起來真的很好吃的樣子! 囧rz
  • 哈哈~~你果然是肉食動物呀,這道軟嫩多汁又風味十足的紅酒燉牛肋骨非常適合犒賞自己,偶爾花點功夫燉上一鍋,令人心情愉悅!

    Belle's Lab 於 2013/10/23 05:35 回覆

  • mimo
  • 好棒的五法寶分享喔!!
    關於加紅酒來燉肉這步驟我總是非常豪爽的加入一大半瓶,家裡總是有非常多喝不完的紅酒。
    平常我都是拿白葡萄酒來當米酒一樣使用,效果出奇得好!
  • 真的真的,國外紅白酒的價格可親多了,尤其是mimo所在的地方,更是讓人嚮往的酒鄉呀!
    紅白酒入菜的效果真是很棒,除了酒香,更有獨特的果香/花香/木桶香,給食物增添不同風情呢!

    Belle's Lab 於 2014/03/29 11:00 回覆