Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報單元

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

秋冬陰雨讓人懶懶提不起勁,一向陽光燦爛的南加州也進入地中海型氣候的冬雨季,即便當天沒有下雨,清晨的濃霧也往往令人眉頭一皺。冷天最適合暖暖燉鍋,延續之前的法式「紅酒燉牛肋骨」,這次我們將腳步往東移,到了隔壁義大利,品嚐托斯卡尼道地的獵戶料理,入口即化的雞腿結合了山珍與海味,用果香柔順的Chianti奇揚地葡萄酒、充滿海味的地中海鯷魚、吸收滿滿陽光的Kalamata黑橄欖一起燉煮而成。搭配義大利媽媽的手工馬鈴薯麵疙瘩,煎到金黃的外表酥脆誘人,一口咬下軟Q帶勁,就像溫暖古樸又豪邁熱情的義大利山城風情。

講義大利前先說說歐洲,整個歐洲對於飲食真的有眾多繽紛豐富的文化,從食材多樣性到所謂的「Nose to Tail」從頭到腳吃光光精神,坦白說都比美國人廣泛深遠許多。羊胃、血腸、牛膝、鵝肝(現在也推廣雞鴨肝醬)等皆在在展現。以雞肉為例,美國人略嫌無趣的吃雞方式常常讓人不敢恭維,從市場裡的雞肉分切價格便可知一二,乾柴又少味的雞胸肉高價搶手,被我們亞洲人視為珍饈的雞腿卻最是廉價。雞翅最尾端及雞腳是沒有人要吃的,更別提雞心、雞肝、雞胗等內臟,只有亞洲超市才有機會尋覓得到。買雞腿也有學問,雞腿在美國超市裡多半不直接稱為「chicken leg」,棒棒腿(鼓槌)的部分叫「drumstick」,雞大腿叫「thigh」,而棒棒腿加雞大腿則是「chicken quarter」。

今天這道獵人燉雞是選用帶骨帶皮的棒棒腿,也可以將整隻雞分割切塊,雞骨提供的濃郁野味遠優於單純的雞肉。義大利文Pollo是雞,Cacciatore是獵人,alla Cacciatora 是所謂的獵人風「Hunter Style」。獵人燉雞的由來有兩種說法,一個是苦情版,相傳是當獵人兩手空空回家時,百般無奈的妻子只好進穀倉裡抓一隻雞來當晚餐;另一個陽光版說法是獵人們在進行狩獵時,就地取材以克難又隨性的方式在林子裡烹飪出美味佳餚,充分展現獵人間的友情及豪邁。

 

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

 

既然要燉肉,不免再復習一下「燉肉五法寶」:封肉汁、刮鍋底、爆香三兄弟、香草束與濃縮收汁。今天的紅酒刮鍋底越洋請到了義大利中北部托斯卡尼地區的Chianti奇揚地葡萄酒,因為氣候及土壤條件適宜,托斯卡尼鄉間自西元前700年開始生產葡萄酒,13世紀時Chianti丘陵區附近的酒商共組聯盟推廣當地葡萄酒。所謂的「Chianti」既是產區名,也是一種以Sangiovese為主的調和紅酒,最特別的是她淳樸可愛的外形,底部圓圓胖胖的酒瓶,外頭包裹一層麥草桿做成的籃子,稱為「fiasco」。呈現紅寶石酒色的Chianti帶有些微花香,入口洋溢著小紅莓、櫻桃的酸甜調性,口感豐富濃烈,雅緻的單寧不顯酸澀,入菜時料理濃厚的牛羊肉略顯單薄,但溫柔地對付雞豬肉則是剛剛好。

獵人燉雞是道經典的歐式鄉村菜,經典到就像每個媽媽的手路菜,各家自有祕方。有的以甜紅椒增加甜味,有的放入蘑菇吸汁飽嘴,還有培根版增加煙薰風味,我最喜歡的是加了橄欖及鯷魚的版本。來自希臘南部的Kalamata Olive是世界知名的黑橄欖品種,外觀呈飽滿的深紫色,其油脂豐富、味道濃郁、口感厚實,廣泛用於搾油及鹽漬或油漬食用。鯷魚在凱薩沙拉醬中打過照面,小傢伙發揮大魅力,也是這道山珍料理重要的海味來源,充滿南義地中海氣味的油漬鯷魚加進中部鄉村料理,大一統的結局讓燉雞帶著濃濃鹹香肥美的海味。

搭配獵人燉雞的通常是澱粉類,歐式麵包、馬鈴薯泥、polenta粗玉米糕或fusilli螺旋義大利麵,這次費工一點,我們來學義大利媽媽手工製作馬鈴薯麵疙瘩。這個配方源自烹飪學校裡的光頭胖主廚,由簡單的馬鈴薯、麵粉、蛋黃組合而成,他說麵團要輕輕揉出像耳垂一樣的柔軟度。還記得胖主廚當時拿出一個類似迷你洗衣板的小工具,邊以口哨吹出義大利民謠,邊輕巧地將小球麵團劃過溝槽面,一顆顆小巧可愛又飽滿的麵疙瘩便深深地印上美麗刻痕,想像美味醬汁緊緊扒附在溝槽裡的畫面,不自覺地分泌起唾液。

涼颼颼的天氣,來點溫暖的獵人燉雞,爐火上咕嚕嚕慢燉的畫面,光用看的就讓人飢腸轆轆,更別提陣陣鮮香撲鼻。嚐一口軟嫩多汁的雞腿肉,再插一塊Q脆彈牙的馬鈴薯麵疙瘩,唇舌間細細品味醬汁裡分佈恰到好處的橄欖及鯷魚味。更別忘了佐杯果香雅緻的Chianti,暫時去不了義大利,嚐一口奇揚地也能帶你做個輕飄飄的美夢,當山珍戀上海味,完美的義大利獵戶大餐,幫你消除工作一整天的辛勞!

 

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

 

材料。(四人份)

義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora:

  • 2 磅 帶皮雞腿 chicken drumsticks(約5隻)
  • 2 大匙 蔬菜油 
  • 1 杯 洋蔥丁
  • 1/2 杯 紅蘿蔔丁
  • 1/2 杯 西洋芹丁
  • 3 瓣 蒜頭碎
  • 1 大匙 中筋麵粉
  • 1 大匙 蕃茄糊 tomato paste
  • 1 杯 紅酒(建議使用Chianti或果香調紅酒)
  • 2 顆 蕃茄,去皮去籽切丁(約350g)
  • 5 片 鯷魚 anchoy
  • 6~8 顆 黑橄欖 Kalamata Olives
  • 1 小株 迷迭香 rosemary
  • 3 片 乾燥月桂葉 dried bay leaves
  • 1 杯 雞高湯
  • 適量 鹽及研磨胡椒
  • 廚房用綿繩

馬鈴薯麵疙瘩 Ghocchi:

  • 1 磅 馬鈴薯
  • 3/4~1 杯 中筋麵粉(視馬鈴薯溼度調整)
  • 2 顆 蛋黃
  • 1/4 小匙 鹽
  • 適量 橄欖油
  • 適量 巴西利碎
  • 適量 鹽及研磨胡椒

 

作法。

step1.蕃茄底部劃十字,於沸水中滾煮10秒,取出置於冰水中去皮,接著擠出蕃茄籽,切成小丁

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora  

 

step2.將雞腿表面均勻撒上鹽及胡椒,取一厚底鑄鐵鍋,以中高溫加熱蔬菜油,將雞腿表面煎至焦黃,取出備用

※ 儘量不要讓雞腿太過擁擠,建議分批處理以利翻面

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora  

   

step3.原鍋炒香洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹至金黃上色,最後加入蒜碎

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

 

step4.加入麵粉及蕃茄糊炒至均勻裹住蔬菜丁  

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora  

 

step5.加入紅酒刮起鍋底渣滓

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora  

 

step6.放進蕃茄丁、鯷魚、橄欖,放回雞腿以中高溫煮沸後轉小火,燉煮15分鐘至湯汁蒸發一半  

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora  

 

step7.加入綁好的香草束(迷迭香、月桂葉)及雞高湯煮沸,轉小火加蓋悶煮15分鐘至雞腿關節肉內縮

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

 

step8.將煮軟的雞腿取出,另取一鍋舀進適量醬汁、鹽及胡椒濃縮至濃稠  

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora  

 

step9.將馬鈴薯去皮切小塊蒸熟(或冷水入鍋煮熟),趁熱搗成泥

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

 

step10.取一盆將薯泥、麵粉、鹽、蛋黃均勻混合成一個質地類似耳垂的柔軟麵團

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

 

step11.取適量麵團搓成長條狀,再分割成1.5公分小段

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

 

step12.取一支叉子在麵團上壓出刻痕

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

 

step13.水鍋裡放進適量食鹽,將麵疙瘩煮熟至浮起於水面,撈出置於廚房紙巾上瀝乾

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

 

step14.平底鍋內加入橄欖油,將麵疙瘩煎至兩面金黃,撒上鹽、胡椒及巴西利碎

當山珍戀上海味:義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

 

step15.於盤中放上馬鈴薯麵疙瘩、雞腿,喜歡的炒時蔬,淋上醬汁即可

 

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

更多生活料理分享,請至【Belle's Lab 貝兒實驗室】。

 

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留言列表 (7)

發表留言
  • 安琪
  • 看起來真棒~ 在我家一定拿來配飯~
  • 配飯應該也好吃,我隔天煮了一些義大利鉛筆麵,稀哩呼嚕也把湯汁吃光光!

    Belle's Lab 於 2013/11/02 05:27 回覆

  • yummy
  • 這個我要吃
    雞腿與醬汁加馬鈴薯麵疙瘩
    勾魂料理 ...................
  • 雞肉經過鯷魚及黑橄欖加持,鮮美柔嫩真的很棒喲,秋冬最愛吃些有濃濃醬汁的料理~

    Belle's Lab 於 2013/11/02 05:31 回覆

  • 肥布丁
  • 壓麵疙瘩是個很好玩的過程,我很喜歡^^
  • 馬鈴薯麵疙瘩麵團的觸感很棒,軟綿綿又帶點QQ的手感彷彿有種魔力,煎到金黃焦脆更是有人,我也好愛呢!

    Belle's Lab 於 2013/11/02 05:36 回覆

  • US Living
  • This dish is not too hard to make. I'll give it a try when I invite someone over for supper. Thanks for sharing!
  • Your are welcome anytime! Hope your family and friends will love it! :)

    Belle's Lab 於 2013/11/04 10:42 回覆

  • 北極圈的冰冷世界
  • 這燉雞腿真是珍品,妳做的馬鈴薯麵疙瘩看起來更好看唷!:)
  • 謝謝Belinda捧場,冷天吃這樣暖呼呼重口味的燉物讓人心情超好。我喜歡劃上刻痕的麵疙瘩,感覺更能扒附滿滿的湯汁精華呢!

    Belle's Lab 於 2013/11/06 06:18 回覆

  • monica
  • 光聽菜名就讓人耳目一新了
    我在想~改成羊肉應該也是不錯
    (我來亂的^^)
  • 獵人燉羊肉感覺野味十足,魚羊合在一起更加鮮美,應該也是很搭喲!

    Belle's Lab 於 2013/11/06 06:19 回覆

  • 瑰娜
  • 真是食材豐富的美味!! 最後的香煎馬鈴薯麵疙瘩,看起來也好讚~
  • 瑰娜果然是馬鈴薯控,我愛煎恰恰的馬鈴薯麵疙瘩,香酥的外表吸上肉汁最棒了!

    Belle's Lab 於 2013/11/13 11:04 回覆

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