Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

十二月是與烤箱相親相愛的烘焙月！天氣冷冷最適合開烤箱，吃甜甜順便取暖，貼在烤箱前觀賞麵團自然膨脹，聞著奶油、麵粉與糖交織出的迷人氣味，身心靈與肚皮都滿足！不過很多人想到做甜點的繁複工序就先投降，錯過了自家烘焙甜點的樂趣。今天來分享一道很適合入門的翻轉蘋果派，走法式優雅路線，但步驟簡單一鍋到底，只要五種材料就能輕鬆搞定。熱烘烘的奶油酥皮托著酸甜柔軟的蘋果，每片都悉心裹上帶著微苦底藴的焦糖，再來點充滿美式風格的冰淇淋做點綴，甜美的奶蛋香瞬間融化在蘋果派上，簡單食材也能呈現細緻優雅的味蕾享受。

法式翻轉蘋果派Apple Tarte Tatin是個美麗的錯誤，相傳這個美味的派出現於1880年代法國中部小鎮Lamotte Beuvron，由Tatin姐妹經營的Hotel Tatin，當時由於人手不足忙中有錯，主廚製作蘋果派時不小心讓蘋果在奶油糖漿裡煮焦了，為了補救，她將派皮覆蓋在鍋子上並直接送進烤箱，沒想到這個「顛倒」的蘋果派竟大受顧客歡迎，成為餐廳的招牌甜點。廣為流傳後，各路好手還研發出西洋梨、水蜜桃、鳳梨，甚至蕃茄、洋蔥及其他蔬菜版本。

蘋果派的精髓是帶著微微苦味的焦糖，也是很多人害怕的步驟，尤其得時時小心以免高溫燙手。煮糖工藝博大精深，許多法式糖果師傅窮畢生精力於研究糖類液化的溫度以及額外添加物對其狀態的影響。焦糖Caramel是把糖煮到340℉/170℃時所產生的焦化物質，在家如控溫不穩，很容易在幾秒鐘之間煮過頭，或因不當攪拌混進雜質，使得焦糖結晶，又因焦糖溶液極度燙口，也無法靠試吃來調整。我的家常作法是加入一點檸檬汁，以酸性物質來降低結晶狀況，同時切記，以「水平繞圈搖晃鍋子」的方式協助其質地均勻，就可以輕鬆煮出濃濃琥珀色的焦糖液。

主角蘋果的選擇性很高，法國最初採用當地的Reine des Reinettes和Calville兩種蘋果，而美國則有所謂「烘焙用蘋果Baking Apple」名單，偏酸的Granny Smith、Macintosh，及偏甜的Golden Delicious、Honey Crisp皆榜上有名。我這次選用色彩翠綠、來自澳洲的史密斯奶奶青蘋果Granny Smith Apple，口感紮實清脆，久煮後還能保持形狀，且酸味顯著，單吃味道偏酸，但適度的酸味與焦糖正好是天生一對，漂亮地解甜解膩，園遊會裡常見用青蘋果裹著焦糖做成的巨型棒棒糖，超市裡也有專門沾蘋果食用的焦糖醬。

美國人吃派時喜歡「冰火五重天」的搭配方式，熱呼呼的派放上一球冰涼的冰淇淋，講究的底下再襯一個燒熱的鐵板，接觸瞬間冰淇淋化作醬汁，甜美的奶香與酸甜水果相得益彰。冰淇淋選用百搭的香草口味自然不會出錯，帶著小黑點點新鮮香草籽的更是極品，但我要炫耀一下這次搭配的季節限定蛋奶酒Eggnog冰淇淋，美麗的鵝黃色飄著濃郁雞蛋、牛奶、肉桂與肉豆蔻的香氣。Eggnog源自中世紀後期的英國，nog指的是「noggin」小巧的木製馬克杯，通常用來盛裝酒精飲料，蛋奶酒是很應景的冬日節慶飲品，除了上述材料，成人版的還會加入威士忌、白蘭地或蘭姆酒當成雞尾酒，一杯下肚從胃部暖遍全身。

工欲善其事，必先利其器。製作翻轉蘋果派時，貝兒誠心建議您選用一隻厚底且可以連同把手送進烤箱的鍋子，一來操作方便一鍋搞定，再來厚實的鍋底有助均勻導熱，煮焦糖時效果更佳。但我也總是說，Don't Panic!! 莫急莫慌莫害怕，小烤箱小鍋子小廚房一族也請放心，把焦糖與蘋果確實煮香煮軟，再排進八吋或十吋的蛋糕烤模/烤盤中，甚至做成小烤盅個人版，最後覆上起酥皮，效果一樣美味。

冷冷的冬天需要一些療癒系的活動，以及讓大腦愉悅的糖分，號召姊姊妹妹們一起來做甜點吧！這道法式翻轉蘋果派集合了簡單的步驟與方便的備料，把家裡變成散發著暖暖奶油焦糖香的法式烘焙坊。趁熱咬下酥鬆派皮，再嚐一口多汁柔嫩的蘋果，讓味蕾體驗蘋果與焦糖平衡的酸甜味，還有舌根竄出一絲絲苦味。別忘了搭配奶香濃濃的冰淇淋，層層堆疊起熱冷酥軟酸甜各種衝突的滋味，化作幸福滿足的微笑，原來這就是生活裡原汁原味的小確幸！

材料。（一個10吋鐵鍋）

• 4 顆 青蘋果（一顆約250g）Granny Smith Apple 
• 1/2 顆 新鮮黃檸檬，擠汁
• 1 杯 白砂糖
• 3 大匙 無鹽奶油
• 1 份 市售起酥皮（約10x10吋正方形) puff pastry
• 適量 冰淇淋

作法。

step1．青蘋果去皮去核，切成1/4，外層淋上少許檸檬汁備用

step2．將砂糖與1小匙檸檬汁置於一10吋鐵鍋中，以小火融化成焦糖，過程中避免攪拌

step3．待焦糖融化後關火，用水平繞圈搖晃鍋子的方式，分次融進奶油

step4．小心將蘋果表面裹上焦糖，平均鋪在鐵鍋底部，儘量使每個角落都有蘋果片

step5．以中小火熬煮約20分鐘，煮至焦糖液與果汁濃稠，期間以小湯匙反覆將焦糖淋在蘋果上

step6．將已退冰的起酥皮覆蓋在蘋果上，多餘的起酥皮沿鍋邊反折

step7．於400℉/200℃烤箱中烤20分鐘（或依包裝指示）至表面金黃

step8．出爐後靜置5分鐘，再將蘋果塔倒扣於鐵架上，切片後搭配冰淇淋食用

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 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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