Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報愛料理生活誌

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA


復刻你的少男/少女時代!新年新任務,我接下個艱鉅又近乎不可能的任務,要重現一份我從沒嚐過的美好滋味!貝兒實驗室經過幾次實驗,隆重推出口味激似附中蛋餅伯風味的蘿蔔絲蛋餅,據校友表示,口味相似度近99.99%!剛出爐冒著熱煙的現炸蘿蔔絲蛋餅香氣四溢,沈甸甸地料多實在,麵皮厚Q有嚼勁,口口都嚐得到鹹香又清甜的蘿蔔絲,最後淋上甜辣濃郁的沾醬,小廚房頓時化作附中後門的蛋餅攤,思緒飄回到那單純不羈的藍天歲月。

歲末年終是親朋好友相聚的日子,通常也是同學會旺季,話說家中食客與高中同學相約聚會時,在通訊軟體上聊到「附中蛋餅伯」。叮!關鍵字一出,霎時像敲開了記憶之窗,無數個故事讓家中食客講了一整晚,其中不乏他活靈活現地形容初嚐蛋餅的難忘滋味,滾燙的蛋餅從後門還沒走到籃球場就嗑光...故事的尾聲,家中食客可憐巴巴地央求我把這傳奇蛋餅做出來,還馬上搜尋出網友ambamanchu的文章當範例。人小志氣高的煮婦每天埋首廚房做實驗,端出費工費時的大菜也不見他如此雙眼發亮、口水直流,當下我不服輸的接下挑戰,要做出傳說中的蛋餅...就這樣,我們開始連吃了好幾餐蘿蔔絲餅。

傳奇的「蛋餅伯」黃建成老先生是藍天之子們的共同回憶,自民國53年起,空軍退役的蛋餅伯開始在師大附中後門攤子擺攤,忙碌的身影陪伴著附中學子度過三十幾年歲月,在寒風裡餵飽這些能K能玩、體力與食量旺盛的青少年少女。蛋餅伯的蛋餅與一般早餐店的大不同,嚴格來說,他的版本是「蘿蔔絲餅加蛋」,桿得厚厚的麵團包進醃漬地有滋有味的蘿蔔絲,經熱油煎炸過後覆上一層雞蛋,再刷上滿滿獨門甜辣沾醬,最後神奇的考試卷包起熱呼呼的現炸蛋餅,簡單的滋味卻有種說不出的滿足。

餅伯的事跡令人津津樂道,除了校慶園遊會、超大號生日蛋餅、牛奶罐當錢筒DIY找零、打賭請客一次一百個蛋餅,還曾因太多學生翹課買蛋餅,與校方協議下課十分鐘開校門排隊,以杜絕翹課歪風。早年蛋餅一個五元,後來因原物料漲價調漲至十元及十五元,附中人還開發了「N餅M蛋」X5的速算公式。榮譽附友蛋餅伯常將兩句很有哲理的話掛嘴邊「人生不要太享受,吃個蛋餅就飽了」「我賣蛋餅是要交朋友,不是要賺錢啦!」,這樣的知足抗漲精神,實在可以在台灣攤販史記上一筆!

 

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

蛋餅伯的特色是蛋餅裡隨機分布著蘿蔔絲,口口都充滿白蘿蔔的清甜水分,實驗時我還嘗試將麵團包蘿蔔絲後重複桿捲兩次,讓部分蘿蔔絲透出麵皮,油煎之後更添香氣。「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方」,老人家總道冬天的蘿蔔最當季,中國人栽種蘿蔔的歷史長達千年,唐代始有記載,古有「賽人蔘」的美譽。蘿蔔味辛甘性涼、清熱解毒、助消化,對於體質燥熱的青少年再好不過。白蘿蔔富含各種維生素,其中維生素C尤為豐富,另外多種澱粉酶、醣類及木質素,能增強人體免疫力、提高抗病力。秋冬蘿蔔正清甜,冰箱裡常備一根,煲湯紅燒醃漬皆美。

此番實驗是我第一次學習中式燙麵技巧,一試成主顧,深深地愛上這個黏性與柔軟度極高,像極了小寶包軟Q屁屁的麵團。「燙麵」的原理是以沸水將麵粉的筋性燙熟,降低麵粉蛋白筋性的活力,而麵粉針對熱水的吸水度是冷水的兩倍以上,所以能形成含水量多質地柔軟的麵團,簡單鬆弛醒麵後就很容易操作,桿開後不像單純冷水麵容易回彈,多用在中式麵點的煎、烙與蒸煮工法中。中式燙麵參考網友摩西拉蒙布朗的比例(據說曾與餅伯求證過),做出來的麵團質地光滑,煎過後Q彈有咬感,根據餅伯的工作時程,他的麵團應該醒了一天以上,我嘗試兩個小時、一天與兩天的版本,的確有越醒越好吃。

炸到金黃酥香的蘿蔔絲蛋餅一離開煎鍋,得趁熱火速刷上蛋餅伯的獨門無敵沾醬,鮮豔色澤是美味的保證,垂涎欲滴的紅色醬汁像美女輕點腮紅般令人情緒高漲。我的實驗定番版則是綜合了台式海山醬、肉圓米醬與蚵仔煎淋醬的做法,以肉粽好搭檔愛X味甜辣醬為基底,搭配帶有大豆香氣的味增,勾芡澱粉選用台式醬汁最常用的在來米粉,取其「濃而不黏」的特性,不像糯米粉容易黏結成塊,也不像太白粉容易化水,入口滑順口味甜甜辣辣,十分促進食慾,讓人一吃成癮。

台灣濃厚的人情味一直是無可取代的文化資產,生活中的小人物往往是令人難忘的風景,附中蛋餅伯將他滿滿的溫暖透過雙手揉進蛋餅裡,以這份樸實美味溫暖著附中校友們。雖然餅伯離開了人世,幸好我們能夠複製他的美味,時時懷念這難忘的好滋味。

 

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

材料。(六個15公分圓形厚餅)

蘿蔔絲內餡:

  • 750g 白蘿蔔
  • 1 大匙 鹽
  • 3 支 青蔥,分成蔥白與蔥綠
  • 1 小匙 芝麻油或香油
  • 1 小匙 蔬菜油
  • 1/2 小匙 白胡椒粉
  • 起司巾、豆漿巾或廚房紗布

燙麵麵皮:

  • 500g 中筋麵粉
  • 100g 滾水
  • 300g 冷水
  • 1 小匙 鹽
  • 1 小匙 白砂糖
  • 1 小匙 蔬菜油

其他材料:

  • 6顆 雞蛋
  • 適量 蔬菜油

甜辣沾醬:

  • 4 大匙 愛X味甜辣醬
  • 1 大匙 味增
  • 2 大匙 白砂糖
  • 1 小匙 鹽(視味增鹹度調整)
  • 1 大匙 在來米粉
  • 200g 水

 

作法。

step1.蘿蔔刨絲,與鹽均勻抓醃,靜置殺青2小時以上(置冰箱隔夜尤佳)

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step2.取一耐熱大碗放進麵粉、鹽與糖,沖進滾水後以筷子攪拌成小粉團

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step3.加入冷水與蔬菜油後繼續揉捏數分鐘至形成圓球,放在一抹油大碗醒2小時以上(置冰箱隔夜尤佳)

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step4.將步驟1蘿蔔絲置於起司巾上,絞扭出多餘水分

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step5.以1小匙芝麻油與1小匙蔬菜油熱鍋,爆香蔥白

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step6.加入蘿蔔絲一同炒軟後拌入蔥綠,以鹽及白胡椒粉調整味道,即為蘿蔔絲內餡

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step7.先取部分沾醬的水與在來米粉調勻,將甜辣醬、味增、砂糖煮滾

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step8.以在來米粉水勾芡,調整鹹度,即為沾醬

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step9.將步驟3麵團分割為六份,滾圓後醒10分鐘

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step10.取一份麵團桿成15公分圓形,包進約3大匙蘿蔔絲

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step11.以手掌將麵團收攏,收口處以指尖將麵團捏緊

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step12.將包好的麵團再次桿扁成15公分圓形,以手指協助其塑形

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step13.平底鍋裡倒入約1公分高的油,以半煎炸方式將兩面煎熟

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step14.打入一顆蛋,敲碎蛋黃後煎熟,覆上蘿蔔絲餅,從上方輕壓一下黏合

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step15.半熟太陽蛋版本:另煎一顆太陽蛋,鋪在蘿蔔絲餅上

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

step16.起鍋後刷上沾醬,以防油牛皮紙(或考卷)包裹後即可趁熱享用

十元的溫暖幸福:附中蛋餅伯蘿蔔絲蛋餅 Radish and Egg Pancake

 

 

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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Belle's Lab 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

發表留言
  • 梅子
  • 這道我一定會習作!!太棒了!!
  • 耶~~謝謝梅子喜歡,還是這些小吃最能誘惑人~

    Belle's Lab 於 2014/01/10 19:06 回覆

  • 夏虹
  • 冬天裡的蘿蔔相關食物都讓人食指大動啊…
    香噴噴的加蛋蘿蔔絲餅,來一份(掏錢)
  • 哈哈,還掏錢勒,很有畫面感喔!
    冬天的蘿蔔最好吃,也讓我想起該來準備蘿蔔糕了呢!

    Belle's Lab 於 2014/01/10 19:08 回覆

  • 陳正桓
  • 蛋餅伯的蛋餅真的很令人懷念...
    但沒有蛋餅伯了,就算用同樣的材料也...
  • 看到大家這麼愛他,我真的覺得無緣親口嚐過他的蛋餅實是人生憾事,台灣人濃濃的人情味總是能讓食物更美味!!

    Belle's Lab 於 2014/01/13 11:12 回覆

  • Ning
  • 太厲害了!蘿蔔絲蛋餅好獨特喔!
  • 謝謝Ning,我也沒吃過這種包著滿滿蘿蔔絲的蛋餅,真的是很特別的口味,難怪蛋餅伯如此聲名遠播!

    Belle's Lab 於 2014/01/13 11:34 回覆

  • LIZ
  • 親愛的belle,初次來訪-----
    呵,您的"碎碎念"真是寫的太好玩了!
    哈哈-----

    我想,您現在應該也跟官夫人差不多了。
    真的。
    真的。
    您瞧瞧這個蛋餅-----
    還有,這個香澄可口的太陽蛋------
    真是挺講究的。

    不過,嚴格說來,這應該是蘿蔔絲餅吧?
    哈哈------
    嗯,挺美味可口的,害我看了,肚子有一點點的餓起來。
    奇怪,我不是才剛吃完午餐嗎?

    感謝您的熱情分享。
    午安了,下回再來玩哦。
  • 哈囉Liz,歡迎你,也謝謝你的鼓勵,這年代當官夫人好像也不若古時幸福,還是當我的小小實驗家,努力學習實驗,才是最踏實愜意的小日子。
    蛋餅伯的蛋餅真的像你所說,像極了加蛋的蘿蔔絲餅,冬日捧一份熱呼呼的餅,想必幸福指數破表!

    Belle's Lab 於 2014/01/14 18:22 回覆

  • LIZ
  • 嗯,忘了跟您說一聲。
    我以十七級的颱風,給您推文了。
    哈哈-----
  • 哈哈,感謝你,也歡迎常來唷!

    Belle's Lab 於 2014/01/14 18:22 回覆

  • gemmylin
  • 單純的味道, 卻帶著濃得化不開的溫暖回憶啊!
    這篇分享好有感情,
    相信這就是因為有著親身體驗的經歷~
    十元的溫暖幸福,傳遞成功!!好棒啊!Belle!
  • 哈囉Gemmy, 其實我沒有吃過蛋餅伯的版本,一直覺得好可惜唷~~
    不過讀到這麼多附中校友對蛋餅伯的思念,相信他一定是位受人敬愛的好爺爺,台灣小吃不只口味獨特,其中濃濃的人情味更讓食物富含許多故事呢!

    Belle's Lab 於 2014/01/16 14:55 回覆

  • Ambamanchu
  • 哈. 有機會來切磋一下吧.
  • 多謝你的食譜呀,還有超誘人的照片,看得我們直流口水,想著一定要把這獨特的滋味做出來!!

    Belle's Lab 於 2014/01/16 14:57 回覆

  • mgoodesign
  • 一看就想照著施作的實驗食譜.結果真的是, 第一次做就好吃的蘿蔔絲餅!! 超棒!
  • 耶!!謝謝你,最喜歡看到大家分享實做經驗了,現做的蘿蔔絲蛋餅真的很好吃齁~~

    Belle's Lab 於 2014/01/23 06:24 回覆

  • 北極圈的冰冷世界
  • 太厲害了!也感染到溫馨感人的附中蛋餅伯的故事。Belle的老公好有口福,能上到附中學校真的很厲害呀!:)
  • 蛋餅伯的精神很感人齁,有這樣的校園傳奇人物,感覺上學更有趣!~
    Belle的老公口福氣真的很好,連我老爸都非常羨慕他 :)

    Belle's Lab 於 2014/01/23 13:23 回覆

  • 小美
  • 這招超厲害!!!!
    找天來試試看^^
  • 謝謝小美喜歡,冬天的蘿蔔清甜好吃,搭上有嚼勁的厚麵餅吃起來很過癮,改天也試試看噢!

    Belle's Lab 於 2014/02/11 05:58 回覆

  • Michael WenKai Cheng
  • 只吃了一年就吃不到了,馬上來試做看看...
  • 你還有吃過,真是幸福,幸好有網友/校友分享,我才有機會一嚐蛋餅伯傳說中的滋味~
    秋冬的蘿蔔正當令,又讀了一下這篇,感覺肚子都餓了,該是時候擀麵做蘿蔔絲餅囉!

    Belle's Lab 於 2014/10/25 01:40 回覆

  • Sorrow
  • 附中蛋餅伯的蛋餅,無人能敵! 市面上的蛋餅跟他的比較起來,有如雲泥!! 以前下午蛋餅伯一出來賣,我就衝到後門,從門縫裡買蛋餅,超懷念啊!!
    畢業30多年了,心中還是老想著這一味。昨天才剛剛想到,今天老同學就在LINE群組分享了這個,下次來做做看
  • 你好幸運,有吃過蛋餅伯親手烹調的美味,那滋味想必讓人念念不忘!
    天涼了正是品嚐清甜蘿蔔的好時節,你的留言也讓我又想起了這個溫暖的滋味,改天我也來回味一下。

    Belle's Lab 於 2015/12/02 10:46 回覆

  • CamelNJ
  • 您好:

    看了你的文章,好好吃的樣子!趕快來試試看,結果餅皮的部分一直變成麵糊。請問麵皮的配方中水量(500克麵粉加400克的水)會不會太多了?是我哪裡作錯了嗎?

    謝謝你的幫忙!
  • CamelNJ你好,

    這個燙麵麵團的手感偏濕黏,但還算好操作,會不會是冬日水氣較重,影響了麵粉吸水力?不同廠牌的麵粉也會略有出入,我是使用Trader Joe's All Purpose Flour。
    或者你先試試100cc熱水,拌成小麵團後再一次100cc逐量加入冷水,揉到你覺得比較能操作的濕度。

    希望你成功喲!

    Belle

    Belle's Lab 於 2016/01/10 08:52 回覆

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