Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報單元

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

金馬奔騰賀新春,又要過年了,最喜歡耳邊響起八股卻再熟悉不過的賀歲歌謠,平日看起來略嫌刺眼的正紅配大金,此時倒是熱熱鬧鬧喜氣洋洋。去年挑戰港式蘿蔔糕,硬是變出了一個沒有蒸籠、蒸架與年糕紙的版本,為了應証天下無難事的理論,金馬年的自我挑戰是變出一個濃濃台式古早味的芋頭粿,不管移居哪裡,骨子裡正港台妹魂不滅。炒得香噴噴的油蔥肉燥飄著誘人的五香與白胡椒香,鬆軟綿密的芋頭遇上Q彈米漿,激盪出絕妙滋味,清新芋香呼告著料多味美的滿足,將這豐年的喜悅分享給你。

過年的熱鬧氣氛最能讓人感染歡愉情緒,團聚的、幸福的、微笑的、大啖美食的⋯在紅紙上揮毫寫下春到福到、換上新的月曆、刷刷洗洗除舊佈新,新年新氣象,告訴自己一切都會變好。過年,就是這樣一個充滿正面能量的新開始。雖然我身處全美數一數二幸福的大洛杉磯地區,大江南北各式餐廳及華人超市林立,但過年的氣氛依舊不甚濃厚,近年華裔聯邦眾議員提案將春節定為公立學校假日,或許屆時會更有年味。總之,想從味蕾出發,過個台味濃濃的農曆新年,還是得動手自己來。

「油蔥酥、五香粉與白胡椒粉」可以說是打造台式古早味的鐵三角,只要有了這三位一體,再嗆入醬油和米酒,平凡的豬絞肉頓時蹦出台式DNA,在熱鑊裡活躍了起來。如果有乾香菇、蝦米等山珍海味來助陣,一下子就能堆疊出濃到化不開的香氣。印象裡在我出國唸書前從未親手煮過肉燥,唸書不得不餵飽自己時才開始摸索,幸好不忘隨身攜帶同窗好友的臨別贈禮––大同電鍋,這個可煮飯、煲湯、燉肉的萬用寶物可是陪我度過了七八個年頭,迄今仍寶刀未老,堪稱國寶!熱騰騰的白米飯配上傳說中留學生必修的肉燥學分,手藝60分,感動倒是滿分。

 

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

有了「乓貢貢」的油蔥肉燥,來講講台式芋頭粿的主角芋頭。芋頭也是我身為頭號澱粉控的心頭好,鹹食入菜取其清香、湯頭自然濃郁滑口,甜食綿密香滑足以安撫另一個胃,甜鹹兼具的炸芋丸是個集大成的絕妙組合。這時不免炫耀我們台中女兒最幸福,大甲特產檳榔心芋澱粉均質,口感綿中帶糯,浪漫紫色色澤誘人。除了品嚐被指定為國宴點心一炮而紅的先麥芋頭酥,每次回台中便會殺到大坑東東芋圓解解饞,還念念不忘三義九鼎軒的黑糖米糕,研究出自製黑糖芋泥米糕,濃郁的芋泥香至今仍齒頰回味,看圖流口水。

芋頭含豐富蛋白質、鈣、磷、鉀、維生素B群與膳食纖維,且為鹼性食品,能中和體內酸性物質、調整人體酸鹼平衡,同時能增進食慾、幫助消化。不過特別提醒您,處理芋頭要特別小心,因為芋頭外皮會分泌一種具有草酸鈣結晶/草酸鹼的黏液,鹼性極強,容易刺激手指肌膚引發劇癢。因此削芋頭時最好戴上手套,以避免與芋頭黏液直接接觸,或先將雙手浸泡在白醋、檸檬汁中,亦可中和鹼性、減少刺激。或者先將芋頭帶皮水煮/蒸熟,藉熱氣破壞表面刺激物質,待冷卻後再削皮。如果真的不小心碰到黏液發癢,可抹上鹽巴或白醋,以溫熱水洗手,即可減緩不適。當然也可選購真空包裝的芋頭最為方便,不過新鮮度、香氣與口感不免略微打折扣了。

為了方便換算,我將在芋頭粿中在來米粉、芋頭絲(或芋頭丁)與水的比例調整為1:2:4,在結構裡很重要的在來米粉又稱「粘米粉」,記得選購含米量高、沒有潮味粉味的品牌。我另外將比例中1/6在來米粉置換為玉米粉Corn Starch,因地區不同又稱作「生粉」、「玉米澱粉」或「粟粉」,放涼後成品較Q彈,如果喜歡帶有透明質感的芋頭粿,也可以澄粉取代。使用市售粉類雖方便,不過在這個毒粉假米充斥的年代,下次好像該來挑戰自己泡米磨米漿,滋味與健康想必更上層樓。

這個台版芋頭糕可以兩吃,炊好放涼後切塊再重新蒸熱,清蒸版軟嫩甜美,趁熱挖著吃很是美味,剖面可見點點芋絲、香菇與蝦米,自己做用料最澎湃。若將芋頭切成小方丁,頗有老街暢銷芋粿巧的口感。油煎版則是重口味我本人的最愛,外表煎到金黃恰恰、油香四溢,視覺嗅覺立馬大加分,一口咬下外酥內Q的口感,再淋上經典蒜蓉醬油膏(醬油膏、蒜泥加砂糖混勻),懷舊的滋味令人黯然銷魂。這次為了強調台味,我拌入油蔥肉燥,若換成臘腸與干貝絲,頓時變身港式茶餐廳風味。

炊粿炊得好,來年運勢一定也跟著好。歡喜迎新年,恭祝各位大吉大利,馬年行大運!

 

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

材料。2個 6 Cup/1.5 L玻璃容器(成品約莫是18*14*4cm)

  • 600g 芋頭(去皮後)
  • 250g 在來米粉
  • 50g 玉米粉(可以在來米粉取代)
  • 600g 熱水
  • 600g 冷水(含浸香菇、蝦米水)
  • 適量 蒜蓉醬油膏

油蔥肉燥:

  • 1~2 大匙 蔬菜油(可酌量添加)
  • 100g 豬絞肉
  • 3 大匙 油蔥酥
  • 3 大匙 蝦米
  • 3~4朵 乾香菇
  • 2 大匙 醬油
  • 1 大匙 米酒
  • 1 小匙 白砂糖
  • 1 小匙 鹽
  • 1/2 小匙 五香粉
  • 1/2 小匙 白胡椒粉

 

作法。

step1.芋頭去皮刨絲或切成粗絲(記得戴手套或先將雙手浸泡在白醋、檸檬汁裡)

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step2.香菇、蝦米泡水(蝦米可酌量添加米酒去腥)浸軟後擠乾切丁,保留浸菇水、浸蝦米水

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step3.以蔬菜油熱鍋,煸香豬絞肉後,依序加入油蔥酥、蝦米與香菇拌炒

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step4.加入米酒、1大匙醬油與其他調味料拌炒入味(可取出適量油蔥肉燥留作裝飾)

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step5.加入芋頭絲與1大匙醬油翻炒至上色

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step6.於鍋邊緩緩加進熱水,過程中不時攪拌減少黏鍋,煮至微滾

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step7.另取一碗將在來米粉、玉米粉與冷水(含浸香菇、蝦米水)調勻至無粉粒狀態的粉漿

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step8.將粉漿加進鍋中,轉小火邊煮邊攪拌至稠糊幾乎可成團的程度

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step9.將芋頭糊均分至兩個已抹油的耐熱模型中,表面抹平

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step10.大火加蓋蒸60~75分鐘(越厚所需時間越久),至筷子戳入後不粘黏後取出放涼

※ 我的炒鍋循換設計較差,於頂部多覆蓋一層鋁鉑紙以阻隔水蒸氣滴入

※ 可燒一壺熱水在旁備用,於鍋底將燒乾時添加

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step11.芋頭粿剛出爐時較柔軟,連同模型放涼定型後,以刀尖沿邊緣畫一圈即可脫模

過年應景古早味:台式油蔥肉燥芋頭粿 Taiwanese Taro Cake

 

step12.切塊蒸熱即可食,或切片油煎至表面金黃,佐蒜蓉醬油膏享用風味尤佳

 

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 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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留言列表 (4)

發表留言
  • 阿甘
  • 超讚! 好有年味 害我流口水了
  • 謝謝阿甘~人在異鄉是每逢佳節倍思親呀,自製一些年味,也被這濃濃的台味感染了呢!

    Belle's Lab 於 2014/01/28 12:14 回覆

  • 小巷裡的吉祥4
  • 過年家裡的"灶腳"最大,貝兒鍋鏟滋味好,芋頭粿炊落去,燒擱香~
    舊曆年倒數,新年快樂~
  • 一看就知道是台語達人呀!也祝賀您新年快樂,馬年行大運喲!

    Belle's Lab 於 2014/01/28 12:15 回覆

  • VIEW
  • 真的聞到年味了呢~~^^
    祝福你~~新年快樂
  • 過年就是要來些蘿蔔糕、芋頭糕、年糕,才有濃濃的年味呀~
    蒸糕的過程弄得家裡很暖活,陣陣的香氣很迷人呢,也祝你新年快樂,馬年行大運喲!

    Belle's Lab 於 2014/02/01 03:29 回覆

  • LIZ
  • 哇,真是達人級數了!
    在此,給您用力的推推推了。

    親愛的belle,在此跟您拜個早年,祝您與家人新年快樂,恭喜發財!
  • LIZ真是過好年嘴甜甜,炊粿的過程真的很有傳統新年的畫面感,滋味更是料多味美令人滿足呢!
    也祝你與家人新春如意、馬年奔騰好運到~

    Belle's Lab 於 2014/02/01 03:31 回覆

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