Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

美國其他地區還在風雪漫天，得天獨厚的南加州已開始用暖暖陽光迎接早春。春季農夫市場的主色調是綠，青豆、蘆筍、櫛瓜、花椰菜等綠色蔬菜翩然上架，以各種深淺的綠趕走冬日裡厚重的橙紅金黃，帶來春意盎然的氣息。今天分享個很適合春天晚餐的春蔬燉羊肉，香滑軟嫩羊肉與濃濃乳白湯頭為乍暖還寒的夜晚增添暖意，脆口的綠色蔬菜在燉鍋裡增添歡愉色澤，加上清新嫩黃的檸檬去油解膩，小廚房頓時流光溢彩，洋溢滿滿春日風情。

移居海外的煮婦總是感嘆台灣嘴刁命好，不僅新鮮食材唾手可得，近年流行的生產履歷、向農夫買、產地直送更讓人買得安心，再不然短短路程就可到產地親臨鑑賞，絕非千里路迢迢的美國可比擬（話說我已經吃了好幾年冷凍蝦與魚片，對鮮度越來越不敢奢求）。不過山不轉路轉，為了響應食用當季當地食材的理念，我開始學習在眾多市場裡尋尋覓覓、拓展食材領域。農夫市場Farmers Market是很棒的出發點，週末上午農民們辛勤地將大貨車開進市區，把新鮮農產品自產自銷給本地居民。這是我難得願意在週末早起的理由，最喜歡在攤子上搜尋嫩的像要滴水的蔬菜水果，或以非常優惠的價格買到新鮮貨，很多攤位還特別標示有機認證，吃起來更是放心。

各族裔的超市也很有逛頭，西裔、華裔、韓裔、印裔、中東裔超市都比大型美國超市有趣許多，走一趟超市像是欣賞各族裔生活的縮影。上個冬天我為了找尋羊肉爐的好食材（以及滿足我與家中食客肚裡的饞蟲）勇敢地造訪傳統中東超市，裡頭迷幻音樂、誘人香氛及意外鮮美的滋味讓我一試成主顧，自此認識了伊斯蘭飲食中重要的Halal Meat，中文寫作「清真肉品」，詳細宰殺過程在此不便詳述，簡單地說是穆斯林以人道方式宰殺活體牲畜，同時因為教義認定血液是不潔之物，宰殺後儘可能完全放血。我非伊斯蘭教信眾，但就我的觀點，這些動物臨瀕死之際心情平靜，沒有受到過多驚嚇，應該能減少毒物產生；味道上雞鴨牛嚐起來與市售者差不多，羊肉倒是出奇的不腥羶，連不愛吃羊的人都可以接受。

美國人慣常食用的羊肉部位很有限，最常見的是法式羔羊排French Cut Rack of Lamb、去骨羊腿肉Boneless Leg of Lamb或燉肉用羊肉Lamb Stew Meat。相比之下伊斯蘭世界懂羊許多，能找到的部位也較多元，比如今天使用味道鮮美的帶骨羊脖肉Lamb Neck，或常用於相互取代的帶骨羊膝肉Lamb Shank、帶骨羊肩肉Lamb Shoulder。這些帶骨的部位滋味豐腴、甘脂肥濃，肉質適合久燉，與牛肋骨有異曲同工之妙。

春蔬燉羊肉的另一個重點是春蔬，我用圓嘟嘟豌豆仁與當季青豆來裝點。青豆在台灣叫四季豆，內地是角豆，英文名Green Beans/String Beans/Snap Beans，法文則喚做Haricots Verts，形體較一般四季豆瘦長，味道較濃，口感細緻，富含維生素C與膳食纖維，在歐美是排行榜前幾名的邊菜。還記得小時候媽媽教我們從頭尾沿側邊撕去豆莢粗纖維的情景，處理Haricots Verts時會很驚訝地發現幾乎拔不出粗纖維，有些標榜自然健康的餐廳還會特地保留尾部尖尖處，以整枝盛盤彰顯其新鮮水嫩。

談到西式燉肉就不忘複習「燉肉五法寶」，不過這次我沒有徹底落實最後一步驟的「濃縮收汁」Reducing，因為濃濃乳白色的湯汁馨香美味，急著收得過於濃稠反而壓制其香氣，不如用淺湯盤盛盤，多一點湯汁也無妨，配上烤得香酥的麵包或煮熟的馬鈴薯，用來吸附盤底湯汁滋味絕佳。我特別推薦食用前磨上檸檬皮屑、淋點現擠的檸檬汁，可以有效降低油膩感，讓這道燉肉更清爽明亮。

春天來嚐點新鮮，交織溫柔的羊肉鮮與清爽的蔬菜甜，這曲春之交響樂帶給味蕾舒服的體驗。這次我們清水變高湯，燉上一鍋湯頭濃郁、香氣清新的春蔬燉羊肉，燉到軟爛的羊肉在嘴裡緩緩融化，輕輕地與舌尖來個法式熱吻，柔嫩的觸感讓你分不清哪個是自己的舌頭！

材料。（四人份）

• 2 1/2 磅 羊脖肉帶骨 bone-in lamb neck
• 1 大匙 烹調用橄欖油
• 1/2 顆 洋蔥，切末
• 2 瓣 蒜頭，切末
• 1/2 杯 不甜的白酒
• 2~3 杯 熱水
• 2 片 月桂葉 bay leaf
• 2 小枝 百里香 thyme 
• 2 小枝 紅蘿蔔，切塊
• 2 枝 西洋芹，切塊
• 1 杯 豌豆仁
• 1 杯 四季豆，切小段
• 1/2 顆 檸檬皮屑
• 1/2 顆 檸檬
• 適量 鹽及研磨胡椒

作法。

step1．羊肉置於室溫退冰(喜歡的話可以切除多餘脂肪)，以鹽及研磨胡椒調味

step2．取一厚底湯鍋，以中高溫加熱橄欖油，將羊肉表面煎至焦黃後取出備用

step3．鍋底保留約1大匙油脂，將洋蔥炒軟後加入蒜末

step4．加入白酒刮起鍋底渣滓，放回羊肉、香草及一半熱水，煮沸後轉小火，燉煮30分鐘至湯汁蒸發一半

※ 熱水的量約需蓋過羊肉高度，也可於350℉/175℃烤箱中烤30分鐘

step5．加入紅蘿蔔、西洋芹及另一半熱水，煮沸後轉小火，繼續燉煮45~60分鐘

※ 分兩次加料是因為我想保留紅蘿蔔與西洋芹口感，也可合併步驟4與5，於350℉/175℃烤箱中烤75~90分鐘

step6．羊肉燉軟後加進豌豆仁、四季豆，煮3~5分鐘

step7．食用前磨上檸檬皮屑、淋點現擠的檸檬汁即可

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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