Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報愛料理生活誌

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

清明節假期即將來臨,除了全家人團聚慎終追遠,最令我期待的就是包潤餅時間了!猶記小時候婆婆媽媽們總是早起大集合,開始費工地洗洗切切,再將每項蔬菜分開炒熟,忙活了一上午,桌上洋洋灑灑擺了滿桌的葷素餡料,祭祖後一人分配一個大盤子,自己的潤餅自己包,興致好還會舉辦趣味包潤餅大賽,過足了吃到飽的癮。家家戶戶都有不同的潤餅方程式,我這次做小家庭精簡版,QQ餅皮裡包進大把春日時蔬,一口咬下飽嘴鮮甜,各種蔬菜的滋味躍然口中,加上靈魂人物花生粉的加持,這春天專屬的美味最適合大口用力嚼。

《林語堂傳》裡曾提到,潤餅/薄餅是「手裡捧著一份用白紗包著的禮物」,這是我聽過對潤餅最浪漫的形容。中國古代祭春神獻春盤,也稱五辛盤,由大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、香菜等五種香香料組成。五辛音同「五新」,品嚐立春後冒出的野菜新芽,能去除五臟六腑的濕氣、淨化身體,為新的一年帶來活力。春盤逐漸發展成春餅,是世界各地,尤其閩南地區、越南、印尼、菲律賓吃潤餅與春捲的前身。也有一說是延續寒食節的習俗,春秋時代晉文公為了逼隱居山林的介之推出山受封而放火燒山,沒想到將介之推與母親合抱柳樹被燒死,傷心悔恨的晉文公自此訂定這天為寒食節,全國嚴禁生火以紀念介之推,民眾遂開始於當天吃些準備好的冷食,宋代之後寒食掃墓的習慣陸續移入清明節,也延續了清明節吃潤餅的傳統。

奇怪的很,雖說潤餅是中華民族悠久傳統之一,在號稱「台灣小吃天堂」的南加州,香腸飯、蚵仔煎、臭豆腐、飯糰、肉圓、粽子都有的買,油炸/油煎的春捲也很常見,不知道是否因為太過費工又不易保存,餐廳裡就是不見潤餅蹤影。不過幸福是比較出來的,這邊的華人超市能很方便地買到冷藏潤餅皮,價格雖高了點,一年吃一次倒不為過。不過市售潤餅皮通常過乾,往往一捲就裂,分享一個回春的小撇步,先在潤餅皮上撒點水,覆蓋一層沾濕的廚房紙巾後微波10秒鐘,乾裂的潤餅皮就能變得濕潤又不至太過軟爛。今年也找了些DIY潤餅皮的配方,下回累積足夠勇氣再來挑戰,若能一戰成功,就可以脫離市售餅皮的困擾啦。

 

遠見網路獨享。捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

包潤餅是教育小朋友認識蔬菜的最佳時機,春季正是青蔬盛產的時節,可以依喜好準備高麗菜、豆芽菜、芹菜、紅蘿蔔、小黃瓜、香菇、蘆筍、筍絲、皇帝豆,或嘗試些口味較重的韭菜、香菜、蒜苔、青蔥等。搭配味道清爽的蛋白質,如肉絲、紅糟肉、香腸、雞絲、蛋皮、豆干,喜歡海味的還可以加點蝦仁、旗魚、扁魚酥,讓潤餅豪華升級。這次為了健康考量,蔬菜類我僅使用鹽與糖加上適量的水,簡單水炒悶煮至微軟。肉類部分選擇肉質很不錯的豬排用里肌肉,切成粗條後以萬能調味料鹽麴醃漬入味,下鍋炒熟後再淋點醬油添香增色,自然鮮甜又不腥膻的滋味比起傳統的油炸肉清爽許多。因為食材熟成時間不同,特別要記得每樣須個別處理,從味道清淡的開始炒,雖然費工了點,但可以個別嚐出食材的原味,一碟碟擺滿一桌更像場熱鬧的盛宴。

我一直認為潤餅裡什麼都可以替換,唯獨花生粉絕對是必需。小時候我總渴望快快長大,所以家族聚會時不太情願與小朋友玩耍,反倒喜歡與大人們擠在狹小的廚房當個水腳AB,幫東幫西撿些小東西吃(或許嘴饞才是主因!!)。潤餅準備工作裡有一項我特別鍾情,就是拌花生粉!阿嬤總是能買到香味撲鼻的現磨花生粉,而我每年都自告奮勇擔綱加糖的工作,拿著傳統鐵湯匙邊加邊試甜味,這項甜蜜的任務總讓我樂此不疲。今年我變出花式的「花生加芝麻」版本,將乾鍋炒香的花生混入白芝麻,香氣與口感更加豐富。

長大後獨在異鄉為異客,最喜歡用食物憶家鄉,熟悉的味道裡蘊含滿滿活力,嚐一口彷彿吃了神奇大力丸。自己動手包潤餅,健康美味又趣味十足,麵皮裡包裹著一刀刀細心切絲的當季美味,口感清爽、各種味道層次分明,這是春天的滋味,也是童年記憶裡再清晰不過的家鄉味。

 

遠見網路獨享。捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

材料。(一捲兩片潤餅皮,約可做12捲)

  • 1 磅 潤餅皮
  • 300 克 豬里肌肉,切條
  • 1 大匙 鹽麴
  • 1 大匙 清酒或米酒
  • 2~3 小匙 醬油
  • 200 克 五香滷豆乾,切片
  • 4 顆 雞蛋
  • 1 小匙 味霖
  • 500 克 高麗菜,切絲
  • 340 克 豆芽菜
  • 5 小枝 西洋芹(或一把唐芹),切絲
  • 200 克 紅蘿蔔,去皮切絲
  • 75 克 炒香的花生
  • 25 克 炒香的白芝麻
  • 3 大匙 白砂糖
  • 適量 海苔片或海苔酥
  • 適量 愛X味甜辣醬或海山醬
  • 適量 鹽、糖、米酒、蔬菜油

 

作法。

step1.豬里肌肉切粗條後與鹽麴、清酒/米酒醃漬1個小時

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

step2.起油鍋將豬肉煎熟,淋醬油上色後湯汁收至略乾

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

step3.豆乾切片後,入油鍋炒香

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

step4.蛋液與味霖打勻,加熱不沾鍋及少量的油,放入少許蛋液後迅速將鍋子提起轉圈成薄皮

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia
   

step5.保持小火慢煎,待四周翹起後翻面煎熟,放涼後切成細絲

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

step6.高麗菜絲入油鍋炒軟,嗆入米酒,加入適量水悶煮,以鹽及糖調味

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

step7.豆芽菜入油鍋炒軟,嗆入米酒,加入適量水悶煮,以鹽及糖調味

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

step8.芹菜絲入油鍋炒軟,嗆入米酒,加入適量水悶煮,以鹽及糖調味

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

step9.紅蘿蔔絲入油鍋炒軟,嗆入米酒,加入適量水悶煮,以鹽及糖調味

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

step10.將炒香的花生與白芝麻打碎細粒,拌入白砂糖,海苔烤香後撕成小片

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

step11.將兩張潤餅皮鋪在大盤上,底邊撒上花生芝麻粉,頂邊抹上甜辣醬

※ 兩張潤餅皮可重疊、左右交錯或上下交錯,皆能塑造不同外形及口感

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

step12.放上喜歡的餡料(先乾再濕),從底邊往上捲起後兩側收攏,最後用甜辣醬將底邊收攏

捲起家鄉的味道:台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

 

【好滋味一起捲捲捲】

烹。聽見春綻放之鮮果米紙春捲 Tropical Fruits Spring Rolls

烹。照燒蔬菜肉捲 Veggie and Pork Roll w/ Teriyaki Sauce

 

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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留言列表 (5)

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  • 咪嚕
  • 啊...我超想念吃潤餅的!! 自從搬出台灣後, 真的好幾年沒有吃了...我很愛吃這個呢! 而且我很貪心, 每次都包超大一包的, 然後糖啊, 花生粉也加一堆...但就覺得就是要這樣, 才會有潤餅的感覺...呵

    看到你做的潤餅...又讓我有想家的感覺...真的想念我媽媽做的潤餅...(鳴鳴..Belle讓我淚眶紅了啦..XDDD)
  • 哈囉咪嚕,我也喜歡滿滿都是料的潤餅,再撒上厚厚花生粉,就是經典的台味呀~
    我們家一年才吃一次,不過這些年都無法在清明節附近回去,我也好懷念媽媽的味道呢!

    Belle's Lab 於 2014/04/04 10:01 回覆

  • 北極圈的冰冷世界
  • 我也很懷念台式潤餅呀!沒錯花生粉是不可缺的,那滋味充滿家鄉味,Belle妳真厲害。:)
  • 潤餅就是要加上厚厚花生粉才對味,昨晚我老妹傳來家裡擺滿桌餡料的照片,看得我半夜一直嘴饞,好想回家陪爸媽大吃一頓呢!

    Belle's Lab 於 2014/04/05 07:13 回覆

  • ♥開動with貓♥
  • 貝兒好厲害!!!
    恭喜恭喜~文章上雜誌!
    潤餅真是功夫菜,每樣被材都要細心~
    通通搭配起來吃出家鄉的味道! ^_^ 好讚!
  • 謝謝貓貓~~潤餅真的是道功夫菜,每道菜都要切切洗洗再分開炒,小時候阿嬤嬤嬤嬸嬸大陣仗要搞一上午才能把料備齊呢!滿嘴蔬菜的馨香味,是令人最開心的家鄉味!

    Belle's Lab 於 2014/04/09 12:26 回覆

  • Gemmy
  • 嗯!說得真好!「熟悉的味道裡蘊含滿滿的活力」啊!
    從鹽麴、煎蛋皮到各種食蔬...,絲絲入扣,口口沁入心坎啊!
    林語堂的形容,也確實浪漫,文字與思想,美食與鄉愁...,
    一一道盡每個人生感受~
  • 謝謝 Gemmy, 你總是這樣細心,每個小細節都讓你讀到了,是書寫者最窩心之處~
    全家人集合包潤餅是個美好歡愉的回憶,結合感恩的慎終追遠與熱鬧的手作料理,不管長到幾歲,嚐到這樣的滋味都讓人充滿活力!

    Belle's Lab 於 2014/04/09 13:06 回覆

  • 阿諾
  • 手藝好強感覺好好吃阿 !
    貝兒妳讓我餓了可惡XD
    by 新手部落客 阿諾
  • 食材炒炒捲在一起就好吃,實在是古人的智慧呀!謝謝阿諾來訪,一起加油寫文章喲!

    Belle's Lab 於 2014/04/11 05:34 回覆

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