Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

時序進入十月份，也代表我最喜歡的秋天正式來臨囉！三大金秋蔬菜代表：南瓜、栗子與蘑菇以她們豐富飽滿的色彩繽紛了蔬果架，加上大地色系的蘋果與西洋梨，逛超市就像走進深秋結實累累的森林裡。在這總是很饑餓的食欲之秋，推出一道很有秋天氣息的蘑菇香腸奶醬耳朵麵，以調味豐富的義大利香腸肉當基底，加上大量新鮮蘑菇與乾燥牛肝菌菇，再以鮮奶油溫柔地包裹每個麵條的小凹槽，上桌前淋上一點松露風味的橄欖油，豐富鮮美的大地氣息陣陣襲來，秋日限定的美味歡迎大口品嚐。

會想做這道義大利麵是因為我遇見了一瓶美麗的松露橄欖油Truffle Olive Oil，來講一下我是如何遇見她的。美國有很多過季名品折扣店，這裡指的不是暢貨中心Outlet，而是一般市區裡就可以常見的ROSS、TJMaxx、Marshall、Burlington等連鎖店，這種店是我心目中絕佳的「淘寶聖地」，你若有機會在美國待上一陣子，強烈建議來走走逛逛。這些折扣店包山包海，從服飾、包包、鞋子、家飾、廚具、食品、玩具等通通都有，包含許多知名品牌和叫不出名字的小牌，偶有瑕疵品/退貨品，尺寸與顏色也不一定齊全，但共通點就是有著漂亮的價格，走一趟這類店家，往往會買下許多購買清單外的東西。

這次遇見的Bel Frantoiousa牌松露橄欖油原價12 USD，特價4.99 USD，見獵心喜的我立馬入荷。我當然知道她不是極品啦，不過感受她微微透著青色的油潤光澤與飄在鼻尖淡淡的松露香，這樣的「微奢華」令人陶醉，上桌前滴幾滴，拿來做料理的finishing touch，活脫脫像場大廚桌邊秀，好感度大加分！

從很棒的松露香氣，聯想到該來煮個收藏很久的食譜--Orecchiette alla Norcina。諾爾恰Norcina是義大利中部的一個古老小山城，隸屬於翁布里Umbria區，此區也是義大利唯一不臨海的行政區。Norcina地形多變，平原、丘陵與山地交錯接壤，以清新的空氣與美景著稱，豐富的自然景觀也是野生動物的天堂，這裡以狩獵野豬Wild Boar以及野豬肉製成香腸、火腿、培根聞名，有多知名？在義大利，專賣豬肉製品的肉鋪叫做「Norcineria」，來源就是這個Norcina小鎮，其知名度可見一番。

除了豬肉，受上帝祝福的Norcina還有一項很棒的物產--菇菌類，雨後山林田野裡蹦出各式菌類，獵人們還會訓練嗅覺靈敏的狗狗協助尋找菇菌，其中以頂級的黑松露Black Truffle最令饕客難以抗拒。於是，Orecchiette alla Norcina或Pasta alla Norcina就是結合豬肉及松露兩大鮮美食材的經典義大利麵。可惜的是，松露雖然不難買到，但實在價格太高，古語說窮則變，這道麵點裡的黑松露就讓我們用大量新鮮蘑菇、乾燥牛肝菌與松露風味橄欖油來堆疊出黑松露的濃醇香吧！

小時候我對蘑菇的認識很淺薄，印象中我只會粗淺地分成乾燥的、新鮮的「中式香菇」，還有棕色的、白色的「西式蘑菇」（啊，還有色彩鮮豔的毒菇！）。長大出國後才突然發覺菇菇的世界豁然開闊，歐洲盛行在秋天舉辦Mushroom Hunting，一家大小走進森林裡採蘑菇，順便欣賞楓紅、找找松果，感受豐饒的氣息。菇菇家族通稱Mushroom，美國比較常見的菇菇有棕色蘑菇Cremini、亞州盛產的花菇/北菇Shiitake、野味豐厚的牛肝菌菇Porcini、油潤飽嘴的雞油菌菇Chanterelles，還有我的最愛，比巴掌還大的波特菇Portobello。

這次我選用了吃起來很有飽嘴「肉感」的棕色蘑菇Cremini，將大量蘑菇切碎炒香，增加口中多汁綿密的口感。另外一位增添鮮美底藴的秘密武器是牛肝菌菇Porcini，野生牛肝菌產地在濕度與雨水適中的山區松樹、橡樹林，包含義大利、法國、瑞士等地，特色是菇菌肥厚多汁香氣濃烈，充滿原始森林、土壤及果仁的香氣，乾燥後香味更濃郁。

為了搭配美味蘑菇香腸奶醬，這道義大利麵我選用小耳朵麵Orecchiette，迷你碗狀的耳朵麵顧名思義長得像耳朵Orecchio，但尺寸比較小，所以被稱為小耳朵。其他體積小表面積大，容易吸附醬汁的義大利麵，如貝殼麵conchiglie、鉛筆麵penne、螺紋水管麵rigatoni或蝴蝶麵farfalle皆可替換。

來自義大利小山城的鮮美滋味呼告著寧靜的秋天即將來到，天氣微涼、秋意漸濃的日子裡，來點味道豐厚的蘑菇香腸奶醬耳朵麵豐富你的味蕾。這盤30分鐘可搞定的義大利麵，肉鮮、菇香、奶濃濃，倒杯白酒，拌個青綠沙拉，坐下來感受秋日豐收的美好吧，Buon Appetito！

材料：（二至三人份）

• 8 oz 義大利耳朵麵 Orecchiette（約227g，可以其它短狀義大利麵代替）
• 8 oz 義大利香腸 Italian Sausage（約227g，可以豬絞肉代替）
• 1/2 杯 洋蔥，切丁
• 2 瓣 蒜頭，切末
• 20g 乾燥牛肝菌菇 Dried Porcini Mushroom（我這次買到的是牛肝菌、花菇與蠔菇綜合包）
• 8 oz 棕色蘑菇 Cremini Mushroom（約277g）
• 1 大匙 烹調用橄欖油
• 1/4 杯 無甜味的白酒 Dry White Wine 
• 1/2 杯 動物性鮮奶油
• 1/4 杯 帕馬森起司粉 Parmesan Cheese
• 2 大匙 巴西利，切末
• 適量 鹽及研磨胡椒
• 適量 乾燥紅辣椒碎 Red Pepper Flake
• 適量 松露橄欖油 Truffle Olive Oil

作法。

step1．於一大鍋滾水裡加入一大把鹽（分量外），將耳朵麵煮至麵心微硬的狀態，瀝乾備用

※ 包裝建議煮12分鐘，我煮了10分鐘就取出

step2．取一杯溫熱燙手的水，將乾燥牛肝菌菇浸泡至發脹（約15分鐘），擠乾水分後切成碎末

※ 記得保留浸牛肝菌菇的水！

step3．將蘑菇、洋蔥、蒜頭、巴西利切成碎末

step4．乾鍋將脫去腸衣、剝成小塊的義大利香腸煸炒至金黃上色

step5．加入洋蔥末炒至透明，再加入蒜末翻炒10秒鐘，取出備用

step6．原鍋中加入橄欖油、牛肝菌菇與蘑菇碎，翻炒出水至金黃焦香

step7．加入白酒煮至酒精揮發，接著加入1/2杯牛肝菌菇水煮至微滾

step8．將步驟5炒過的香腸加回鍋中，加入鮮奶油煮至略微收汁的狀態

step9．加入煮好的耳朵麵，輕輕翻攪至均勻裹上奶醬，視濕度加入適量浸牛肝菌菇的水，以鹽及胡椒調味

step10．撒上帕馬森起司粉、巴西利末、乾燥紅辣椒碎，再淋上少許松露橄欖油即可趁熱品嚐

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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