義大利媽媽經典:手工義大利麵佐蕃茄羅勒醬 Homemade Pasta w/ Marinara Sauce

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

好友即將出發義大利,那個曾讓我流連忘返的美麗國度,於是我們最近的談話很「義國」。說到義大利菜,很多人的第一印象就是義大利麵,從高檔西式餐廳、巷口小吃攤到便利商店總能一窺她的美貌,她儀態萬千、風情萬種,能以各式樣貌現身,也能與各種醬汁完美搭配。自製義大利麵非常簡單,只需三種材料:麵粉、雞蛋與鹽,掌握幾個要訣,耐心練習幾次,在家就能享受Q度與嚼勁滿分的手工義大利麵。同場加映經典蕃茄羅勒醬,三步驟搞定一鍋開胃清爽又香噴噴的醬汁,融合蕃茄、洋蔥、羅勒與紅酒多層次的香氣,保證比調理包更耐人尋味。

義大利麵Pasta是個集合名詞,泛指所有的義大利麵食,原意是經過搓揉的生麵團,最早出現於西元1154年的西西里島,當地盛產硬質地的杜蘭小麥Durum Wheat,農戶將小麥與杜蘭小麥研磨成粉,加入水或雞蛋及鹽揉製擀壓而成。很多人說「義大利麵是中國的!」相傳義大利探險家馬可波羅在中國居住十七年後,於1292年將麵食料理帶回義大利,而後改良成為風靡全的美味。也有說法是中世紀時治理西西里島的阿拉伯人、一世紀時的羅馬人,甚至更早的希臘人,都有食用麵食的記錄。總之,現代義大利麵普及於十三至十四世紀間,到了十七世紀引進蕃茄栽種後,又為義大利料理帶來新風貌。

千奇百怪的造型是義大利麵最吸睛的特色,我每每在義大利麵貨架前躊躇不已,據義大利人統計,他們發展出300多種不同造型與尺寸的麵條。義大利細麵Spaghetti、寬扁麵Fettuccine/Tagliatelle、天使髮麵Angel Hair/Capellini、鉛筆麵Penne、水管麵Rigatoni、蝴蝶麵Farfalle、螺旋麵Fusilli、車輪麵Ruote、貝殼麵Conchiglie、通心粉Macaroni、千層麵Lasagna、麵疙瘩Gnocchi、Orzo米麵已讓人眼花繚亂,加了餡料的義大利餃Ravioli與迷你版Tortellini更將這麵食無限延伸。卡通人物與地區限定造型也很討喜,耶誕節的麋鹿、雪人、老公公,或是巴黎鐵塔、比薩斜塔,成人限定的陽具造型更是義大利旅遊的熱門伴手禮。

 

義大利媽媽經典:手工義大利麵佐蕃茄羅勒醬 Homemade Pasta w/ Marinara Sauce

 

既然市售義大利麵這麼容易取得,為何還要自製呢?我只能說,就像傳統市場北方爺爺手擀麵與大賣場機器乾燥麵條的差異,也像腳踩贊岐烏龍麵與超市冷凍烏龍麵的無法比擬,吃過你就知道,撲鼻麵粉香融合雞蛋鮮,一點都不讓醬汁專美於前,享受嘴裡左右開弓放肆的彈牙感,讓人一吃難忘!自製義大利麵除了可以享受自己塑形的樂趣,還能加入蔬菜、果泥、香料等食材,混搭出不同花樣。比如菠菜汁、甜菜汁、胡蘿蔔泥、南瓜泥、檸檬汁/檸檬皮屑、墨魚囊、紅椒粉等,台灣人的喜愛的鮮豔火龍汁也是創意十足。

義大利麵團的比例很容易記,約為1顆雞蛋:2/3杯麵粉(或1顆雞蛋:100公克麵粉)不過得視雞蛋大小、麵粉吸水度及當日濕度影響,太乾就加點水,太濕則添點粉,目的是將麵團揉至「三光」,意即麵糰光、容器光、手光的狀態。另外還得說一下,傳統義大利雞蛋麵會使用00麵粉(Farina Tipo 00,相當於低筋麵粉)混搭硬質杜蘭小麥粉(Farina di Semola Rimacinata),吸水力強、麥香濃、顆粒粗、顏色偏黃,蛋白質含量高,成品更有咬勁。杜蘭小麥粉Semolina Flour在歐美超市可以找到,不過我手邊已常備好幾種麵粉,就不另外添購,全部以中筋麵粉製作,吃起來細緻卻也不失Q度。

這次的操作使用KitchenAid attachement,這組包含壓麵機Pasta Roller與切麵機Fetticcine Cutter,是我某年感恩節特價的戰利品,從此開啟我自製義大利麵之路。KitchenAid攪拌器算是美國媽媽的國民神器,熱愛烹飪及烘焙的人不免都會買上一台,沒有這組兵器的朋友也別煩惱,市面上可以找到許多手搖式壓麵機,或者一支孔武有力的擀麵棍,搭配你最順手的廚師刀/菜刀/波浪刀做切割即可,花點力氣揉壓擀薄,消耗卡路里兼練肌肉,享用美味更無負擔! 

 

義大利媽媽經典:手工義大利麵佐蕃茄羅勒醬 Homemade Pasta w/ Marinara Sauce

 

揉好的義大利麵團需要30至60分鐘的休息時間,讓麵筋可以適度鬆弛,麵團休息的時間剛好來熬義大利麵醬。義大利國旗上的綠白紅恰巧反映三款最流行的基礎醬汁:羅勒青醬、奶油白醬與蕃茄紅醬,加了橄欖油與蒜片的清炒版也很得我歡心,最能品嚐食材的純粹原味。義大利人吃麵實在講究,不同造型、寬度的麵條都有其最適合搭配的醬汁,比如義大利細麵Spaghetti搭配蕃茄肉醬,蝴蝶麵Farfalle、螺旋麵Fusilli因為表面有溝槽,特別容易吸附醬汁,很適合搭配奶油白醬或羅勒青醬,拿來做夏日冷麵也非常有滋有味。

最常搭配寬扁麵Fetticcine的其實是菜單上常見的奶油起司白醬Alfredo,由奶油、鮮奶油與帕馬森起司Parmesan Cheese融合而成,非常好吃但非常邪惡,一盤我大概只能吃三口。加上夏季即將到來,不宜囤積脂肪,不如來做超簡單,僅三步驟就可以完成的蕃茄羅勒醬Marinara Sauce。這款醬汁源自義大利西南方拿坡里地區,相傳是漁夫太太替歸來的丈夫所準備的歡迎料理。蕃茄羅勒醬可說是「少即是多」的最佳典範,完熟蕃茄、洋蔥、蒜頭、羅勒主挑大樑,吃得到食材的鮮甜味,我讀了可愛胖阿姨Ina Garten食譜,加了點紅酒豐富底藴。

 

義大利媽媽經典:手工義大利麵佐蕃茄羅勒醬 Homemade Pasta w/ Marinara Sauce

 

這次特別買了義大利原裝的San Marzano Tomato罐頭蕃茄,栽種於拿坡里附近山區,肉厚籽少甜度高,酸度比加州產的低非常多,完全無須再額外加糖,唯價格比市面上的罐裝Plum Tomato貴了一倍多,只好淺嘗輒止。關於罐頭蕃茄,我在〈蕃茄濃湯與起司三明治〉文裡曾提到,「罐頭蕃茄採收於熟度甜度最高時,一年四季都方便購買...如果您手邊只有新鮮蕃茄也不打緊,選購市場上最鮮紅的蕃茄,快速汆燙去皮,擠出裡頭小籽籽及湯汁,再切塊入鍋,一樣能仿造出類似罐頭蕃茄的完熟度。」

繁忙的生活裡,越來越多人重新想起慢活的美好。如果你問我,為何一磅僅一塊美金的義大利麵要自己動手做?我想,就是本著想挑戰自己,以及追尋美味的信念吧。而且,安心無價!承襲傳統的配方,體驗從食材變成食品的過程,嘴裡每一口層次分明的原汁原味,就是你最好的回報。每個人都有自己定義的小確幸,好好吃頓手作料理,就是我生活裡開心的動力。

 

義大利媽媽經典:手工義大利麵佐蕃茄羅勒醬 Homemade Pasta w/ Marinara Sauce

 

- 手工義大利麵 Homemade Pasta -

材料。(三人份)

  • 2 杯 中筋麵粉(需要更多以作為手粉)
  • 1/2 小匙 鹽
  • 3 顆 雞蛋
  • 適量 飲用水

 

作法。

Step1.大盆裡混合過篩麵粉與鹽(也可以用傳統做法,在平台上操作)

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Step2.麵粉中撥出一個井狀空間,加入雞蛋

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Step3.以叉子將蛋打散,從側邊逐量撥進蛋液與麵粉使其混合,可適量添加水分或麵粉輔助成團

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Step4.將麵團移至撒了麵粉的平台上,揉壓約5~8分鐘至表面光滑

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Step5.置於撒了麵粉的中盆裡,覆上保鮮膜或沾溼的廚房布巾,靜置60分鐘

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Step6.將麵團均分為四等份,取出一份壓扁,其餘撒上麵粉,覆上廚房布巾備用

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Step7.壓麵機調至最厚的刻度#1,將麵團撒上麵粉後通過壓麵機,重複二到三次

※ 接下來的步驟也可手動以擀麵棍擀薄,再將麵片摺疊以刀切成喜歡的寬度即可

義大利媽媽經典:手工義大利麵佐蕃茄羅勒醬 Homemade Pasta w/ Marinara Sauce  

 

Step8.將麵團對摺成三分之一,撒上麵粉後通過壓麵機,重複二到三次,至表面光滑無顆粒或裂痕

義大利媽媽經典:手工義大利麵佐蕃茄羅勒醬 Homemade Pasta w/ Marinara Sauce

 

Step9.自#2開始,一次一格依序調整刻度至較薄的#4或#5,每個刻度通過壓麵機二到三次(無需再對摺)

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Step10.將壓好的麵皮通過切麵機,切成寬麵條狀

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Step11.麵條分幾等份繞圈捲成鳥巢狀,撒上麵粉防止粘黏,放在鋪了麵粉的烤盤

※ 捲好的義大利麵可以整盤送進冷凍庫裡冰至成型,存放在夾鏈袋裡可保存兩三個月

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Step12.滾水裡加入大量鹽,將義大利麵煮4~5分鐘至彈牙熟度,拌上喜歡的醬汁、起司即可

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- 三步驟蕃茄羅勒醬 3-Step Marinara Sauce -

材料。

  • 1 大匙 烹飪用橄欖油
  • 1 杯 甜洋蔥,切丁
  • 3 瓣 蒜頭,切末
  • 1/2 杯 紅酒
  • 28 oz 罐頭蕃茄 can san marzano tomatoes(約800g),切丁
  • 3 大匙 新鮮羅勒葉,切碎
  • 適量 鹽及研磨胡椒
  • 適量 乾辣椒碎 red pepper flakes(可省略)

 

作法。

Step1.厚底鍋裡加熱橄欖油,加入洋蔥丁,中火炒至透明柔軟,加入蒜末翻炒約1分鐘

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Step2.轉大火加入紅酒,刮起鍋底焦化精華,煮至酒精揮發

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Step3.加入整罐蕃茄與羅勒葉,轉小火加蓋悶煮約15~20分鐘,以鹽、胡椒及辣椒碎調味即可

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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