Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報愛料理生活誌

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

天氣一涼就想吃點暖暖的燉鍋料理,湯汁裡帶些酸酸辣辣的口感更能刺激味蕾,介紹一道豔紅亮麗的巴斯克燉雞,完美結合鮮美湯汁與軟嫩雞肉,將法國南部的慵懶宜人與西班牙的奔放熱情一次帶給你!巴斯克燉雞的調味及備料非常簡單,重點在於炒香大量的青椒與紅椒,加上當季完熟封存的紅蕃茄,與鮮嫩肥美的雞大腿細火慢燉,點綴匈牙利甜椒與卡宴辣椒共同演繹的華麗二重奏,融合出豐富深厚的底藴。花點時間在廚房裡與燉鍋培養感情,輕輕鬆鬆就把南法小餐館清新淳樸的鄉村滋味搬回家,推薦你這道絕佳的下飯好菜。

巴斯克燉雞Poulet Basquaise是巴斯克地區Le Pays Basque的特色美食,位於法國西南方與西班牙東北方交界的庇里牛斯山區,政治上分屬法國及西班牙兩國,文化上也深受兩國影響。古老的巴斯克族有種遺世獨立的美感,緣起可追溯自舊石器時期,此地風景優美、民風淳樸,喜歡戶外運動及慶典,現今仍使用著歷史悠久的巴斯克語Euskara。得天獨厚的巴斯克地區受陽光及海洋水氣調節,農牧海產皆豐美,以紅綠甜椒及巴約納火腿Bayonne Ham最為聞名。

美食家韓良露在〈巴約納的巴斯克家常美食〉一文中提到:「巴斯克國旗即紅配綠,因為祭典將到,不少街道上掛著紅綠相間的旗幟,巴斯克料理的核心也是紅椒和綠椒,在小巴約納(Bayonne,法國巴斯克地方的中心都市)的傳統巴斯克餐廳裡,我吃著辛辣的巴斯克菜,油醋漬小青椒、麵衣炸綠椒、紅椒塞魚肉餡、紅椒燉雞、連法式煎牛扒上都要放上烤青椒、烤紅椒。」不難看出青紅椒在當地的重要性。

我以前對於甜椒們不是很了解,當了都市自耕農後,才知道原來甜椒與辣椒是同一個家族,經過多次配種後研發出辣味輕甜味重的新品種,而青椒其實是尚未成熟的甜椒,成長期一律都是綠色,成熟後才依品種不同變成紅、橙、黃、紫色。甜椒與辣椒一樣,有非常高含量的維生素C及膳食纖維,有抗氧化、促進細胞活化、美容潤膚,以及提升體內循環的功效。青椒或甜椒有種獨特的(或說惱人的)嗆味,來自於一種名為松烯的化學物質,這種物質會遇熱分解,炒過之後嗆味降低,甜味更為顯著。

 

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

這次參考了紐約客名廚安東尼波登Anthony Bourdain的食譜,容我讚美一下,能夠把「No Reservations」翻成「波登不設限」,此人對中英文字義的掌握真的很高竿。這個食譜堪稱我讀過備料最簡單的版本,基於對大師的欽佩,一向手很癢的我,這次很難得地幾乎沒更動食譜,連做法都照本宣科亦步亦趨。燉肉時我最喜歡順便複習一下「燉肉五法寶」,這個食譜有著一樣的封肉汁、刮鍋底、濃縮收汁步驟,改變的是爆香時捨棄了西式料理慣用的「爆香三兄弟」洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹,改成巴斯克地區常見的青紅甜椒與洋蔥,另外波登在燉肉時省略了傳統上由新鮮巴西利、百里香及乾燥月桂葉組成的「香草束」,只在最後拌進有著新鮮草香的巴西利。

波登在食譜裡還寫到,要使用一小撮的Piment d’Espelètte,也可以用匈牙利甜椒粉paprika及卡宴辣椒粉cayenne pepper取代,我的櫥櫃裡兩者都有,於是兩種都來一些,在最後收汁的步驟還意猶未盡地多放了點。而這位Piment d’Espelètte是何方神聖呢?此種辣椒自16世紀由墨西哥散播到歐洲後便落地生根,成為巴斯克當地特有種,還受到歐洲原產地名稱保護APO,只有該地十個區域生產的辣椒才能冠上此名。巴斯克辣椒經日曬、窯燒、研磨後成為粉末狀,香氣豐厚辣度適中,還帶點煙燻及黑胡椒的味道。 

搭配巴斯克燉雞,最適合的不是馬鈴薯泥或義大利麵,而是鬆軟鮮香的米飯,歐美菜多稱「Rice Pilaf」。Pilaf起源自中亞,也常見於中東、東非、東南亞、北印度與拉丁美洲地區,烹煮時先用油炒香米粒,再加入肉類、蔬菜、香料及高湯一同燉煮,最後拌上香草或果乾,雖然材料組合極其多變,但香氣四溢、粒粒分明是他們的共通點。我用煎雞肉取出的油脂煮了一個簡單版本的雞油香飯,先用雞油炒香洋蔥與米粒,再加入雞高湯蓋鍋悶煮,最後拌入切得細碎的巴西利,增色又添香,米水比例及詳細做法請參考「奶油薑黃飯 Turmeric Rice」。

秋冬正值甜椒盛產期,不如就買些回家燉雞吧!試過之後你一定會很佩服自己,這麼簡單的材料竟然能做出如此道地的南法風味。舀一大盤雞腿及甜椒醬汁,嚐一口香到鄰居會抗議的雞油香飯(自製雞油/豬油正夯呢),彷彿置身南法山區靜謐古老的小山城裡,坐在露天的bistro餐桌上,靜靜享受一整盤專屬於你的陽光。別再耽溺醬油紅燒雞啦,試試青紅椒與蕃茄的新組合,溫暖舒服的味道保證你一吃難忘!

 

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

材料。(三至四人份)

  • 6~8 塊 帶骨雞大腿(約4磅,或全雞切塊)
  • 1/2 小匙+ 匈牙利甜椒粉 paprika
  • 1/2 小匙+ 卡宴辣椒粉 cayenne pepper 
  • 1 大匙 烹飪用橄欖油
  • 1 大匙 無鹽奶油
  • 2 顆 紅椒,切絲
  • 2 顆 青椒,切絲
  • 1 顆 洋蔥,切絲
  • 2 杯 義大利罐頭蕃茄,含汁 Canned Italian Plum Tomatoes
  • 1/2 杯 不甜的白酒(我用Pinot Grigio)
  • 1/2 杯 雞高湯
  • 2 大匙 新鮮巴西利,切碎
  • 適量 鹽及研磨胡椒

 

作法。

step1.將雞大腿洗淨擦乾,兩面撒上鹽、胡椒、匈牙利甜椒粉及卡宴辣椒粉

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

step2.燒熱厚底鑄鐵鍋,以中高溫加熱橄欖油,待油熱後加入奶油,繼續加熱至奶油起泡泡

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

step3.雞皮面向下煎至金黃上色,取出備用 

※ 儘量不要讓雞腿太過擁擠,建議分批處理以利翻面

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

step4.原鍋鍋底保留約2大匙油脂,加入洋蔥絲及甜椒絲,以中低溫拌炒約10分鐘至軟化

※ 我在此時終於決定小鍋換大鍋,有預感今天會好料大爆滿!

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

step5.加入罐頭蕃茄,繼續煮至水分收掉一半

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

step6.加入白酒刮起鍋底渣滓,煮至酒精揮發,水分收掉一半

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

step7.加入雞湯、煎香的雞大腿及盤底肉汁,加蓋小火燉煮約30分鐘

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

step8.取出雞大腿,調高溫度煮5分鐘,將醬汁收至濃稠,以鹽及胡椒調味,拌入巴西利碎

※ 如果您口味比較重,也可以在此時酌量加入匈牙利甜椒粉與卡宴辣椒粉增添風味

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

step9.舀取適量醬汁與雞大腿,搭配雞油香飯及炒時蔬趁熱享用

南法小館風味菜:巴斯克燉雞 Poulet Basquaise

 

 

燉上一鍋暖呼呼。

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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留言列表 (3)

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  • 奧地利寶盒
  • 好個盛宴!!
    完全的,火爆而熱情的巴斯克 Basquaise攻略!
    在那個地無三里平的地方,從不斷與大自然生活的抗爭中,巴斯克人的廚房有著非常強烈的個性,重口味,多使用各種香草,讓人非常難忘。
    竟在此,如此重溫巴斯克。好棒!
  • 天呀~聽寶盒的描述難道是親臨現場過嗎?真好真好,非常羨慕!
    其實我幾年前就吃過這道巴斯克燉雞,信不信由你,那個滋味真的至今難忘,雞肉鮮美、醬汁濃郁,嚐起來讓人眼睛為之一亮,真的就像你說的,是道非常有個性的料理呢。
    這道盛宴,由寶盒來當座上嘉賓,一定熱鬧非凡、賓主盡歡!

    Belle's Lab 於 2014/10/18 09:10 回覆

  • Simply Roses
  • 這「燉肉五法寶」好受用,
    謝謝分享.
    這道菜在視覺上,真是熱情如火啊.
  • 這公式真的超好用,千變萬化怎麼套怎麼中,排列組合後就是一鍋香噴噴的燉肉料理~
    火紅色的醬汁很能刺激食慾,是道很能展現地方風情的家常菜式呢!很高興你喜歡!

    Belle's Lab 於 2014/10/18 09:13 回覆

  • 奧地利寶盒
  • 是的,我曾經三次從法國攀越庇里牛斯山區到西班牙。
    所以,庇里牛斯山東西兩面的兩種巴斯克風情,都有體會。
    那是個很不一樣的區域,在食物的烹調與甜點的製作,比起我在法,西兩國其他的城市的感受,更印象深刻。
    如果有機會,一定要走訪西班牙的巴斯克代表城市 Bilbao 和 Pamplona。
    我猜想,貝兒會在那裡,流連不歸家。
  • 你你你!!!這就是住在歐洲的好處呀,周遊列國東征西討感覺距離近多了!
    想像著寶盒英氣颯颯地背著登山背包,縱橫庇里牛斯山區的霸氣,對映著在家裡廚房變出各種美食的賢惠靈巧樣,這個女孩真的是出得廳堂入得廚房,再三佩服!
    你說的兩個巴斯克城市好令人嚮往,列入人生計劃裡,有機會也去流連忘返一番~

    Belle's Lab 於 2014/10/23 11:14 回覆