Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

美國最具傳統過年氣氛的感恩節又要來囉！家家戶戶張燈結彩、大掃除、添購新衣，熱絡氣氛在擁擠的賣場和超市裡最能感受得到。感恩節最開心的就是當晚的團圓火雞大餐了，這堪稱煮婦們年度壓力測試的一餐，從開菜單開始，一連串買餐具、備料、烹調...可以讓婆婆媽媽們忙上好幾天。去年我做了香草烤雞、蔓越莓醬與棉花糖甜薯派，獨獨缺了我最愛的火雞填料Stuffing，今年趕緊補上最後一塊拼圖，用金黃酥脆的麵包丁、濃郁香潤的義大利香腸與甜軟栗子、蘋果、蔓越莓堆疊出感恩節專屬的幸福滋味，一口嚐遍秋冬暖暖的好料。

根據Starbucks與Google針對一萬六千多名美國網友所做的調查，相較於25%鍾情火雞本身的網友，有75%網友認為感恩節大餐重點在於各式各樣的配菜Side。配菜大致可分為蔬菜類和澱粉類，常見的蔬菜類有青豆、球芽甘藍/孢子甘藍、羽衣甘藍，澱粉類則有馬鈴薯泥、南瓜泥、甜薯泥、烤根莖類等（如防風草、蕪菁、甜菜、彩色紅蘿蔔），以及各式麵包捲Dinner Roll、比司吉、粗玉米麵包Cornbread。

當然還有這位結合蔬菜與澱粉的重量級巨星：Stuffing，在美國也稱為Dressing或Filling，中文通常稱作「火雞填料」。將餡料塞進動物體腔中烹調的填塞料理/鑲嵌料理早在羅馬時期就為民眾喜愛，東方料理也常見鑲飯等功夫菜。傳統美式火雞Stuffing由洋蔥、西洋芹、蘋果等營造基本香味，加入炒熟的義大利香腸、碎肉、培根或火雞內臟，栗子、蘑菇、蔓越莓、胡桃等秋日美味也不妨錦上添華，還有放了一兩天、質地偏乾的麵包丁，南方人喜歡以粗玉米麵包Cornbread取代，市面上還有許多已調味的麵包丁可供選擇。我讀過比較酷的是東岸波士頓版本的Oyster Stuffing，用新鮮或煙燻過的牡蠣取代肉類，濃濃的海味相當誘人。近年講求健康飲食，流行起將麵包改成大米、野米或其他全穀類，美國華人更厲害，喜歡在火雞肚裡塞進香噴噴的八寶油飯，味道也意外地超合拍。

親愛的，你的Stuffing要肚子裡還是肚子外？乾的還是濕的？感恩節大餐就像咱們的除夕年夜飯，菜譜差不多，做法卻各家不同，Stuffing也有許多藏在細節裡的魔鬼。將好料塞進火雞肚子裡是最傳統的做法，愛吃火雞的美國人還有個Suffing的公式，每磅火雞可以填進3/4杯填料，火雞最厚處連同填料都要達到華氏165度才符合熟食標準。近年考量食物是否全熟的食品安全問題，以及越來越多素食人口，直接裝在烤盅裡烘烤上桌的版本成為主流。精確一點說，真正有塞進火雞肚裡的叫Stuffing，另外烤的叫Dressing。怪怪名廚Alton Brown還教大家，可以分開烤火雞與Dressing，火雞烤好後再把Dressing塞進火雞肚裡，如此傳統跟安全都照顧到了。

濕潤或乾爽版也可以依各家喜好選擇，濕潤派加了大量雞湯、牛奶、雞蛋液用以滋潤麵包，填料呈團塊狀，成品有點像麵包布丁Bread Pudding。乾爽版的粒粒分明，頂部麵包金黃酥脆，嚐得到各種食材的滋味，吃在嘴裡有點像吃零食的感覺。我本人致力追求內層濕潤表層爽脆的口感，是乾爽派的愛好者，今天做的是「肚子外乾爽版」，滿嘴咬下能感受到麵包丁一角吸滿高湯，另一角又酥香脆的雙重滋味，比主角烤火雞還令人欲罷不能。

秋冬料理總少不了許多溫暖的香草，這次使用了個性十足的迷迭香與帶點粗獷木本香氣的鼠尾草。我特別鍾情用手輕搓鼠尾草佈滿柔軟細絨毛的葉片，指尖舒緩又安穩的氣味讓人心情愉悅。歐洲人很早就懂得利用鼠尾草殺菌添香的功效，將鼠尾草應用於料理中，常見的做法有拌入香腸肉餡醃製防腐，填塞在禽類、豬肉中烘烤去腥，或熬成醬汁為食物增添風味。鼠尾草的香氣與南瓜超搭，用奶油將葉片炸過，加上以南瓜醬為基底的義大利麵、麵疙瘩或批薩，舒服的香氣絕對能喚醒你的秋日細胞。

還在為感恩節傷腦筋嗎？不會烤火雞別擔心，簡單的Stuffing是廚房菜鳥或新手人妻感恩聚餐最佳伴手禮，簡單的步驟做出一大盤色香味俱全、口感多元的火雞填料，單純的麵包丁在香腸、栗子、蘋果與蔓越莓的加持下，每口滋味豐富，充滿多汁又酥脆的味覺衝擊，是令人歡樂滿點的傳統佳餚。人多吃火雞，人少也烤隻全雞應應景，祝大家都有個快樂溫馨的火雞節！

材料。（六人份）

• 1 磅 法國麵包或酸麵包，切丁 French Loaf or Sourdough Bread
• 2 大匙 橄欖油
• 1 大匙 無鹽奶油
• 1 顆 青蘋果，切丁 Granny Smith Apple
• 1 顆 洋蔥，切丁
• 1/4 杯 不甜的白酒 
• 1 大匙 新鮮迷迭香，切末 Rosemary
• 1 大匙 新鮮鼠尾草，切末 Sage
• 3/4 磅 義大利香腸，去除腸衣 Italian Sausage
• 1/2 小匙 乾燥紅辣椒碎 Red Pepper Flake 
• 1 杯 真空包熟栗子，切對半或小塊
• 1/2 杯 蔓越莓乾 Dried Cranberries
• 1＋ 杯 雞高湯
• 1 顆 雞蛋（11/25/2015追加）
• 2 大匙 冰的無鹽奶油，切成小丁
• 2 大匙 新鮮巴西利，切末 Parsley
• 適量 鹽與研磨胡椒

作法。

step1．將放了一兩天的法國麵包或酸麵包切成約2公分寬小方丁，置於一個大碗中備用

step2．鍋裡加熱1大匙橄欖油及1大匙奶油，加入蘋果及洋蔥丁，以中火炒約3~5分鐘至蔬菜柔軟

step3．加入白酒、迷迭香、鼠尾草、鹽及胡椒，轉小火燉煮約5分鐘，將蔬菜加入步驟1大碗中

step4．原鍋裡加入1大匙橄欖油，以木勺將去除腸衣剝小塊的義大利香腸炒8分鐘，至金黃熟透

step5．將香腸碎、紅辣椒碎、栗子、蔓越莓乾加入麵包丁大碗中，淋上雞高湯與蛋液，翻攪至麵包濕潤

※ 雞湯量視麵包吸水率不同，可以自行調整

step6．所有填料倒入一個7x11吋的橢圓形烤盅裡，撒上奶油小丁

※ 填料份量略多於橢圓形烤盅，我保留了一些做成單人份

step7．於已預熱375℉/190℃的烤箱中烤30~40分鐘，至表面金黃內餡溫熱即可，撒上巴西利碎趁熱食用

【感恩節系列】

感恩節華麗開場：鮮蝦寶盒 Shrimp in Puff Pastry

苦甜好味狼牙棒：慢烤球芽甘藍＆甜脆球芽甘藍沙拉 Brussels Sprouts in 2 Ways

最靚主角就是你：節慶香草烤雞佐手工蔓越莓醬 Holiday Roasted Chicken & Homemade Cranberry Sauce

比火雞更期待的：香腸栗子蘋果填料 Sausage, Chestnut and Apple Stuffing

幸福甜蜜感恩節：棉花糖胡桃甜薯派 Sweet Potato Pie

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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