愛爾蘭的寶藏盒:英式啤酒牛肉派佐豌豆泥 Steak & Guinness Pie w/ Mushy Peas

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

下週就是聖派翠克節了,據說美國的愛爾蘭後裔比愛爾蘭人本身更熱衷這個節日,穿綠衣戴綠帽,參與各大城市舉辦的慶祝遊行,瘋狂者還能把河水染成綠色。酒吧裡、餐桌上更少不了愛爾蘭傳統美食,鹹牛肉、燉肉、啤酒、威士忌、蘇打麵包,還要將食物妝扮一襲綠裳。貝兒也感染了這股綠色活力,結合愛爾蘭人喜歡的啤酒及牛肉,再混搭一點英式風情,端上這道啤酒牛肉派佐豌豆泥。慢火用啤酒將牛肉燉到油花綻放,輕輕敲開派殼,裡頭竄出陣陣香氣,尋寶似地挖著熱呼呼的好料們,這樣的舒心美味最適合春寒料峭時節。

我喜歡綠色,這可能也是我特別熱衷聖派翠克節的原因。愛爾蘭人也崇尚綠色,認為綠色象徵春天,是生命和力量,且能帶來美好環境、幸福生活。他們視遍地俯拾的三葉苜蓿Shamrock(又稱酢漿草、幸運草)為國花,最早為聖人Patrick用來闡釋聖父、聖子、聖靈三位一體Holy Trinity的基督教理論,在節慶中、生活裡都可以見到這幸運的三葉圖騰。烘烤牛肉派這天,南加州罕見地出現了一個涼爽的陰天,帶著水氣的涼風撫面,空氣裡和著早春青草香,電腦裡播著豎琴奏出的樂曲,為小廚房營造一股愛爾蘭草原的遼闊氣息。

聖派翠克節慶典上常會看到愛爾蘭的綠色小精靈Leprechaun,他們穿著一身綠衣,身材矮小但有張成熟的臉,還蓄著大鬍子。小精靈靠著幫仙子製鞋的好手藝致富,存下許多黃金,當時人們相傳只要順著彩虹走到盡頭,就可發現黃金,偏偏古靈精怪的小精靈把黃金罐子守得牢牢,無論人們千方百計尋找,總是功敗垂成。直到某天有個愛爾蘭男孩抓到了迷路的小精靈,威脅利誘半哄半騙下,套出了黃金的藏匿地點,他興高采烈地在洞穴上方綁了條紅色領巾做記號,待回家拿鏟子後再來挖寶。殊不知男孩再回到樹林之後,整個樹林都被小精靈綁滿了紅色領巾,結果男孩當然還是與黃金無緣囉~

 

愛爾蘭的寶藏盒:英式啤酒牛肉派佐豌豆泥 Steak & Guinness Pie w/ Mushy Peas

 

笨笨的人類找不到黃金,眼前倒是有著充滿好料的牛肉派寶藏盒可以享用。不知道你有沒有發現,中文叫他「牛肉派」,英文裡他可是名稱響鐺鐺的「牛排派 Steak Pie」,聽起來多麼威風八面!牛肉派在英語系國家很常見,英國、愛爾蘭、澳洲及紐西蘭都有其蹤跡,南加州橘郡有家PIE-NOT就是標榜各式澳洲風味的派,評價極高。肉塊或絞肉與辛香蔬菜一同炒香,加入高湯或啤酒燉上個把鐘頭,直接倒進大烤盤裡,上頭覆上一層酥皮或派皮,烤至金黃酥脆,這是家常版的媽媽味。街頭版的攜帶方便,將派皮鋪在小烤盅裡,上下夾攻地裝進滿滿好料,一人一份是最好的午餐選擇,冷凍起來隨時還可以隨時享用。

讓牛肉軟到絲絲入扣的秘密武器是黑啤酒,也是這道料理最有愛爾蘭風味的地方,這次使用號稱「愛爾蘭國寶」的Guinness Stout,中文翻作「健力士黑啤」。據說喝健力士有個黃金2分鐘的法則,緩緩倒出啤酒後靜置2分鐘,待酒色略深再飲用,這時更能展現類似黑咖啡的重烘焙口感與大麥香。利用啤酒酵素與肉類一同燉煮,可以軟化肉質,使口感更軟嫩,淡淡的啤酒苦味同時也幫助燉肉料理吃起來清爽不油膩。我不喜吃太苦,以2:1的方式加了一些高湯淡化苦味,勇者如你,也可以試試一口氣倒進11.2oz玻璃瓶,讓肉汁更醇厚。

以往我習慣添加濃縮的蕃茄糊為湯汁增加底藴,不過上週的蕃茄濃湯已補充足夠蕃茄精華,這次改用英國人常使用的調味料--伍斯特烏醋Worcestershire Sauce及帶籽芥末醬Whole Grain Mustard,一個酸香帶海鮮味,一個微酸帶淺淺辣嗆味,堆疊出肉汁裡細緻濃醇的層次感。細火慢燉的肉直接入口就好吃,多準備一些還能當作自製冷凍餐包,拌著白飯、義大利麵就是方便的一餐。

 

愛爾蘭的寶藏盒:英式啤酒牛肉派佐豌豆泥 Steak & Guinness Pie w/ Mushy Peas

 

美美牛肉派端上桌,需要鮮綠的豌豆泥Mushy Peas作為點綴,這點子來自倫敦超好逛的波若市集,在烤得香酥的肉派旁佐上肉汁、馬鈴薯泥與豌豆泥,綿密清新的口感頗有提味效果,翡翠般的綠色更是應景。另一道會出現Mushy Peas的料理是英國有名的炸魚薯條Fish & Chips,既像沾醬又像配菜,與炸物意外合拍。叫他碗豆泥似乎有點語意失當,Mushy是指濃粥狀、稠糊狀,與Purée所代表的泥狀、醬狀有所不同,很多英國食譜還會特別叮嚀,用湯匙背、漏勺等壓扁豆子即可,保留部分豆皮跟豆仁的質感,切莫一口氣用機器打爛到像baby food。

傳統的Mushy Peas以乾燥的Marrowfat Peas製成,得先將豆子與小蘇打粉浸泡一晚,隔天再像煮紅豆湯般慢慢熬至豆仁柔軟。現代版便利多了,以新鮮的或冷凍的豌豆仁取代,水煮或蒸熟後就可以食用。美國買得到English Peas,味道與印象中台灣的豌豆差不多,豆味溫和但纖維感略強,需要煮久一些才會軟化。豌豆富含維生素C,優質蛋白質可以提高抗病力和恢復力,而膳食纖維則能促進消化系統順暢,拿來當配菜剛剛好。

春天的天氣反反覆覆,最需要正面的綠色能量!親愛的朋友們,很抱歉這不是道超省時料理,卻是個你耐心用心就能成就的好味道。聽著爐上咕嚕嚕的舒緩聲響,聞著滿足的燉肉與奶油香,做派皮擀麵團,所有步驟就像一個沈靜心靈的儀式,祈求的是令人欣喜的美味。冷天裡吃上一口冒著熱煙的香濃燉肉,脂甘豐腴滑入口中,伴著酥鬆香脆的奶油派皮,與清爽去膩的豌豆泥,鼻腔裡一絲絲薄荷清新畫龍點睛。週末就挽起袖子,用這道來自愛爾蘭的美食寶藏來饗宴自己吧!

 

愛爾蘭的寶藏盒:英式啤酒牛肉派佐豌豆泥 Steak & Guinness Pie w/ Mushy Peas  

 

材料。(3個4"圓形烤模)

啤酒牛肉派 Steak & Guinness Pie:

  • 1~2 大匙 烹飪用橄欖油
  • 1 顆 洋蔥,切丁
  • 2 根 細的紅蘿蔔,切丁
  • 2 枝 西洋芹,切丁
  • 2 瓣 蒜頭,切末
  • 1 小匙 新鮮迷迭香,切末 fresh rosemary
  • 1 1/4 磅 牛肩胛肉,切成2.5公分塊狀 beef chuck roast
  • 2 大匙 中筋麵粉
  • 1 杯 愛爾蘭黑啤酒(Guinness Stout, Ale或以深色啤酒取代)
  • 1/2 杯 牛高湯(可以雞高湯或水取代) 
  • 1 大匙 伍斯特烏醋 Worcestershire Sauce(可以A1牛排醬或烏醋取代)
  • 1 大匙 帶籽芥末醬 Whole Grain Mustard
  • 1~2 小匙 棕糖(視口感調整,可以白砂糖取代)
  • 8 oz 棕色蘑菇,對切
  • 適量 鹽及研磨胡椒
  • 3 oz 愛爾蘭切達起司,刨絲 Irish Cheddar Cheese(或其他綜合起司)
  • 一份 雙層派皮(可購買現成派皮,或請參考自製派皮食譜)
  • 1 顆 雞蛋

豌豆泥 Mushy Peas:

  • 10 oz 新鮮豌豆仁 English Peas
  • 1 1/2 大匙 無鹽奶油
  • 1 1/2 大匙 動物性鮮奶油
  • 1 小匙 新鮮薄荷葉,切末
  • 適量 鹽及研磨胡椒

 

作法。

step1.製作啤酒牛肉派在厚底鍋裡加熱橄欖油,加入洋蔥丁,中火炒至透明柔軟

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step2.加入紅蘿蔔丁、西洋芹丁、蒜末與迷迭香,一同炒香

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step3.適量增添橄欖油,放入牛肉塊略炒至表面變色,加入少許鹽及胡椒

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step4.撒上麵粉,翻炒至材料外表均勻裹上麵粉

愛爾蘭的寶藏盒:英式啤酒牛肉派佐豌豆泥 Steak & Guinness Pie w/ Mushy Peas

 

step5.加入1/2杯啤酒,以木湯匙刮起鍋底咖啡色精華

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step6.加入剩餘啤酒、牛高湯、伍斯特烏醋、芥末與棕糖,煮滾後轉小火加蓋燉煮1小時又15分鐘

※ 中途可攪拌幾次以確保食材受熱均勻

愛爾蘭的寶藏盒:英式啤酒牛肉派佐豌豆泥 Steak & Guinness Pie w/ Mushy Peas

 

step7.加入蘑菇,續煮15分鐘,以鹽及胡椒調整味道,室溫放涼至少30分鐘備用

愛爾蘭的寶藏盒:英式啤酒牛肉派佐豌豆泥 Steak & Guinness Pie w/ Mushy Peas

 

step8.取出冷藏派皮,在灑了麵粉(分量外)的檯面上擀成0.5公分厚

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step9.切出三個直徑約20公分的圓形,及三個直徑約10公分的圓形

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step10.以擀麵棍協助提起20公分圓形派皮,鋪進4吋圓形烤模中

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step11.填入適量牛肉餡,每份各撒上1 oz切達起司,派皮邊緣刷上一點蛋液

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step12.蓋上10公分圓形派皮,將接縫處壓緊,切除四周多餘派皮,表面刷上蛋液,以刀尖劃出小通風孔

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step13.於已預熱400℉/200℃的烤箱裡烤約40分鐘,至派皮表面金黃,內餡液體滾熱即可

※ 烘烤途中表面可覆上一層鋁鉑紙以防太快上色,最後再取下鋁鉑紙烤至金黃

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step14.製作豌豆泥:將豌豆仁置於沸水裡煮約3分鐘,或至豌豆柔軟熟成

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step15.瀝乾水分後,加入奶油,以湯匙背面將豌豆壓成泥

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step16.淋上鮮奶油與薄荷葉,一同攪拌均勻,以鹽及胡椒調味,與牛肉派一同食用

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【聖派翠克節,跟著愛爾蘭人一起吃】

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遠見網路獨享。來自愛爾蘭的派:聖派翠克節之牧羊人派 Irish Shepherd’s Pie

烹。聖派翠克節來啦~愛爾蘭黑啤酒烤豬肋排 Guinness Pork Ribs

烹。聖派翠克節來啦~經典安撫食物之愛爾蘭燉牛肉 Irish Beef Stew

焙。聖派翠克節來啦~一隻木湯匙做愛爾蘭蘇打麵包 Irish Soda Bread

 

 

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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