Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris

image via saltlakeculinarycenter.com

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報單元

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

想到巴黎,很難不讓人聯想到色彩繽紛、作工精緻的法式甜點,近年來大放異彩的馬卡龍、千層派更是讓人一窺歷史悠久的法式糕點之美。喝杯左岸咖啡,吃份優雅的法式甜點相信是很多人的夢想,貝兒的巴黎夢幻之旅特別安排到幾位當代大師的烘焙名舖朝聖,試試粉嫩誘人的玫瑰馬卡龍、閃電般秒殺的巧克力泡芙、酸香清爽的檸檬塔,還要嚐嚐讓寶春師傅大讚的普瓦蘭裸麥鄉村麵包、法國麵包教父的招牌果乾麵包,更不可錯過巴黎第一的長棍麵包,在百花爭鳴的烘焙殿堂裡,享受砂糖麵粉與奶油共同譜出的浪漫樂章。

被譽為「糕點界畢卡索」的甜點大師Pierre Hermé有句甜螞蟻們很愛的經典名言: 「鹹食養人,甜食悅人。(Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.)」人類對甜食帶來的歡愉感有種與生俱來的偏好,麵粉與蜂蜜混合成的圓餅是埃及人祭祀神明的崇高食糧,早在西元前四世紀開始,希臘人已學會用麵粉、油脂與乳酪製作蛋糕。經過中世紀簡樸的甜點歲月,隨著技術發展與物資流通,各式水果、堅果、香料也被加入糕點製作,文藝復興時期後,各式精緻的甜點如馬卡龍、蛋白糖霜、泡芙、鮮奶油香緹紛紛問世,其精緻與奢華受到皇室貴族喜愛,帶動民間對法式甜點的熱潮,成為國際糕點界最重要的主流之一。

 

烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris

※ 大師在巴黎:Pierre Hermé 法式糕點界畢卡索

 

Pierre Hermé出生於西元1961年阿爾薩斯Alsace糕點世家第四代,14歲就一腳踏入烘焙界,跟著Gaston Lenôtre修業,隨後成為知名老店Fauchon與Ladurée的甜點主廚,1998年創立個人同名品牌,從東京起家,成為舉世知名的糕點大師。這位甜點鬼才喜歡在傳統上創新,比如將荔枝、洛神花與松露應用在糕點上,精準的味蕾標準、藝術般的感性及特出的個人風格每每引發甜點界大跟風。這些糕點征服了嘴巴最挑剔的巴黎、東京和紐約甜點愛好者,被譽為領導21世紀甜點界第一把交椅,Vouge雜誌還特別將他譽為「法式糕點界的畢卡索」。

身為巴黎首屈一指的甜點店,PH大師家可以說超低調,黑色搭配幾個色塊,幽然隱身在灰蒙蒙的街頭,若不是門口絡繹不絕的人潮,恐怕還不敢走近。我得承認其實我不是馬卡龍的粉絲,總覺得其中含有過多糖分與色素,加上貴族般的價格總讓人覺得很有距離感,但親口品嚐過PH大師的Ispahan(念起來有點像「伊斯法罕」)後,我內心有大幅度的改觀。這款風靡萬千少女的Ispahan絕對堪稱巴黎Must!粉嫩誘人的玫瑰、荔枝與覆盆莓在午後巴黎的陽光下散發出浪漫氛圍,微甜的馬卡龍脆殼在微酸的覆盆莓襯托下盡情展現舒服的甜度,綴著荔枝香的奶霜夾心與馬卡龍中心的軟糯搭配的相得益彰,甜酸Q脆讓人幾乎要融化。

 

烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris

 

另兩款被我們欽點的巧克力閃電泡芙及可麗露也表現不凡,鏡面巧克力與巧克力奶霜不同層次的微苦入口滿嘴濃郁可可香,滑順綿密的奶霜讓人一口接一口,果然如其名,不知不覺就以閃電速度完食。可麗露的焦糖脆殼令人印象深刻,布丁內餡充滿酒香與頂級香草香,蜂窩狀的質地濕潤又富有嚼勁,我個人覺得甚至比波爾多名店Baillardran更勝一籌!

 

烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris

※ 大師在巴黎:Ladurée 百年糕點老鋪

 

以馬卡龍Macaron聞名的百年糕餅老鋪拉杜蕾Ladurée也是去巴黎不可不吃的甜點之一,這個有「少女酥胸」美稱的甜點原本是義大利小點心,於1533年法王亨利二世與麥地奇家族凱薩琳聯姻時傳到法國,二十世紀中期Ladurée發表兩片蛋白杏仁脆餅夾著奶糖霜的巴黎式馬卡龍,繽紛色彩與清爽口感恰恰符合巴黎特有的時尚奢華感,成為首都民眾最愛的甜點。這種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的小巧甜點口感豐富、入口即化,外殼輕巧酥脆,中間軟Q不乾硬,夾餡綿密滑順,帶點自然的食材香氣。

Ladurée的古典粉嫩裝潢非常符合馬卡龍的浪漫情懷,由一顆顆馬卡龍堆出耶誕樹似的小塔尊貴又奢華,燙金的logo更華麗了這塊金字招牌。跟不設座位的Pierre Hermé截然不同,20世紀初期,創辦人麵包師傅路易拉杜蕾Louis  Ladurée與妻子想出了結合巴黎咖啡文化與法式甜點的經營方式,巴黎第一間複合式甜點與茶沙龍就此誕於香榭麗舍大道上開幕,法式輕食與甜點師傅推陳出新的馬卡龍、泡芙、水果派等各式甜點形成嶄新的飲食潮流。他們所創造出的品牌週邊商品如香水、彩妝、餐具、杯盤,甚至鑰匙圈都深獲喜好。

 

烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris  

可能是潛意識抗拒Ladurée蕾營造出太過夢幻的浪漫氛圍,我私心比較喜歡PH大師版本的馬卡龍,在瑪德蓮教堂總店吃到的Ladurée馬卡龍雖然質地與口感也不錯,但總覺得香氣稍嫌人工化,甜度也有點過高。倒是檸檬塔的滋味至今仍印象深刻,紮實脆塔皮有著濃郁奶油香,一靠近就能聞到清爽柑橘香氛,滑潤的檸檬奶醬彷彿濃縮了20顆檸檬精華,豐富的酸甜口感有大勝馬卡龍之感。

 

烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris

※ 大師在巴黎:Poilâne 遵循古法烘焙的普瓦蘭鄉村麵包

 

說到法國,不可不提到法國人每日生活的必需品~各形各狀的法式麵包。傳統的法國麵包是受到法律管制的,法國人對麵包的重視可見一番,傳統法國麵包pain de tradition francais的組成成分只有麵粉、酵母、水及食鹽,不含其他添加物,製作有一定的發酵工序,過程中也不經過冷凍。法文的麵包叫做「Pain」,念起來就跟台語發音幾乎一樣,依形狀不同,有長棍麵包baguette、長笛麵包flûte、巴塔麵包bâtard、龐多米吐司pain de mie及球形麵包miche/la boule等。 

第一次得知普瓦蘭Poilane,是來自Food Network的美女主廚Giada,節目中她為了要重溫在巴黎旅遊時的回憶,硬是從法國巴黎空運了一顆重達兩公斤的大麵包到美國加州,當時我就對這顆圓滾滾寫著P的麵包充滿好奇。之後又讀了吳寶春師傅在《法國普瓦蘭麵包——完美的三重奏》一文中寫道:「你相信有一種法國鄉村麵包,咀嚼起來味道像香水一樣,會隨著時間的流逝,產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎?你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅,吃完這種鄉村麵包後,居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎?」世界麵包冠軍都這麼說了,這樣的夢幻逸品怎能不去嚐嚐!

 

烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris

 

普瓦蘭的故事源自於Pierre Poilâne,他在1932年開始自己的烘焙事業,接著由兒子Lionel Poilâne接手,秉持著對於傳統法國麵包的信念,他們堅持遵循使用柴火爐古法烘焙,堅持選用傳統石臼磨製的裸麥麵粉與和布列塔尼海鹽,堅持採自然發酵,且不販售市面上充斥的長棍麵包,以最原始的香氣與風味成為法國響噹噹的名店。普瓦蘭的鎮店之寶就是就是這顆刻有普瓦蘭「P」字形的渾圓miche,又稱「普瓦蘭麵包pain Poilâne」,這裡買麵包可以選擇整顆、半顆、四分之一顆,或貼心地提供切片秤重的方式。脆硬的外皮看似堅硬,包裹著裡頭棉實有嚼勁的麵包,入口細嚼微微的酵母酸味及麥香非常誘人,來自大地的滋味無需過多食材錦上添花,只有質樸與自然的真實口感,映著巴黎夜色與返家途中停下來購買麵包的人潮,某種感動也在我心中悄悄地顫動。

 

烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris

※ 大師在巴黎:Eric Kayser 法國麵包教父

 

Éric Kayser艾瑞克凱瑟出身法國亞爾薩斯的烘焙世家,曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅,是巴黎頂級麵包店「梅森凱瑟La Maison Kayser」的創辦人,也是法國人心目中的「麵包教父」。 2014年甫出版的《法國麵包教父的經典配方》一書寫到:「1996年他在巴黎開了第一家麵包店,只提供天然酵母液種發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選《巴黎麵包店指南》最佳麵包店,不僅成為巴黎人的最愛,也吸引了世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市面上大量使用的商業酵母,他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次,為了讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母,甚至研發液種酵母培育機,替整個產業帶來革命性的改變,奠定了他在法國麵包界的地位。」

 

烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris

 

La Maison Kayser所提供的麵包相對比較花俏,除了嚴謹工法製作的法國麵包,也有許多迷人的法式甜點、可頌及甜軟麵包viennoiserie,我們在聖母院附近的分店歇腳,難得遇到一間有附設座位的烘焙坊,點了聖海倫焦糖泡芙塔與乾果麵包享用。新鮮的泡芙有著酥脆外殼,苦甜焦糖薄脆又能刺激味蕾,綴滿香草籽的香緹鮮奶油嚐得到馥郁乳脂香與香草的花朵氣息。看似低調的果乾麵包小小一片,裡頭卻滿佈果乾與堅果,裸麥麵粉嚼起來口口都有不同香氣。來不及跟上台灣微風的麵包熱,來到發源地巴黎嚐鮮,也算達成一個小願望。

 

烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris

※ 大師在巴黎:Le Grenier à Pain Abbesses 巴黎第一的長棍麵包

 

長棍麵包baguette是最經典的法國麵包,又稱拐杖麵包。長棍麵包也是有法律規範的,一條合格的長棍麵包外表呈現漂亮的金黃色,劃刀痕的部分膨脹飽滿,輕敲可以聽到乾燥清脆的聲音,麵包內部有彈性,佈滿大小隨機的孔洞。出發之前閱讀《安朵的巴黎慢慢走》一書,安朵大力推薦蒙馬特的Le Grenier à Pain麵包店,她說店裡塞內加爾裔的法籍黑人麵包師父Djibril Bodian曾在2010 的「巴黎最佳長棍麵包」比賽中奪冠,一聽到「巴黎第一」,那我怎能錯過!?

 

烘焙大師在巴黎:法式甜點名舖巡禮 Sweet Treats in Paris

 

我一直很嚮往書裡電影裡法國人買長棍麵包的方式,用一大張油紙裹住麵包腰身,不像台灣又是塑膠袋又是紙袋,就這樣露頭露尾地握著回家,十足鄰家麵包店的景象。Le Grenier à Pain的麵包就是用這麼親切的方式販賣,我們到訪當天天候不佳,颳風伴隨著下雨,不過也消滅不了品嚐美味的熱情。抵達時門外屋簷下站著好幾位櫻花妹,正剝著長棍麵包大快朵頤,我們也學著立刻將剛到手還溫熱著的長棍麵包剝開享用。我真的發誓,沒有吃過這麼好吃的長棍麵包,外殼酥脆內心軟Q,咬在嘴裡越嚼越香,還不時透露著麵粉的甘甜,不愧可以號稱巴黎第一!順手把剩下大半條麵包插進背包裡,跟著我們一起搭上地鐵,幻想自己就是個活脫脫的巴黎人呢!

 

 

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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  • 小巷裡的吉祥4
  • 前中後味嗎?味覺似嗅覺的轉換,如香水般的衝擊感官嗎?我懂那種好吃到變神仙的magic moment,感謝食物,感謝料理,感謝手藝,感謝心意,這些都是生活中的偉大啊!
  • 再同意你不過了,我也一向很享受品嚐美食時的歡愉,嚐一口用心製作的美饌,那種發自內心的崇敬與對職人的讚嘆,真的讓人感到人生美滿呀!

    Belle's Lab 於 2015/01/15 07:21 回覆

  • Yo-祐
  • 無法言喻的馬卡龍 它的味道不論何時何地吃到它都一樣美味!

    謝謝Belle's Lab的美食分享!

    推!
  • 馬卡龍真的是種難以言喻的點心,算是一種把簡單做到極致的無限延伸感,既是美味,也是對追求美好生活的具體化作為呢!

    Belle's Lab 於 2015/01/15 07:38 回覆