Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報愛料理生活誌

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

有什麼比冬天裡的一碗熱湯更溫暖呢?最近寒流襲台氣溫直直落,南加州的天氣彷彿也隔海呼應著,不僅日夜溫差大,夜裡陣陣強風敲著窗板,十足擾人好眠。冷冷的冬天裡,不如窩在廚房裡煮一鍋讓身體從頭到尾都暖暖的法式洋蔥湯吧!參考美國名廚Julia Child的食譜,放進愛心與耐心當秘密武器,悉心照料、小火翻炒洋蔥,將辛嗆味醞釀成甜滋滋的美味,琥珀色的湯頭濃縮了深邃且具層次的濃郁香氣,加上酥脆麵包承載著金黃色誘人起司,這樣的完美組合一口氣為你趕跑外頭惱人的寒意。

最近貝兒的夜間時段多了一點小期待,這件大事就是準時鎖定美國公共電視Create TV所播放,Julia Child在1963與1964年拍攝的《The French Chef》復刻版系列節目,天曉得我多久沒有看黑白電視/電影!可愛的茱莉亞阿姨以鄰家阿桑式的親切造型、有點含著滷蛋又帶著超戲劇化抑揚頓挫的腔調,將精緻的法國料理手法馭繁為簡,把經典的法國飲食帶入美國家庭,解救了當時廣大重度依賴冷凍及罐頭食品的美國主婦們。

我很喜歡茱莉亞阿姨對料理認真,但又總是隨興揮灑的傻大姐個性,在電視上做錯了也能重來,派皮壓醜了也能寬心地笑笑帶過,順手重組一下就搞定。老派的電視製作手法洗滌現代人口味過重的視覺效果,反而更能返璞歸真,欣賞她的節目不只能偷師學廚藝,也給了我滿滿的正面能量。附上一段Julia Child的節目影片,讓你也感受一下茱莉亞所帶來的強烈暖意,我每次看都覺得2009年電影《美味關係》裡的梅姨演技實在了得,將茱莉亞的神韻詮釋得唯妙唯肖!

 

Julia Child The French Chef - Your Own French Onion Soup

 

法式洋蔥湯Soupe à l'Oignon是家喻戶曉的法國菜色,這次參考Julia Child《Mastering the Art of French Cooking》一書的食譜,這是一道很適合邊做邊看電視,或同步烹煮其他菜餚的湯品,食材超簡單,幾乎都在櫥櫃固定常備品項清單上,唯一讓食物美味的關鍵就是「時間」。茱莉亞阿姨說最好準備兩個半小時,好整以暇地來煮這道湯,我的版本稍精簡,偷斤減兩地省了一點點時間,也要一個半小時才能完成。不過,我只能跟你說,成品的美味終將回報你的努力!

主角洋蔥是我的愛,尤其是長大後領略焦糖洋蔥的美好,無論做漢堡包肉烤鹹蛋糕,或加進法式鹹派、歐姆蛋捲、三明治,焦糖洋蔥總能悠游在食材間,提供她嫻靜美好耐人尋味的自然甘甜。基本款洋蔥湯很適合加入其他辛香料來做變化,香料如月桂葉、百里香、鼠尾草,蔬菜如蒜頭、韮蔥Leek,甚至刨上兩片馨香的松露增添奢華氣息。我自己偏愛的花式版本是在起鍋前淋上點巴沙米克醋Balsamic Vinegar或伍斯特烏醋Worcestershire Sauce,讓微微的酸香來刺激食慾、提升洋蔥的甜度,滋味很不錯喔。

 

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

 

食譜裡最後加上的白蘭地洋蔥泥帕馬森起司是法式師傅才懂得小撇步,Julia Child還特別提到最好能使用法國產的干邑白蘭地Cognac,經過特選葡萄、銅製蒸餾器兩段式蒸餾,並在橡木桶裡密封陳年的生命之水,充滿尊貴飽滿的酒香,起鍋前淋上兩匙,彷彿遇見一位飄著舒緩木質調香水的法國美女。洋蔥泥則是神來一筆,在經過慢燉的湯頭裡加入一點新鮮洋蔥的逆襲,用不同層次的馨香攻擊著味蕾。帕馬森起司則是用它濃郁的鹹度與發酵酸香,與麵包片上美得冒泡的葛瑞爾起司Gruyère cheese手牽手再次給味蕾一記重砲轟擊。

洋蔥湯上的起司麵包片就跟蛋糕上的草莓一樣,絕對是極度誘惑人的唾液引爆點。傳統的法式做法是先將烤酥的麵包片漂浮在洋蔥湯表面,接著鋪天蓋地的撒上葛瑞爾起司,整碗送入烤箱慢烤個20分鐘,讓麵包吸滿洋蔥湯精華,如果你跟我一樣也是起司控,建議你一定要試試傳統版!但基於想偷偷省一點時間,同時考量到台灣家庭比較常見家用小烤箱,再加上我個人私心偏好酥脆口感,於是改成將麵包與起司先烤至上色,漂浮在湯碗上直接上桌,也可以將麵包另外用小碟子裝盛,用手取用沾著湯喝,如此更能同時享受酥脆與濕潤的雙重美味。

用老火煲湯的心情來享受法式洋蔥湯的烹飪過程吧!翻炒的過程不斷回想起我在巴黎喝到的洋蔥湯,碗裡的溫柔就像冬日燦爛的陽光午後,想著想著又讓鍋子裡多了些美麗的回憶,希望也把這份美好思緒分享給你!

 

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

食譜參考:Julia Child's Soupe à l'Oignon, Mastering the Art of French Cooking

材料。(四人份)

  • 1 磅 黃洋蔥,切細絲
  • 2 大匙 無鹽奶油
  • 1 大匙 橄欖油
  • 1/4 小匙 未精製粗糖 turbinado sugar(可以白砂糖取代)
  • 2 大匙 中筋麵粉
  • 1/3 杯 口味偏乾的白酒(我使用Pinot Grigio)
  • 6 杯 熱的牛高湯(可以雞高湯取代)
  • 2 大匙 干邑白蘭地 Cognac(可省略)
  • 2 小匙 新鮮洋蔥泥
  • 1/4 杯 帕馬森起司 Parmesan cheese
  • 1/2 杯 瑞士葛瑞爾起司 Gruyère cheese(可以披薩起司取代)
  • 2~3 小匙 融化的無鹽奶油
  • 8 片 法國長棍麵包,切片 Baguette
  • 適量 鹽及研磨胡椒

 

作法。

step1.在厚底鍋裡小火融化奶油及橄欖油,將洋蔥絲均勻裹上油脂,加蓋悶約15分鐘

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

 

step2.洋蔥軟化後加入1/2小匙鹽及粗糖,開蓋繼續將洋蔥絲炒至焦糖化上色,約30~40分鐘

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

 

step3.均勻撒上麵粉,翻炒3分鐘

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

 

step4.加入白酒,刮起鍋底精華

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

 

step5.逐量加入牛高湯攪拌均勻,加蓋慢燉30~40分鐘,以鹽及研磨胡椒調味,起鍋前撒上白蘭地

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

 

step6.將洋蔥湯填入四個湯碗中,每碗中加入1/2茶匙的洋蔥泥與1大匙帕馬森起司,攪拌均勻

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

 

step7.家用小烤箱預熱至325℉/165℃,將法國長棍麵包切片刷上奶油,烤至麵包酥脆

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

 

step8.麵包片撒上葛瑞爾起司(每片約1大匙),烤至起司融化且金黃上色,再將麵包輕放在洋蔥湯表面即可

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

 

※ 起司鋪天蓋地版:將洋蔥湯舀進能進烤箱的碗,放上麵包與大量起司,豪氣地讓他們徹底融化、你儂我儂!

悉心醞釀的美味:法式洋蔥湯 French Onion Soup

 

  

如果你也是焦糖洋蔥迷。

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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  • claire
  • hello 湯看起來很美味 請問碗是什麼牌子 很謝謝~
  • Hi Claire,

    我的碗是在HomeGoods購得,Palate & Plate Lion Head Bowl,在廚具用品店如Sur La Table都可以找到類似產品。

    Belle's Lab 於 2016/12/15 03:24 回覆