Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
2016年,雙胞胎小米與小麥加入我們,迎接更豐富的生活!
※ 邀稿、合作邀請:belleslabcontact@gmail.com ※

LCA Gourmet Crash Course I.II 遇見美味廚藝班

Day #2 - Brown Stock, Clear Beef Stock & Plate Presentation (Chef Laurent)

今天換一位內心及言行舉止都瘋狂的chef,我暱稱他為光頭王!(是敲起來會鏗鏗響的那種~)

光頭王是學校的主力老師,專攻專業主廚訓練班,一牆之隔的教室每天上演的是火裡來水裡去的戲碼,

那門課除了學費高,還標榜時不時會有"神秘箱",限時將箱內的食材烹調組裝成盤,

考驗真功夫,是有志邁向終極廚藝人生的大挑戰!

 

LCA Gourmet Crash Course I.II 遇見美味廚藝班  

光頭王行事快狠準,還不時流露光式風格的笑點,應該會是廚房工作的好伙伴。

今天第一件事就是繼續完成昨日的牛骨高湯(深),我們將昨日烤好的牛骨、蔬菜等一同煮上8個小時,

過程中不時要撈去浮泡與浮油,放涼後過濾分裝冷凍。

 

◎ Clear Beef Stock 牛肉高湯(清)

材料比例:1/3Whole Veg 整根蔬菜, 2/3 牛肉&牛尾, Bouquet Garni香草束, 冷水

牛肉清湯要丟入整根蔬菜(紅蘿蔔、西洋芹、大蔥)與焦糖洋蔥(先對半切,再用大火煎焦),

接著要庖丁解牛,再五花大綁牢牢綑緊,我們使用的是Beef Top Round;

備料完成後再一同煮上6~8小時,過程中不時要撈去浮泡與浮油,放涼後過濾分裝冷凍。

LCA Gourmet Crash Course I.II 遇見美味廚藝班 photo 047   

 

◎ Mise en Place "putting in place" or "everything in place"

- White Roux & Brown Roux 奶油麵粉糊

這部分太難以言喻,總之就是把等分奶油與麵粉炒糊,日後作醬汁芶芡用。

筆記:Hot Roux + Cold Liquid , Cold Roux + Hot Liquid

LCA Gourmet Crash Course I.II 遇見美味廚藝班 photo 051  

- Clarified Butter 澄清奶油

奶油小小火融化後會分層,撈去上層浮泡,取出中間淨化過的奶油,避免撈到最下方的buttermilk。

筆記:融化過程中不要動鍋子!!!

LCA Gourmet Crash Course I.II 遇見美味廚藝班 photo 093   

 

LCA Gourmet Crash Course I.II 遇見美味廚藝班  

◎ Today's Lunch - Ratatouille & Potato Omelette 

午餐chef教了鼎鼎大名的法國comfort food - ratatouille,光頭王v.s.鼠王(Sorry我的笑點....XD),

這道燉菜可以用上冰箱裡的所有庫存,洋蔥、櫛瓜、squash、茄子、紅椒,

分別將所有蔬菜大火炒過,加上普羅旺斯香料、蒜末、鹽與胡椒調味,

最後倒入整粒蕃茄醬,一起燉上30分鐘。

"分別炒"與"層層調味"真的很重要,各種蔬菜的甜味及香味都吃得到!

LCA Gourmet Crash Course I.II 遇見美味廚藝班 photo 078   

 

◎ Plate Presentation 擺盤

這部份就用圖示法,有三等分、二分法、對角線、奇數間格、堆高高。

LCA Gourmet Crash Course I.II 遇見美味廚藝班  

 

這是我帶回家的牛骨們,chef說重新烤過還可再煮出另一鍋牛骨高湯,要讓我們好好在家練習。

腦袋容量不夠,我開始用中文拼音法來記法文/義大利文了~

LCA Gourmet Crash Course I.II 遇見美味廚藝班

 

 

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留言列表 (1)

發表留言
  • 廚房探險家凱西
  • 重新烤過還可再煮出另一鍋牛骨高(寫筆記)
    沒想到這招耶
  • 是醬說沒錯,但我的牛骨們還乖乖躺在冰庫裡等待著下次被烤....
    每天要煮的高湯實在太多~~~@@

    Belle's Lab 於 2012/09/08 04:52 回覆

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