LCA Gourmet Crash Course I.III 遇見美味廚藝班  

今天的課程密度非常高,大家瘋狂地揮著刀,幾乎連照相的時間都沒有。

首先是切牛肉清湯Beef Consomme用的細丁丁,接著是義式蔬菜湯Minestrone Soup的中丁丁,

午餐煮魚用的蔬菜絲,最後是每人要完成一大缸濃湯所需的蔬菜們。

 

Day #3 - Clarification, Soups & Poaching (Chef Octavio)


◎ Beef Consomme 牛肉清湯

這道湯實在是精華中的精華,我們用昨天做的Clear Beef Stock 牛肉高湯(清)當基底,

加入牛絞肉、蛋白、蕃茄丁、紅蘿蔔丁、西洋芹丁、大蔥丁,不停攪拌,

大火煮滾後,上述丁丁會自動浮起成為一大片Raft(竹筏),

接著在中央挖洞,不斷從下方將高湯撈起,淋在raft上,反覆過濾。

下方是牛肉高湯(清)與牛肉清湯的對照。

LCA Gourmet Crash Course I.III 遇見美味廚藝班 photo 011  

 

◎ Minestrone Soup 義式蔬菜湯

就像美國媽媽的Chicken Noodle Soup,Minestrone Soup是義大利媽媽的經典湯品,

還加了有飽足感的義大利麵,冬夜裡熱呼呼地來上一碗,溫暖到了頂點。

首先將培根丁(或Pancetta)煎至焦黃,加上紅蘿蔔丁、西洋芹丁、洋蔥丁繼續炒,

加入雞湯煮滾後轉中小火,陸續放進硬質蔬菜(fennel, tomato)、

軟質蔬菜(squash, zucchini, cabbage)、蛋白質(garbanzo bean, can beans),

與煮好的義大利麵(短狀、螺旋狀、蝴蝶結、通心粉等較佳)。

我個人很愛這道菜,湯汁濃郁又吃得到各種蔬菜原味與口感。

p.s. 食用前可灑上現磨的帕馬森起司,加分!

LCA Gourmet Crash Course I.III 遇見美味廚藝班  

 

◎ Today's Lunch - Poaching Sea Bass 水煮海鱸魚 (翻成這樣感覺好難吃)

這"水煮"跟我們川菜的水煮一樣,充滿的奧妙的滋味,絕對非清水這麼簡單。

首先要做一份充滿各式味道的Court Bouillon蔬菜白酒高湯,用來增添食材風味,

材料有白酒、紅蘿蔔片、西洋芹丁、洋蔥丁、月桂葉、黑胡椒粒、巴西利梗以及新鮮百里香,

大火煮滾後,轉小火燉15~30分鐘使高湯充滿香氣,再放入魚片煨煮。

LCA Gourmet Crash Course I.III 遇見美味廚藝班  

 

◎ Pureed Soup 濃湯

最後的最後,還要一人搞出一鍋濃湯,chef拿出蘆筍、磨菇與綠花椰菜讓我們選擇,我選了蘑菇6蘆筍4的組合,

將紅蘿蔔丁、西洋芹丁、洋蔥丁一同炒軟,放入磨菇與蘆筍繼續炒,

加入高湯至蓋過所有食材,用馬鈴薯丁、麵包丁或Roux 奶油麵粉糊芶芡,

最後加入鮮奶油(也可不加),以食物調理機打成濃湯狀,加入鹽及白胡椒調味。

p.s. chef 嚐了我的湯後,給我一個"Good Job!"

LCA Gourmet Crash Course I.III 遇見美味廚藝班

 

這是我今天帶回家的湯們,每天都來個幾桶,再大的冰箱都不夠擺呀~~

LCA Gourmet Crash Course I.III 遇見美味廚藝班   

 

還拿到感人的廚師服,來炫耀一下!其實應該上課穿的,但遲遲沒有繡好名字,遲至今天才發。

不過也好,我只想要好好收藏她,廚房實在太熱,不用再增加一個身體裡的小火爐~~

LCA Gourmet Crash Course I.III 遇見美味廚藝班  

 

 

 

創作者介紹
創作者 Belle's Lab 的頭像
Belle's Lab

Belle's Lab 貝兒實驗室

Belle's Lab 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()