Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報單元

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

冷颼颼的日子裡,最想回家吃上一碗熱呼呼療癒系的安撫食物Comfort Food,帶點拌飯拌麵的湯汁最好,滿滿一深盤有澱粉有肉有菜,稀哩呼嚕吃下肚安神又舒心。前兩天低溫飄著細雨,天朦朦雨濛濛心情也矇矇,回家燉上一鍋紅通通熱辣辣的匈牙利燉牛肉,香辣軟嫩的牛肉一入口,滿嘴油花裹著紅椒粉細緻的煙燻味,還有最後隱約的辣味,心情彷彿獲得了救贖,吃飽了所有的煩惱也一掃而空,溫暖濃郁的滋味在冬日裡無比滿足。

Comfort Food中文譯作安撫食物、舒心食物或療癒食物,簡單的說就是吃了會讓人Comfortable舒服愉快的食物。每個人從小到大所經驗的Comfort Zone舒適圈不一樣,Comfort Food也常常跟區域飲食文化做連結,揉和成長記憶及思鄉情懷,尤其是各菜系獨有的辛香料,加一點就讓整道菜有了不一樣的靈魂。觀察各國安撫食物有幾個共通點:材料簡單、味道濃郁、質地柔軟,而且要能暖呼呼食用的平民美食,通常熱量不低。美國的雞湯麵Chicken Noodle Soup、起司通心粉Mac and Cheese,英國的牧羊人派Shepherd's pie,當然還有台灣人思思念念的滷肉飯、牛肉麵、鹹酥雞都是很典型的例子。

也有人將甜食列入Comfort Food,在此先不討論,那是用來安撫另一個胃的。燉肉料理一直是我的安撫食物首選,聽著濃醬咕嚕嚕的翻滾,聞著肉香與菜香交織融合的芬芳,腦筋放空在爐子前悉心照料著湯鍋,偷懶時當然也可以整鍋放進烤箱裡火烤慢燉,光是期待成品的雀躍,就足以趕走腦中所有繁雜的思緒。今天要介紹來自匈牙利的經典安撫食物Goulash,我沒去過匈牙利,但櫥子裡一直擺著寫著大大「Hungary」的星巴克馬克杯,盛裝著爸媽出遊時惦記著我的心意,這是我與這個中歐國家間最短的距離。

Goulash在匈牙利泛指各種肉類、蔬菜及澱粉燉物/燉湯,源自匈牙利文「Gulyás」,意思是「放牧人」,以切成塊狀的肉加上匈牙利甜椒粉、月桂葉、葛縷子籽Caraway Seed等香料燉煮。匈牙利大草原肥沃平坦,中世紀開始就以農業及畜牧業聞名,粗獷簡單又能禦寒的燉物料理最受放牧人歡迎,將一個黝黑鐵鍋吊掛在炭火堆上慢慢煨煮,寒風凜凜的廣袤草原上也能端上燙口的晚餐。

 

紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

 

鍋中物常見牛肉、小牛肉、羊肉或豬肉,我這次選擇牛肩胛肉Beef Chuck Roast,帶著膠質的牛膝肉或牛腩也很適合。經常運動的牛肩胛肉肉質結實富彈性,中間帶有較大的脂肪,單吃略嫌不易入口,但經燉煮後天然油脂補足口感偏柴的纖維組織,加上這個部位C/P質頗高,烹調方式宜中宜西,以辣豆瓣醬炒香便成了中式〈蕃茄燉牛肉〉,加點愛爾蘭黑啤酒就成了散發濃濃麥香的〈愛爾蘭燉牛肉〉,怎麼煮都不擔心搞砸了一鍋材料,實是煮婦我的心頭好。

讓匈牙利燉牛肉散發紅通通迷人色澤的最大功臣就是匈牙利紅椒粉Paprika,由青椒、紅黃甜椒與雞心椒乾燥後磨成粉,有火烤甜椒的濃郁香氣,看似火辣嚐起來卻是微微辣味帶甜味,味道溫潤活潑,適合與肉類、蔬菜或海鮮搭配,用於燉煮、燒烤、涼拌時,皆有不同風情,在匈牙利、東歐諸國常用來為料理增色。不同於匈牙利版偏甜味,西班牙版的Smoked Paprika顏色更火紅且多了煙燻味,西班牙海鮮燉飯、西班牙香腸Chorizo或風味小菜Tapas皆可見其蹤跡,拌成香料奶油佐餐更是一絕。

可能是對我對紅燒牛肉有個既定印象,感覺熱辣辣的牛肉更能安撫人心,所以在配方裡多加了卡宴辣椒粉Cayenne Pepper,命名來自中南美洲法屬圭亞那的首都Cayenne。Cayenne Pepper又稱牛角椒,是辣度很高的品種,皮薄、果實小者更是辛辣無比,灑一點在料理上,頓時變得很有個性。紅椒粉與卡宴辣椒粉的組合也很適合當作烤雞醃料,同場加映前文〈加勒比海惡魔風香料烤雞〉,甜甜辣辣的口感令人吮指回味。

燉肉時不免提起我慣用的「燉肉五法寶」,不過因為Paprika有特殊的糊化效果,加上另外添加了歐洲防風草根等根莖類,最後收汁步驟可省略麵粉或額外的奶油炒麵糊,以保留適度湯汁,避免過度黏稠。食用時搭配英美家常的雞蛋麵Egg Noodle,其他形狀的義大利麵、馬鈴薯泥、麵包,甚至米飯都很對味。我還特別推薦酸奶油Sour Cream,是將牛奶加熱靜置發酵後的乳脂,口感柔順細緻,帶有天然酸味及濃郁奶香味,搭配醬汁既豐富層次又可解辣。

累了一天最想來碗舒服的安撫食物,趕走所有的空虛寂寞覺得冷,熟悉溫暖的感覺讓心靈無比慰藉。嚐嚐這碗色香味俱全的匈牙利燉牛肉,深紅鮮豔的醬汁光用看的就開始分泌唾液,甜椒粉的香氣像張綿密的網覆蓋厚厚的湯鍋,細抿一口燉得軟綿細緻的牛肉,不費勁就能輕鬆咬斷。一旁的紅蘿蔔與防風草根低調但頗有存在感地貢獻甜味,別忘了巴沙米克醋和酸奶油的隱約酸味,再插起緊緊裹著肉汁的麵條,一口接一口包准你以驚人速度瞬間吃光。不用我多說,快把這道匈牙利燉牛肉加進你的安撫食物清單裡吧!

 

紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

 

材料。(四人份)

  • 1 1/4 磅 牛肩胛肉 Beef Chuck Roast 
  • 2 大匙 橄欖油
  • 1 顆 黃洋蔥,切絲
  • 2 瓣 蒜頭,切碎
  • 1 大匙 匈牙利紅椒粉 paprika 
  • 1 小匙 卡宴辣椒粉 cayenne pepper(或依喜好辣度調整)
  • 1 小匙 乾燥百里香 dried thyme
  • 2 片 月桂葉 bay leaf 
  • 2 大匙 巴沙米克醋 balsamic vinegar 
  • 1 大匙 蕃茄糊 tomato paste
  • 1 大匙 棕糖
  • 2 ~ 2 1/2杯 牛高湯或雞高湯
  • 1 根 紅蘿蔔,切小塊 
  • 1 根 歐洲防風草根,切小塊 parsnip (可省略或以馬鈴薯取代)
  • 適量 鹽及研磨胡椒
  • 適量 巴西利,切碎 parsley
  • 適量 螺旋狀雞蛋麵 egg noodle
  • 適量 酸奶油 sour cream

 

作法。

step1.將牛肉切成約3~4公分塊狀,以鹽及胡椒調味

紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

 

step2.加熱1大匙橄欖油,放入牛肉塊煎至四周焦黃(若鍋底面積不夠,可分次處理),取出牛肉備用

紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

 

step3.原鍋再加1大匙橄欖油,炒香洋蔥,接著加進蒜末

紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

 

step4.加入紅椒粉、卡宴辣椒粉、乾燥百里香與月桂葉拌炒至散發香味

紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

 

step5.加入巴沙米克醋與1杯牛高湯將鍋底咖啡色渣滓刮起

紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

 

step6.放進牛肉、棕糖與蕃茄糊,煮滾後轉小火加蓋燜煮60分鐘

※ 中途可攪拌幾次以確保食材受熱均勻且不黏底

紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

 

step7.加入剩餘牛高湯、紅蘿蔔、防風草根,煮滾後轉小火開蓋燉煮30分鐘

紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

 

step8.起鍋前以鹽及胡椒調味,淋在煮好的雞蛋麵上,灑上酸奶油與巴西利碎即可

紅通通溫暖饗宴:匈牙利燉牛肉 Beef Goulash

 

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 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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留言列表 (4)

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  • 北極圈的冰冷世界
  • 這道Comfort Food是我身處-60度C的地帶最適合不過了!加了巴沙米克醋和酸奶油的隱約酸味一定令味蕾驚人。這道我可要抄筆記,改天來試試!:)
  • -60度C~~~這波極地渦旋也太威猛了,Belinda與傑西老師要多多保重呀!
    你果然聰慧,一看就發現巴沙米克醋和酸奶油的小秘密,一個增加酸甜的底藴,一個奶香濃濃又解辣,讓燉牛肉滋味更豐富呢!

    Belle's Lab 於 2014/01/23 14:24 回覆

  • US Living
  • We stayed in Budapest for 10 days in 2008. It's a very charming old-world country, I think you will like it. My husband is half Hungarian (his great-grand parents came to the US form Hungary in the late 1800's, and his dad was a full Hungarian American) so Hungary is kind of special to me. I can't believe that I didn't order this dish while I was there!!!

    I'll make this dish when I invite friends over for supper next time.
  • I have never been to Hungary. My parents love there so much and kept showing me the photos they took when I went back to Taiwan. Plus your words now, which make me even more interested in the country.
    Make the Beef Goulash next time, I am sure they will love it! ^^

    Belle's Lab 於 2014/01/23 14:32 回覆

  • 夏虹
  • 雖然我已不吃牛肉,但我可以用眼睛品嚐^^
  • 原來夏虹不吃牛肉呀,改燉羊肉好了,應該也很有草原氣息喲!

    Belle's Lab 於 2014/01/23 14:32 回覆

  • monica
  • 這道菜我也挺常做的!很適合冬天吃
  • 哈囉Monica,匈牙利紅椒的滋味很棒,我還加了點辣辣的cayenne pepper,冷冷的冬天吃起來特別過癮!

    Belle's Lab 於 2014/01/23 14:34 回覆

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