Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

夏日的農夫市場裡有幾位嬌客，外表毛茸茸的水蜜桃〈peach〉、果皮光滑的油桃〈nectarine〉以及貌似甜甜圈的蟠桃〈donut peach〉。嬌嫩透亮的嫣紅色澤好比冬日裡小孩們紅撲撲的臉頰，皮薄肉厚、果肉細緻、果實飽滿。空氣裡瀰漫著濃郁香甜，幻想著大口咬下甜滋滋的汁液滴了滿手，令人不禁想一親芳澤。

水蜜桃正式學名為Prunus persica，意指「波斯蘋果」，這個典故相當有趣。水蜜桃原生於西元前2000年的中國，神話裡孫悟空大鬧天宮，偷吃了王母娘娘的蟠桃，便是水蜜桃的一種。西元前一世紀時，希臘哲學家初嚐水蜜桃的甜美，並誤將水蜜桃認為來自波斯，故取名為波斯的蘋果。歐洲的溫帶氣候相當適宜水蜜桃生長，十八世紀美國東北部開始大量栽植，作為日常水果食用。

古今中外對水蜜桃的印象頗佳，Peach在美語中通常形容極佳的意思，「Peach Keen」、「Peaches and Cream」指的是狀態絕佳的、事情進行順利的。水蜜桃含豐富鐵質，能促進人體血紅蛋白素增生，明代藥書《本草綱目》記載：桃可益顏色，肺之果，肺病宜食之。多吃水蜜桃幫助調理氣色、養顏美容，輕輕鬆鬆吃出蘋果肌。大量的胡蘿蔔素、核黃素及聚酚類化合物為天然的抗氧化劑，可消除體內自由基、抗老化，有效防止盛夏陽光紫外線對皮膚造成傷害，是炎炎夏日愛美女性的保養聖品。

甜美的水蜜桃不只能當水果吃、烘焙甜食糕點，還能調和鹹味入菜，今天要介紹的就是美國版混搭墨西哥菜式的水蜜桃莎莎醬，利用水蜜桃的甜度與香氣，與甜紅椒、紅洋蔥、墨西哥辣椒一同浸漬融合，搭配炙燒豬排誘人的碳烤香氣，提供去油解膩又刺激味蕾的功效。

美國與墨西哥有深不可分的連結，在日常飲食中也時常出現墨西哥風味料理。如同墨西哥民族熱情爽朗的個性，墨西哥菜餚中令人印象最深的，莫過於又酸又辣的Salsa，國內多譯作「莎莎醬」，西班牙文意指「Sauce 醬汁」，拉丁文「Sal 鹹的」。莎莎醬是常用的烹調、沾醬及佐餐醬料，一般用蕃茄、紅辣椒、洋蔥、香菜製成，常見的口味還有綠蕃茄及酪梨醬。傳統墨西哥婦女以石臼和杵敲打研磨，讓蔬果香草更細碎，萃取其天然汁液充分融合。

正值水蜜桃產季，這次的莎莎醬食譜裡不採用蕃茄，改以水蜜桃作為主角，自然濃郁的酸甜果汁在莎莎醬裡更出色。如想變換花樣，替換成熟透的芒果、鳳梨也相當對味。步驟中還示範先川燙後冰鎮的「三溫暖脫皮法」，30秒輕鬆去除水蜜桃毛茸茸的外衣，處理蕃茄也適用喔！

搭配酸甜的水蜜桃莎莎醬，肉質細緻又不會搶味的豬排是首選。豬排的前置作業也有小訣竅，歐美烹飪理論裡很流行浸泡濃鹽水〈Brine〉的烹飪工法，每到感恩節火雞大餐前夕，各式各樣巨型尺寸的浸泡容器便紛紛上架，社交網站上瘋狂傳閱泡在浴缸裡洗鹽水浴的冷凍火雞，令人不禁莞爾。浸泡濃鹽水的原理在於透過鹽的滲透壓，促使肉纖維吸飽了水份，破壞肌肉組織並使組織鬆化，烘烤肉質纖維較粗的火雞肉，及口感略嫌乾柴的雞胸肉最為顯著。傳統濃鹽水比例為一加侖水配上一杯鹽〈16：1〉，濃度約6%，現代社會飲食習慣改變，濃度稍稍調降後可減少鹽量攝取。若浸泡時添加香草、酒類等，更能有效入味及去腥。

浸泡過濃鹽水的豬排爽脆多汁，口感豐富，經過橫紋烤盤高溫瞬間封住肉汁，外酥內嫩又碳烤風味濃濃，搭配消暑開胃、甜酸香辣的蜜桃莎莎醬，濃烈奔放的墨西哥風情十足！有時間不妨再調製一杯以龍舌蘭為基酒的瑪格麗特雞尾酒，阿咪勾Amigo〈墨西哥意為：朋友〉奔放豪邁的節奏彷彿在耳邊響起！

材料。〈2人份〉

• 2 片 帶骨豬排(一片約270到300g，2公分厚)
• 1 大匙 高燃點植物油
• 適量 現磨胡椒
• 沙拉葉
• 墨西哥玉米脆片
• 萊姆片

濃鹽水 brine：

• 1/2 杯 冷開水
• 1/2 杯 不甜的白酒(本食譜使用pinot grigio)
• 2 小匙 食鹽
• 2 小匙 龍舌蘭蜜或蜂蜜 
• 1 小株 新鮮百里香
• 1 片 乾燥月桂葉

水蜜桃莎莎醬 peach salsa：

• 2 顆 中型水蜜桃(一顆約170到180克) ，去皮去核切小塊
• 1/2 根 墨西哥辣椒 jalapeño，去籽切碎(視個人喜好斟酌)
• 1/4 杯 紅洋蔥，切碎 
• 1/4 杯 紅椒(約半個紅椒)，切碎
• 1 大匙 香菜或巴西利，切末
• 2 大匙 現擠萊姆汁
• 1 小匙 龍舌蘭蜜或蜂蜜 
• 適量 鹽及現磨胡椒 

作法。

Step1. 調製濃鹽水，拌勻材料至食鹽溶解，將豬排浸泡後冷藏2小時

Step2. 水蜜桃尾端以刀尖畫淺十字，於滾水川燙30秒後，立刻置於冰水內即可輕鬆去皮

Step3. 去皮水蜜桃切小丁，與其餘材料拌勻，冷藏30分鐘備用

Step4. 從濃鹽水中取出豬排，以廚房紙巾拍乾，置於室溫下10分鐘

Step5. 取1大匙植物油均勻裹於豬排外層，灑上適量現磨胡椒

Step6. 預熱橫紋炙烤盤或烤肉架，放上豬排，一面烤5分鐘

Step7. 取一張鋁箔紙包覆烤好的豬排，靜置10分鐘待肉汁重新分佈

Step8. 豬排淋上水蜜桃莎莎醬，與沙拉葉、玉米脆片、萊姆片一同呈盤食用

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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