台式月餅~滷肉綠豆椪 Minced Pork & Mung Bean Pastry (Moon Cake)  

月餅越做越有趣,打鐵趁熱再挑戰另一款經典台式月餅~~滷肉綠豆椪!

綠豆椪就是綠豆凸的台語版,形容月餅中央膨脹、鼓起的感覺,白泡泡的惹人憐愛,

不過看照片就知道,最後下手的紅點點好像壞了事,研判是我把紅色色素調得太稀所致,

虧我還用了號稱食品安全等級相當高的Wilton色素膏,結果紅色的醜醜,沒塗的又顯兩光,

但我們家最近食用太多麵點類(還有練習中的免揉麵包),就不便再做另一盤囉~~XD

 

我對月餅的記憶,多半來自我瘋狂的老爸,他迷戀台中社口犁記月餅的情懷,我始終望塵莫及,

每年中秋節前,老爸都會大清早到老店去排隊掃貨分送諸親友,就算近年犁記在市區開了分店,

他老饕個性使然,還是得到社口本鋪購買,這個令老爸深深愛戀的月餅,正是滷肉綠豆椪!

老爸老媽近年捨棄烤箱,鑽研大同電鍋乾烤法,早上來個熱乎乎的綠豆椪,就像剛出爐般美味。

 

不過小朋友常常不領情,覺得連吃幾天月餅當早餐很倒胃口,我也是長大了才知道念舊的美味,

小時候覺得最酷炫的月餅非冰皮月餅莫屬,QQ餅皮包著冰淇淋,還得趁融化前快快吃掉,

映著烤肉烤到臉紅紅的情境,蹲在家門口騎樓下烤肉架旁吃上一顆,小朋友專屬的幸福!

 

這次依舊請出Carol老師的食譜,實驗後發現綠豆餡的水分有點太多,

我想是因為我跟老師做法不一樣,我太擔心綠豆裡的色素及雜質(美國買到的比較恐怖些),

洗過好幾次後,又堅持把泡過綠豆的水瀝掉再補新水去蒸,不像老師用同一鍋水浸泡後蒸,

所以綠豆餡含水偏高,多花了點時間收乾,下方食譜裡有調整水量,提供參考。

 

台式月餅~滷肉綠豆椪 Minced Pork & Mung Bean Pastry (Moon Cake)

 

- 滷肉餡 Mung Bean Filling -

材料。

  • 200g 豬絞肉 ground pork
  • 2 顆(約75g) 紅蔥頭,切細絲 shallot, thinly sliced
  • 1 tbsp 醬油 soy sauce
  • 1 tbsp 米酒 rice wine
  • 2 tsp 白砂糖 granulated sugar
  • 適量 鹽 salt
  • 適量 白胡椒粉 white pepper powder
  • 適量 五香粉 five spice powder

作法。

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1. 鍋中放入適量蔬菜油,炒香紅蔥頭

2. 加入豬絞肉一同拌炒至變色

3. 放入所有調味料後小火煮至收汁,盛出放涼備用

 

- 綠豆沙餡 Mung Bean Filling -

材料。

  • 350ml 水 water (原食譜為400ml)
  • 200g 去殼綠豆 Mung Bean
  • 125g 未精製粗糖 turbinado sugar (可以二號黃砂糖取代)
  • 1/8 tsp 鹽 salt
  • 2 tbsp 無鹽奶油 unsalted butter
  • 2 tbsp 蜂蜜或龍舌蘭蜜 honey or agave nectar

作法。

 

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1. 去殼綠豆洗淨浸泡2小時,瀝乾備用

2. 綠豆加入350ml水至電鍋內鍋,外鍋1杯水蒸煮,開關跳起後再悶十分鐘

3. 拌進粗糖與鹽,以食物調理機或攪拌棒打成泥狀

 

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4. 乾鍋將綠豆泥翻炒至多數水分蒸發(操作時當心綠豆泥下的熱蒸氣偶有噴濺狀況)

5. 拌入奶油及龍眼蜜,繼續翻炒收乾水分

6. 炒至用刮刀/湯匙可輕易豆沙聚集成團即可(放涼後會再乾一點,所以請勿炒過乾)

 

滷肉綠豆椪材料。(12顆)

  • 660g 綠豆沙餡 Mung Bean Filling
  • 180g 滷肉餡 Minced Pork Filling
  • 適量 紅色食用色素 red food coloring(我用Wilton色素膏)

中式油皮:

  • 60g 無水奶油 clarified butter
  • 20g 白砂糖 granulated sugar
  • 160g 中筋麵粉 all porpuse flour
  • 90g 水 water

中式油酥:

  • 80g 無水奶油 clarified butter
  • 160g 中筋麵粉 all porpuse flour

※ 無水奶油做法請參照:桂圓紅豆酥

 

作法。

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1. 製作油皮:取一盆均勻混合無水奶油及白砂糖

2. 加入過篩的麵粉,與油糖搓勻成細粒

3. 緩緩加入水(視當時濕度斟酌),將麵團混合成一圓球,覆上保鮮膜鬆弛30分鐘

 

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4. 製作油酥:另取一盆均勻混合奶油與麵粉成一均勻麵團(若太軟可冷藏一下較好操作)

5. 分割材料:各12份搓成圓球,油皮25g、油酥20g、綠豆沙餡55g+滷肉約15g

 

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6. 製作油皮油酥麵團:取一份油皮桿圓,包住一份油酥,以指尖捏緊收口處

7. 將包好的麵團桿成橢圓形薄片,翻面後光滑面朝下,由短向捲起

8. 收口朝下,覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘(一定要記得覆上保鮮膜,避免麵團乾裂)

 

台式小月餅~桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake) 台式小月餅~桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake) 台式月餅~滷肉綠豆椪 Minced Pork & Mung Bean Pastry (Moon Cake) 

9. 取一鬆弛好的麵團,沿縱向桿成很長的橢圓形,翻面後由短向捲起

10. 收口朝下,覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘(一定要記得覆上保鮮膜,避免麵團乾裂)

11. 包餡:取一份麵團桿圓,翻面後光滑面朝下,包覆一份綠豆沙餡,收口以指尖捏緊

 

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12. 收口處朝下,微彎雙掌按壓協助塑形呈圓餅狀,中間以指腹輕壓一個淺凹槽,間隔排入烤盤中

13. 月餅表面以細竹筷或牙籤沾附紅色食用色素,點上紅色點點

14. 於340℉/170℃烤箱中烤10分鐘,再降溫至300℉/150℃烘烤15分鐘即可

 

台式月餅~滷肉綠豆椪 Minced Pork & Mung Bean Pastry (Moon Cake) 

哈哈,是綠豆凸綠豆凸!中間的確有膨起來!原來這個淺凹槽的作用真是妙不可言~

話說這綠豆椪沒有蛋黃及芝麻做成的美麗外衣,加之我手拙搞出來的怪紅點,白撲撲的賣相實在弱了點,

就像我開頭說的,紅點點版有點不妙,無點點版又慘兮兮,下次來刻個印章算了~

幸好口味不算落漆,綠豆沙質感綿密,最厲害的是台灣人慣會搭配鹹甜味,

鹹香的滷肉與綿密的綠豆沙一起快樂跳恰恰,甜味刺激鹹味,鹹味提升甜味,

加上酥酥落下的餅皮,與思念的味道雖不中亦不遠矣,沒有老師傅肥滋滋的豬肉,倒是清爽不膩口的好滋味。

 

台式月餅~滷肉綠豆椪 Minced Pork & Mung Bean Pastry (Moon Cake)  

另外有個肉食主義者的小問題,這次採用綠豆55g搭配滷肉15g,但感覺綠豆太多滷肉太少,

下次(應該要等到明年啦XD)試試50g+20g的比例,可能會更符合印象中的味道。

希望中秋夜不要下雨,大家都賞得到圓滾滾的大月亮!

 

【我的月餅挑戰紀錄】

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