Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

我喜歡世界盃，很大的原因是它讓愛吃鬼我有機會研究世界各國的食物，當然還有在夏天喝冰啤酒吃炸物！隨著戰情起伏，我們家餐桌上陸續出現巴西麵包、美式燒烤、比利時啤酒、德國香腸、荷蘭鬆餅等好料，簡直像場美食版的聯合國高峰會。這次貝兒帶你品嚐舌尖上的阿根廷，看看畜牧大國阿根廷如何燒烤滋味鮮美、飽嘴多汁的牛肉，配上萬用阿根廷青醬，滿滿的香草清香襯托肉汁清甜，微酸微辣的醬汁輕輕刺激味蕾，鮮香濃郁的燒烤料理讓炎炎夏日胃口大開。

阿根廷料理深受殖民時期歐洲飲食影響，西班牙與義大利色彩濃厚，19、20世紀來自世界各地的大量移民豐富阿根廷料理的多元色彩，中東、東歐甚至日本料理都很常見。橫跨各種氣候的地理條件讓阿根廷農業與牧業均盛，各式牛羊肉類、肉腸、血腸都相當出名，烹調方式以燒烤Grill或燉煮Stew為大宗。包著絞肉與起司的酥炸牛肉餃Empanada是國民小吃，不可錯過的甜食Dulce de leche意思是「Candy of Milk用牛奶做的糖果」，甜蜜的焦糖飽含濃濃奶香，質地像濃稠的煉乳抹醬，用來烘焙、做淋醬或抹在麵包上都是足以讓人融化的上品。

阿根廷人吃烤肉不沾黑胡椒醬、蕃茄醬或BBQ醬，而是一種獨特綠色醬汁Chimichurri Sauce（且讓我翻成阿根廷青醬），據說是由愛爾蘭裔廚師Jimmy McCurry發明，不過當地人不太會念這個名字，流傳久了就變成「Chimichurri」。阿根廷青醬由巴西利Parsley與奧勒岡Oregano擔綱演出，加上紅蔥頭、蒜頭、紅酒醋/白酒醋及橄欖油助陣調和。新鮮香草不易取得也別擔心，巴西利可以用香菜取代（但香菜味道濃烈，建議分量稍減），奧勒岡也可以用乾燥版取代，不過還是建議使用新鮮香草，風味與口感最佳。這個綠油油的醬汁普遍出現在阿根廷料理中，調濃一點可醃肉，搭配炙烤牛肉、豬肉或雞肉、魚肉都恰如其分，拿來拌沙拉或義大利麵也是翩然有味。

我很喜歡試試美國超市裡各種不同的牛肉部位，這次使用的是台灣比較少見的Carne Asada Flap Steak（牛腹肉心），「Carne Asada」是西班牙文的「Grilled Meat烤肉」，最常用來烤肉的部位是Skirt Steak（側腹橫肌牛排）、Flank Steak（牛腹脅肉/側腹牛排）或今天使用的Flap Steak。Flap Steak有「肉販的最高機密」美稱，也有「The Best Inexpensive Steak最棒的便宜牛排」讚譽，它又叫Faux Hanger、Bavette或最足以標示切割位置的Sirloin Tip（沙朗末端）。這幾個部位的牛肉通常切得比較薄，肉質、油花也不若常見牛排如菲力、沙朗、肋眼般雪花細緻，不過牛肉的風味特別濃郁，嚼起來牛味十足。處理時常經過醃漬、熱炒或燒烤後切條食用，一來醃漬液體可以補充肉類的先天不足，二來高溫炙燒可以鎖住內部肉汁，三來切條破壞長鏈纖維，讓肉質更好入口，墨西哥名菜Fajita就很常使用切條的Skirt Steak。

分享個煎牛排的小提點，雖然這聽起來很蠢，但一定要記得在開始燒烤前半個小時，將食材拿出冰箱退冰，要燒烤前再用廚房紙巾將表面的血水擦乾，撒上大量（真的是大量，不要小氣）鹽及胡椒，如此才能快速讓食材內部與外部溫度一致、熟成均勻，並製造乾爽帶有酥脆感的外殼。另外要再三叮嚀，肉烤好後要忍住口水，讓肉好好靜置10分鐘以上，待肉汁重新分佈於纖維中，才不會一切開滿盤血水，白白讓精華流失了。

搭配多汁Flap Steak的邊菜是烤蕃茄，用帶有肉香的烤鍋烤蕃茄片，一面約2到3分鐘，夏日盛產的蕃茄香甜多汁地像果醬，尾端一絲絲酸香畫龍點睛。佐餐麵包是自製的湯種黑糖蔓越莓麵包，淡淡的甜度正適合佐餐。阿根廷作為南美洲最大、世界第五大葡萄酒產國，若要體驗「把葡萄酒當水喝」的阿根廷飲食習慣，用餐時選擇一瓶好酒自然是必要的，佐酒選擇阿根廷最出名的Malbec葡萄酒，黑櫻桃、蜜李果香馥郁，單寧順口不咬舌，用聞的就感受得到甜美氣息。

這道免醃牛排吃起來有滋有味，煎牛排加上做醬汁的時間不超過20分鐘，就可以水噹噹華麗出場。滋味豪邁的Flap Steak有著嬌豔欲滴的粉嫩色，阿根廷青醬讓嘴裡充滿青草香氣，油脂滋潤了舌尖，酒醋清爽了味蕾，一口融合滿滿肉香鮮味吃下肚，阿根廷別再為亞軍哭泣啦，2018世界盃再見囉！

材料。

• 1 磅 牛腹肉心 Flap Steak（也可選擇其他部位牛排取代）
• 適量 鹽及研磨胡椒
• 適量 蔬菜油

阿根廷青醬 Argentinian Chimichurri Sauce：

• 1 杯 新鮮巴西利，切細末 Parsley（可用適量香菜取代）
• 2 大匙 新鮮奧勒岡，切細末 Oregano（可用1大匙乾燥奧勒岡取代）
• 2 大匙 紅蔥頭，切細末 Shallot
• 2 瓣 蒜頭，切細末
• 4~6 大匙 特級初榨橄欖油（視喜好酸度調整）
• 4 大匙 紅酒醋 Red Wine Vinegar
• 適量 乾辣椒碎 Red Pepper Flakes
• 適量 鹽及研磨胡椒

作法。

step1．將牛排放置室溫半小時退冰，以紙巾擦乾表面水分後，撒上鹽及研磨胡椒

step2．炙烤盤Grilling Pan加熱至中高溫，淋上少許蔬菜油（也可在平底油鍋裡烹調）

step3．放入牛排煎熟，一面約3~5分鐘，可依喜好熟度調整時間

step4．熟成後取出，放在切肉板上休息10分鐘，靜待肉汁重新分佈

step5．將巴西利、奧勒岡、紅蔥頭及蒜頭切成細末（也可使用食物調理機打碎）

step6．加入橄欖油、紅酒醋及乾辣椒碎拌勻，以鹽及研磨胡椒調味，即為阿根廷青醬

step7．將牛排切成粗條，淋上阿根廷青醬即可 

讓我們大口吃燒烤。

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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