鹽麴黃瓜櫻桃蘿蔔漬 Shio Koji Cucumber & Radish Salad

 

最近應【田園LOHAS】雜誌邀請,介紹自製鹽麴及幾款適合夏日的清爽鹽麴料理,鹽麴除了能提升食材甘醇鮮美的「うま味」,鹹度較低對腎臟的負擔相對較小,大量的活性酵素也能讓身體充滿活力。這個究極廚娘蔡惠民筆下的「荒島調味料」妙用多多,一來讓蔬菜清甜多汁,二來讓肉質軟嫩細緻,三來讓菜餚甘醇豐厚,三重美味應用在煎煮炒炸皆有其神奇魅力。

市面上越來越容易找到日版或台版的鹽麴,不過在家自製鹽麴一點也不難,只要準備米麴、海鹽、水三項材料,以及一個高溫消毒過,可以密封的玻璃罐,就可以馬上動手開始囉!米麴(或稱米糀、rice koji)在日系超市裡很容易找到,有冷藏與室溫版兩種,冷藏版外觀可見絨毛狀的菌絲,菌種較活躍、發酵穩定,室溫版粒粒分明,保存期限較長,兩種都適用。鹽的選擇推薦富含礦物質與微量元素的海鹽,滋味更鮮甜,鹹度也更有層次。水則需要乾淨的飲用水,礦泉水或煮沸過的開水皆適合。

接著用手將米麴剝碎,以指尖自然的溫度喚醒米麴,與海鹽和水攪拌均勻後,就可以在玻璃罐裡靜靜等待時間的魔力。發酵過程中記得每日開罐徹底攪拌一或兩次,讓新鮮空氣協助米麴發酵。攪著攪著就會發現米麴吸飽了水分漸漸融進水裡,從粒粒分明的米水分離狀逐漸轉變為顆粒細緻類似廣東粥的質地。鼻尖上鹽麴的香氣也會隨發酵轉變,從淡淡的發酵酸味變成類似小米酒的香醇味。高溫的日子裡發酵較快,大約七至十天後就能大功告成。

國人口味較日本清淡,可以「米麴200公克、海鹽60公克、水300公克」作為基本比例,亦可視喜好鹹度口味作調整。有著神秘魅力的鹽麴變化萬千,煎煮炒炸皆美,使用於烹調時建議鹽麴與食材比例採1:10,例如200公克肉絲以1大匙(約20公克)鹽麴醃漬即可。準備好體驗鹽麴的魔力了嗎?讓滋味濃醇的鹽麴豐富您家的餐桌吧!

 

#鹽麴黃瓜櫻桃蘿蔔漬(2~4人份)

清爽酸甜的夏日佐餐小菜!

操作簡單的醃漬蔬菜是鹽麴入門款應用,鹽麴能夠取代傳統抓鹽殺青的步驟,利用封口袋幫蔬菜做個馬殺雞,更能均勻入味。醃漬過的小黃瓜嚐起來毫無一點生菜腥味,櫻桃蘿蔔的辛辣也被也大大降低,取而代之的是舒服的鹹度及清爽的甜度,帶著米粒自然發酵的溫潤香氣,爽脆的口感是夏日餐桌上最討喜的開胃小菜。

材料:小黃瓜200公克、櫻桃蘿蔔200公克、紅蘿蔔絲30公克

調味料:鹽麴2大匙、米醋1 1/2小匙、芝麻油1小匙

作法:

  1. 小黃瓜與櫻桃蘿蔔滾刀切小塊,紅蘿蔔刨絲
  2. 將蔬菜與調味料放入封口袋,密封後隔袋按摩入味,冷藏醃漬1個小時
  3. 瀝除多餘水分後盛盤即可

 

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