Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

好友即將出發義大利，那個曾讓我流連忘返的美麗國度，於是我們最近的談話很「義國」。說到義大利菜，很多人的第一印象就是義大利麵，從高檔西式餐廳、巷口小吃攤到便利商店總能一窺她的美貌，她儀態萬千、風情萬種，能以各式樣貌現身，也能與各種醬汁完美搭配。自製義大利麵非常簡單，只需三種材料：麵粉、雞蛋與鹽，掌握幾個要訣，耐心練習幾次，在家就能享受Q度與嚼勁滿分的手工義大利麵。同場加映經典蕃茄羅勒醬，三步驟搞定一鍋開胃清爽又香噴噴的醬汁，融合蕃茄、洋蔥、羅勒與紅酒多層次的香氣，保證比調理包更耐人尋味。

義大利麵Pasta是個集合名詞，泛指所有的義大利麵食，原意是經過搓揉的生麵團，最早出現於西元1154年的西西里島，當地盛產硬質地的杜蘭小麥Durum Wheat，農戶將小麥與杜蘭小麥研磨成粉，加入水或雞蛋及鹽揉製擀壓而成。很多人說「義大利麵是中國的！」相傳義大利探險家馬可波羅在中國居住十七年後，於1292年將麵食料理帶回義大利，而後改良成為風靡全的美味。也有說法是中世紀時治理西西里島的阿拉伯人、一世紀時的羅馬人，甚至更早的希臘人，都有食用麵食的記錄。總之，現代義大利麵普及於十三至十四世紀間，到了十七世紀引進蕃茄栽種後，又為義大利料理帶來新風貌。

千奇百怪的造型是義大利麵最吸睛的特色，我每每在義大利麵貨架前躊躇不已，據義大利人統計，他們發展出300多種不同造型與尺寸的麵條。義大利細麵Spaghetti、寬扁麵Fettuccine/Tagliatelle、天使髮麵Angel Hair/Capellini、鉛筆麵Penne、水管麵Rigatoni、蝴蝶麵Farfalle、螺旋麵Fusilli、車輪麵Ruote、貝殼麵Conchiglie、通心粉Macaroni、千層麵Lasagna、麵疙瘩Gnocchi、Orzo米麵已讓人眼花繚亂，加了餡料的義大利餃Ravioli與迷你版Tortellini更將這麵食無限延伸。卡通人物與地區限定造型也很討喜，耶誕節的麋鹿、雪人、老公公，或是巴黎鐵塔、比薩斜塔，成人限定的陽具造型更是義大利旅遊的熱門伴手禮。

既然市售義大利麵這麼容易取得，為何還要自製呢？我只能說，就像傳統市場北方爺爺手擀麵與大賣場機器乾燥麵條的差異，也像腳踩贊岐烏龍麵與超市冷凍烏龍麵的無法比擬，吃過你就知道，撲鼻麵粉香融合雞蛋鮮，一點都不讓醬汁專美於前，享受嘴裡左右開弓放肆的彈牙感，讓人一吃難忘！自製義大利麵除了可以享受自己塑形的樂趣，還能加入蔬菜、果泥、香料等食材，混搭出不同花樣。比如菠菜汁、甜菜汁、胡蘿蔔泥、南瓜泥、檸檬汁/檸檬皮屑、墨魚囊、紅椒粉等，台灣人的喜愛的鮮豔火龍汁也是創意十足。

義大利麵團的比例很容易記，約為1顆雞蛋：2/3杯麵粉（或1顆雞蛋：100公克麵粉）不過得視雞蛋大小、麵粉吸水度及當日濕度影響，太乾就加點水，太濕則添點粉，目的是將麵團揉至「三光」，意即麵糰光、容器光、手光的狀態。另外還得說一下，傳統義大利雞蛋麵會使用00麵粉（Farina Tipo 00，相當於低筋麵粉）混搭硬質杜蘭小麥粉（Farina di Semola Rimacinata），吸水力強、麥香濃、顆粒粗、顏色偏黃，蛋白質含量高，成品更有咬勁。杜蘭小麥粉Semolina Flour在歐美超市可以找到，不過我手邊已常備好幾種麵粉，就不另外添購，全部以中筋麵粉製作，吃起來細緻卻也不失Q度。

這次的操作使用KitchenAid attachement，這組包含壓麵機Pasta Roller與切麵機Fetticcine Cutter，是我某年感恩節特價的戰利品，從此開啟我自製義大利麵之路。KitchenAid攪拌器算是美國媽媽的國民神器，熱愛烹飪及烘焙的人不免都會買上一台，沒有這組兵器的朋友也別煩惱，市面上可以找到許多手搖式壓麵機，或者一支孔武有力的擀麵棍，搭配你最順手的廚師刀/菜刀/波浪刀做切割即可，花點力氣揉壓擀薄，消耗卡路里兼練肌肉，享用美味更無負擔！ 

揉好的義大利麵團需要30至60分鐘的休息時間，讓麵筋可以適度鬆弛，麵團休息的時間剛好來熬義大利麵醬。義大利國旗上的綠白紅恰巧反映三款最流行的基礎醬汁：羅勒青醬、奶油白醬與蕃茄紅醬，加了橄欖油與蒜片的清炒版也很得我歡心，最能品嚐食材的純粹原味。義大利人吃麵實在講究，不同造型、寬度的麵條都有其最適合搭配的醬汁，比如義大利細麵Spaghetti搭配蕃茄肉醬，蝴蝶麵Farfalle、螺旋麵Fusilli因為表面有溝槽，特別容易吸附醬汁，很適合搭配奶油白醬或羅勒青醬，拿來做夏日冷麵也非常有滋有味。

最常搭配寬扁麵Fetticcine的其實是菜單上常見的奶油起司白醬Alfredo，由奶油、鮮奶油與帕馬森起司Parmesan Cheese融合而成，非常好吃但非常邪惡，一盤我大概只能吃三口。加上夏季即將到來，不宜囤積脂肪，不如來做超簡單，僅三步驟就可以完成的蕃茄羅勒醬Marinara Sauce。這款醬汁源自義大利西南方拿坡里地區，相傳是漁夫太太替歸來的丈夫所準備的歡迎料理。蕃茄羅勒醬可說是「少即是多」的最佳典範，完熟蕃茄、洋蔥、蒜頭、羅勒主挑大樑，吃得到食材的鮮甜味，我讀了可愛胖阿姨Ina Garten食譜，加了點紅酒豐富底藴。

這次特別買了義大利原裝的San Marzano Tomato罐頭蕃茄，栽種於拿坡里附近山區，肉厚籽少甜度高，酸度比加州產的低非常多，完全無須再額外加糖，唯價格比市面上的罐裝Plum Tomato貴了一倍多，只好淺嘗輒止。關於罐頭蕃茄，我在〈蕃茄濃湯與起司三明治〉文裡曾提到，「罐頭蕃茄採收於熟度甜度最高時，一年四季都方便購買...如果您手邊只有新鮮蕃茄也不打緊，選購市場上最鮮紅的蕃茄，快速汆燙去皮，擠出裡頭小籽籽及湯汁，再切塊入鍋，一樣能仿造出類似罐頭蕃茄的完熟度。」

繁忙的生活裡，越來越多人重新想起慢活的美好。如果你問我，為何一磅僅一塊美金的義大利麵要自己動手做？我想，就是本著想挑戰自己，以及追尋美味的信念吧。而且，安心無價！承襲傳統的配方，體驗從食材變成食品的過程，嘴裡每一口層次分明的原汁原味，就是你最好的回報。每個人都有自己定義的小確幸，好好吃頓手作料理，就是我生活裡開心的動力。

- 手工義大利麵 Homemade Pasta -

材料。（三人份）

• 2 杯 中筋麵粉（需要更多以作為手粉）
• 1/2 小匙 鹽
• 3 顆 雞蛋
• 適量 飲用水

作法。

Step1．大盆裡混合過篩麵粉與鹽（也可以用傳統做法，在平台上操作）

Step2．麵粉中撥出一個井狀空間，加入雞蛋

Step3．以叉子將蛋打散，從側邊逐量撥進蛋液與麵粉使其混合，可適量添加水分或麵粉輔助成團

Step4．將麵團移至撒了麵粉的平台上，揉壓約5~8分鐘至表面光滑

Step5．置於撒了麵粉的中盆裡，覆上保鮮膜或沾溼的廚房布巾，靜置60分鐘

Step6．將麵團均分為四等份，取出一份壓扁，其餘撒上麵粉，覆上廚房布巾備用

Step7．壓麵機調至最厚的刻度#1，將麵團撒上麵粉後通過壓麵機，重複二到三次

※ 接下來的步驟也可手動以擀麵棍擀薄，再將麵片摺疊以刀切成喜歡的寬度即可

Step8．將麵團對摺成三分之一，撒上麵粉後通過壓麵機，重複二到三次，至表面光滑無顆粒或裂痕

Step9．自#2開始，一次一格依序調整刻度至較薄的#4或#5，每個刻度通過壓麵機二到三次（無需再對摺）

Step10．將壓好的麵皮通過切麵機，切成寬麵條狀

Step11．麵條分幾等份繞圈捲成鳥巢狀，撒上麵粉防止粘黏，放在鋪了麵粉的烤盤

※ 捲好的義大利麵可以整盤送進冷凍庫裡冰至成型，存放在夾鏈袋裡可保存兩三個月

Step12．滾水裡加入大量鹽，將義大利麵煮4~5分鐘至彈牙熟度，拌上喜歡的醬汁、起司即可

- 三步驟蕃茄羅勒醬 3-Step Marinara Sauce -

材料。

• 1 大匙 烹飪用橄欖油
• 1 杯 甜洋蔥，切丁
• 3 瓣 蒜頭，切末
• 1/2 杯 紅酒
• 28 oz 罐頭蕃茄 can san marzano tomatoes（約800g），切丁
• 3 大匙 新鮮羅勒葉，切碎
• 適量 鹽及研磨胡椒
• 適量 乾辣椒碎 red pepper flakes（可省略）

作法。

Step1．厚底鍋裡加熱橄欖油，加入洋蔥丁，中火炒至透明柔軟，加入蒜末翻炒約1分鐘

Step2．轉大火加入紅酒，刮起鍋底焦化精華，煮至酒精揮發

Step3．加入整罐蕃茄與羅勒葉，轉小火加蓋悶煮約15~20分鐘，以鹽、胡椒及辣椒碎調味即可

義大利料理大集合。

提早感受秋意濃：蘑菇香腸奶醬耳朵麵 Orecchiette alla Norcina

享受地中海富饒：義大利甜椒鑲飯 Peperoni Ripieni di Riso

當山珍戀上海味：義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora

小週末浪漫晚餐：義式檸檬香煎雞排 Chicken Piccata

老爸愛吃漢堡包：義大利辣味漢堡 50/50 Italian Sausage Burgers

絲絨般清爽體驗：檸檬瑞可達起司鬆餅 Lemon Ricotta Pancakes

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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