Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

秋天的氣息慢慢爬上樹梢，從日夜溫差就感覺得到。年紀大了發現身體與胃口同樣誠實，才剛剛入秋就想吃點溫熱的燉物，鮮美肉類裹著油亮醬汁，光用看的就食指大動。這次來分享一道經典法國菜：紅酒燉牛肋骨，選用5公分厚、油花層層分布的牛肋骨，加入紅酒與香料細火慢燉燒出精華，葡萄的酸性與酒香讓肉質軟嫩且味道更豐厚。還要分享貝兒家的「燉肉五法寶」，幾個西式燉煮小祕訣，照著做一一打勾，讓你輕鬆在家煮出法式餐廳才有的奢華佳餚！

來說說住在美國的幸福之一，牛肋骨總是切得很厚！不同於台灣常見的「一乘三」，1.5公分厚的牛小排一片連三個骨頭，美國超市習慣將牛肋骨切成「三乘一」，近5公分厚牛肋骨一次一塊，四四方方有點像東坡肉的樣貌。第一次在市場上見到這樣切法的牛肋骨，只能用「見獵心喜」四個字形容，厚厚的牛肋骨佈滿層層疊疊的油花，美麗的油花經得起久燉，吃在嘴裡不顯乾柴。骨邊肉的滋味一向最為濃郁銷魂，肉質軟嫩又帶有嚼勁，實是肉食主義者的心頭好。

牛肉與紅酒可以說是飲食界最美的搭配，一瓶好酒能讓平凡的牛肉身價翻倍，著名的美籍法式名廚Julia Child經典名菜「紅酒燉牛肉」，軟綿濃郁又多汁的牛肉讓法國料理的魅力徹底擄獲美國老饕的胃。紅酒裡的單寧酸是軟化肉質的利器，神奇的酸性物質穿梭在肉纖維組織間，將百鍊鋼化為繞指柔。燉肉時建議選用香氣濃郁富含單寧酸的Cabernet Sauvignon，濃濃的漿果氣息讓厚重的牛肉輕盈了起來，微微酸度還能適時化解油膩，香氣尾韻優雅綿長地停留在口腔裡，令人回味無窮。

請容我來掉個書袋，分享貝兒做西式燉菜常用的「燉肉五法寶」，簡單幾個基本理論，學起來後萬變不離其宗，一樣的動作只要替換材料就能變出新口味。不過不要害怕，我遠不及烹飪學校教授的精準淵博，只是用我學到的經驗簡單融會貫通化為文字，相信聰明的你一下就能上手。

• 「封肉汁」Browning/Searing：用中大火高溫快速催熟表面以封住肉汁，確保肉汁精華不會因為長時間烹煮而流失，焦糖化的肉類表面也能增添料理風味。
• 「刮鍋底」Deglazing：將酒類或高湯加入煎過肉或炒過蔬菜的鍋子，用鍋鏟或木匙將鍋底及側邊的褐色渣滓刮起來，經由液體蒸發將食材的鮮美濃縮在湯汁裡。
• 「爆香三兄弟」Mirepoix：定位於18世紀的當代法國料理，不同於亞洲的蔥薑蒜，西式料理採用切成碎丁的洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹來做爆香，蔬菜丁們一觸鍋就能發出濃郁香氣與油爆聲，味覺與聽覺都無比熟悉。
• 「香草束」Bouquet Garni：由新鮮巴西利、百里香及乾燥月桂葉組成，有時會加入其他辛香料如韭蔥Leek或整顆黑胡椒粒，用綿繩綁緊成一捆，丟進湯頭裡去腥又可增添風味，原理與咱們的萬用滷包相似。
• 「濃縮收汁」Reducing：燉肉料理要記得把湯汁熬濃收緊，以大火開蓋讓多餘水分蒸發，或加入少許奶油炒麵糊Roux增加濃稠與油亮。以前我總心虛地懷疑把一整瓶紅酒熬成小半碗是否太過奢侈？但嚐過濃縮的滋味才知道，美食的淬煉果然就定調於最後這華麗的收尾。

 

 

 

看完「燉肉五法寶」，離美味又更進一步了。好吃的紅酒燉牛肋骨還有位大功臣，配菜首選非馬鈴薯泥莫屬，我個人相當偏愛育空黃金馬鈴薯Yukon Gold Potato，這是住在美國的幸福之二，比較容易買到育空黃金馬鈴薯，價格也算親民。育空黃金馬鈴薯於60年代由加拿大貴湖大學University of Guelph團隊研發，80年代正式大量推廣成為食用作物。其澱粉含量低於常見的棕色馬鈴薯Russet Potato，水分多且甘甜，口感也較Q彈綿密，而非沙沙的澱粉感。

簡單講一下我習慣的馬鈴薯泥作法：先將馬鈴薯去皮切塊（僅為搭配本次料理，皮其實可以食用），冷水入鍋煮15到20分鐘至刀尖戳入可輕鬆穿透，瀝乾水分後加入適量奶油、鮮奶或鮮奶油、鹽及胡椒，邊壓碎邊試鹹度與濃稠度，喜歡香料者再推薦你加入一小撮肉豆蔻粉Nutmeg，跳躍的香氣讓平淡的馬鈴薯增添許多溫暖氣息。

烹飪最有趣的部分往往發生於過程，一陣激情爆香翻炒後，靜靜等待爐火上牛肉、紅酒與各種辛香料結合的神奇魔力！讓「時間」與「火侯」來當廚房裡的小精靈，火侯足時他自美。想輕鬆端出經典法國菜，推薦你這道紅酒燉牛肋骨，簡單的「燉肉五法寶」讓牛肋骨入口即化、輕輕一扯就骨肉分離，盤中散發濃郁紅酒醬汁的香氣，感受牛肉與綿密的馬鈴薯泥歡樂地在舌尖嬉戲，溫暖的美味一定要嚐嚐！

 

 
 

材料。（四人份）

• 3 磅 牛肋骨，約5公分厚 bone-in beef short ribs
• 2 大匙 蔬菜油 
• 1 杯 洋蔥丁
• 1/2 杯 紅蘿蔔丁
• 1/2 杯 西洋芹丁
• 2 瓣 蒜頭碎
• 2 大匙 中筋麵粉
• 1 大匙 蕃茄糊 tomato paste
• 1 1/2 杯 紅酒 (建議使用Cabernet Sauvignon)
• 4 小株 新鮮平葉巴西利 flat-leaf parsley
• 2 小株 新鮮百里香 thyme
• 1 小株 迷迭香 rosemary
• 2 片 乾燥月桂葉 dried bay leaves
• 1 1/2 杯 牛高湯
• 適量 鹽及研磨胡椒
• 馬鈴薯泥
• 廚房用綿繩

 

作法。

step1．烤箱預熱350℉/175℃，將牛肋骨表面均勻撒上鹽及胡椒

 

 

step2．取一厚底鑄鐵鍋，以中高溫加熱蔬菜油，將牛肋骨表面煎至焦黃，封住肉汁

※ 儘量不要讓牛肋骨太過擁擠，建議分批處理以利翻面

 

 

step3．將煎好的牛肋骨取出備用，鍋底保留約2大匙油脂，多餘的舀出丟棄

 

 

step4．原鍋炒香洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹至金黃上色，最後加入蒜碎

 

 

step5．加入麵粉及蕃茄糊炒至均勻裹住蔬菜丁

 

 

step6．加入紅酒刮起鍋底渣滓，放回牛肋骨以中高溫煮沸後轉小火，燉煮30分鐘至湯汁蒸發一半

 

 

step7．加入綁好的香草束（巴西利、百里香、月桂葉）及牛高湯煮沸

 

 

step8．將鑄鐵鍋蓋上蓋子後（請事先取下塑膠把手）於350℉/175℃烤箱中烤30~40分鐘

※ 如果你用的不是鑄鐵鍋或可進烤箱的鍋子，請在瓦斯爐上繼續悶煮至牛肋骨軟爛

 

 

step9．將煮軟的牛肋骨取出，另取一鍋加入適量醬汁、鹽及胡椒濃縮至濃稠

 

 

step10．於盤中鋪上馬鈴薯泥，放上牛肋骨，四周淋上醬汁即可

 

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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