Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

又到了一年一度的端午粽子饗宴，不管是北部粽、南部粽、客家粄粽、潮州粽、豆沙鹼粽...各式甜粽鹹粽都是澱粉控我本人的心頭好，每每還沒過節就開始期待今年可以吃到幾種粽子。粽香雖誘人，不過包粽子可是件知易行難的差事，這次貝兒設計一道超簡單的荷葉粽，上下左右四折搞定，加上方便的電鍋助陣，新手也能輕鬆操作，再也不擔心包出NG粽！鼻尖循著鍋裡呼嚕嚕地冒出的熱氣，彷彿可以一層層解析出紅蔥頭、香菇、蝦米、滷肉與臘腸的芬芳，剪開剛出爐的荷葉粽，油亮飽滿的糯米躺在一片荷葉清香上，油油地伸手招搖，原來這就是幸福的滋味！

粽子是我鄉愁很重要的符碼，還記得第一年在美國過端午，硬是開了一個多小時的車程去買兩顆粽子，感謝神通廣大的亞州超市，總是能適時療癒我的胃與心。在台灣長大的幸福之一就是粽子的選擇很多，基本款的北部粽與南部粽都讓人難以抉擇，加上餐飲業者不斷推陳出新，頂級的阿膠、干貝、鮑魚，或歐式烤布蕾、日式宇治金時都可入粽，新口味讓人每種都想試試。除了中國南北各省皆有不同粽葉、食材及形狀的粽子，世界各地也普遍有「葉包澱粉」的做法，例如椰香濃濃的馬來西亞Ketupat、希臘人用葡萄葉包成的Dolmathakia、包入甜甜玉米漿的巴西粽Pamonha，或美國很常食用的墨西哥粽Tamale，以粗粒玉米粉包入雞肉或豬肉絲，蒸好後再淋上辛香開胃的紅綠椒醬汁，獨特的乾辣椒香氣令人欲罷不能。

可能是在台中長大，地理位置良好導致南北通吃，我是一直到長大後才了解原來在台灣粽子有分「北部粽」與「南部粽」，再細一點還有客家粽與外省粽。「南煮北蒸」是一大區別，口感上北部粽粒粒分明有嚼感，南部粽米粒較黏稠。道地的北部粽用質地較硬的長糯米，將已炒香、煮熟的糯米包進粽內，後續蒸煮至熟，有著「燒肉粽」的古早味醬香；南部粽則採軟黏的圓糯米，將生糯米拌入滷汁與餡料包裹後水煮，味道純粹清爽，多半與特製醬油膏及厚厚的花生粉一同食用。北部v.s.南部保衛戰各有擁護，也變成一種家鄉認同的印記，有人覺得北部粽不過是把油飯包進粽葉裡，也有人說南部粽只是「包在粽葉的水煮控肉飯」，你偏愛哪種呢？如果要問我，愛吃鬼當然是兩種都喜歡！

 

 

肚裡的愛吃蟲鑼鼓暄騰，問題是礙於手拙總是包不出美美的粽子，窈窕緊緻的粽腰線大嘆與我無緣，一年頂多練習一次的情況下，不是包不緊讓米粒露餡，就是調味料通通溶進水裡，剩下平淡無味的糯米飯。幸好愛吃是人類進化最重要的推手，港式飲茶裡常出現的荷葉粽（比較流行的稱法是「糯米雞」）是我最好的解套方法，蒸得軟嫩的糯米加上嫩雞肉與臘腸，再飽都想點來吃一口。大一點的亞洲超市或中藥房都買得到乾的荷葉，我這次買到的攤開後直徑有五、六十公分大，拿來做粉蒸肉也很適合。荷葉易碎，建議操作前先用熱水一葉葉汆燙幫助其纖維軟化，再於冷水中沖刷乾淨，同時用剪刀修掉荷葉中心的硬梗與邊緣破碎的荷葉。

因為我與家中食客都偏愛有點味道的糯米飯，這次採用融合北部粽、台式油飯與港式糯米雞的做法，於電鍋內先將糯米與比例略少的水蒸至九分熟，再起油鍋炒香紅蔥頭與金鉤蝦米，加點與荷葉香絕配的港式臘腸，讓糯米裹滿油蔥的古早味、蝦米的海鮮味與臘腸的豬油香。配料也秉持簡單原則，儘量用最方便快速的方式，因為驚恐膽固醇所以不放鹹蛋黃，硬邦邦的乾栗子改以市售真空包裝的有機烤栗子取代，蒸過後綿密清甜。另外將梅花肉切小塊先腌漬入味，再與煸成金黃色的香菇及香味濃郁的香菇水一鍋滷到底，記得要保留精華滷肉肉汁，這可是讓糯米每粒都咬起來香氣十足的秘密武器。

懶人也有春天，靠著貝兒的終極簡單包粽法，包出美味的粽子一點也不難喔。蒸粽子時陣陣香氣相當迷人，有種令人安心的古早味，柔軟入味的糯米伴著豐富的餡料，點綴鮮紅的甜辣醬刺激味蕾，更讓人欲罷不能。台灣俗諺說：「食過五月粽，寒衣可入櫃；不食五月粽，寒衣不敢送。」吃完粽子也代表夏天正式來臨，準備好迎接最歡樂的季節了嗎？

 

 

材料。（八個荷葉粽）

• 4 量米杯（約600克） 長糯米
• 1 小匙 蔬菜油
• 1/2 小匙 鹽
• 200 克 豬梅花肉
• 150 克 臘腸/白油腸
• 50 克 乾香菇
• 30 克 金鉤蝦米
• 2 大匙 米酒
• 3 大顆 紅蔥頭
• 16 粒 市售真空包裝烤栗子
• 8 片 荷葉
• 適量 棉繩

 

醃肉調味料：

• 1 大匙 醬油
• 1 大匙 米酒
• 1 大匙 蠔油
• 2 瓣 蒜頭，切碎末
• 1 小匙 白砂糖
• 1/2 小匙 白胡椒粉
• 1/2 小匙 五香粉 

 

香菇滷肉調味料：

• 2 小匙 蔬菜油
• 1 大匙 醬油
• 1 大匙 米酒
• 1 大匙 蠔油
• 1 量米杯 香菇水
• 1 小匙 白砂糖
• 1/2 小匙 白胡椒粉
• 1/2 小匙 五香粉 

 

炒糯米調味料：

• 2 小匙 蔬菜油
• 2 小匙 芝麻油
• 3/4~1 量米杯 香菇滷肉肉汁

 

作法。

step1．備料：糯米洗淨，浸泡冷水2小時後瀝乾，將糯米置於電鍋內鍋中

 

step2．內鍋加入2杯量米杯的水、蔬菜油與鹽，外鍋加入1杯量米杯的水將糯米蒸熟，開關跳起後悶20分鐘

 

step3．蝦米浸泡米酒10分鐘後瀝乾，臘腸切小片，紅蔥頭切成細絲

 

step4．香菇泡軟後瀝乾切成1/4小塊，保留香菇水備用

 

step5．醃肉：豬梅花肉切成1.5公分寬小正方體，與醃肉調味料拌勻後醃漬1個小時

 

step6．製作香菇滷肉：起油鍋加入蔬菜油，小火將香菇丁煸至金黃

 

step7．加入腌好的梅花肉（連同腌肉汁）及其他調味料，加蓋小火煮約15分鐘至入味

 

step8．瀝出香菇及滷肉塊，保留滷肉肉汁備用

 

step9．炒糯米：起油鍋加入蔬菜油與芝麻油，小火將紅蔥頭細絲煸至金黃

 

step10．依序加入蝦米與臘腸，以小火炒至飄出香氣

 

step11．熄火後加入步驟2蒸熟的糯米拌勻，一匙匙逐量淋上滷肉肉汁至喜歡的鹹度

 

step12．處理荷葉：荷葉一片片用熱水汆燙5分鐘左右至纖維軟化

 

step13．移至冷水中沖刷乾淨，用剪刀修掉荷葉中心硬梗與破碎邊緣，浸泡至包粽前再以廚房紙巾擦乾

 

step14．包粽：將1/8糯米飯置於荷葉中央，塑形成一個矩形，排上適量香菇、滷肉及栗子

 

step15．依序折起底邊、左右兩邊，由下往上翻轉壓實，用剪刀將多餘的荷葉修掉

 

step16．取一段棉繩，穿過底部繞出十字，翻過來再繞一個十字，最後打一個活結/蝴蝶結

 

step17．於電鍋外鍋加入1杯量米杯的水將粽子蒸熟，開關跳起後悶20分鐘即可

  

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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