Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

準備過中秋囉！連日被電視廣告轟炸，「一年至少吃一次用心做的好月餅」聽起來多麼像一句魔幻咒語。中秋節就是要邊吃月餅邊賞月才有過節的氣氛，不過總是擔心外頭月餅含過量油脂、糖分或防腐劑嗎？貝兒實驗室這次要來挑戰自己做廣式月餅，黃澄橙的圓潤壓花造型看起來讓人食指大動，鬆軟的餅皮裡有帕馬森起司添香，甜度宜人的豆沙餡裡有淡淡的棗泥香，加上爽脆核桃營造的挑逗口感，給你一個香甜的中秋夜！

月餅呀，實在是一個人工費用比材料費高出許多的精緻烘焙品，嫌月餅一顆動輒五六十元台幣，快要跟便當一樣貴？從煮豆沙、做餅皮到包製、烘焙，把廚師的時薪算一算（還有練習失敗的成本），所費不貲好像也有點合理。我去年成功挑戰台式桂圓紅豆酥及台式綠豆椪後，天真地以為我對月餅已相當上手，年初回台過農曆年時，還特地去烘焙行買了月餅模型（壓彈簧的那種），想不到這個在我想像中很簡單的廣式月餅（單純一種皮，塞進模型裡就好），竟然比需要製作油皮、油酥，二次擀捲的台式月餅還困難！挑戰了三次的結局就是家裡堆滿一堆月餅，估計還沒過節就會先肥上一圈！

今天實驗這款廣式豆沙核桃月餅的靈魂是豆沙餡，我製作豆沙時最喜歡這個好記又方便的3-2-1比例，300c.c.水、200克紅豆與100克糖，前一晚先浸泡紅豆，隔天用大同電鍋蒸煮三次，再緩緩炒乾水分，加入奶油及蜂蜜讓豆沙餡油亮光滑即可（詳情請參考下方食譜）。我喜歡在豆沙裡加入其他乾果提味，比如龍眼木燻製的龍眼乾，能為豆沙帶來深層的煙燻風味，這次實驗加入味甘性溫、養顏補血的紅棗，讓豆沙多了棗泥細膩醇厚的甘甜。為了響應全食物概念，我把紅豆及紅棗皮隨豆沙一同打碎，若想豆沙餡更綿滑細緻，可以再用濾網把任何殘留的皮渣過濾出來。

接著來講講核桃，全球最大的核桃產地就在美國加州，因為氣候與地中海地區類似，從十七世紀開始，傳教士便引進來自波斯的品種，憑藉優質地理環境及科技化栽種技術，美國加州核桃的銷量佔據全美核桃銷量99%，加州出産的核桃也佔據了全球年供應量的2/3。將大核桃烘烤至充滿堅果香、表面開始泛出油光，再切成碎粒，與紅棗豆沙充分拌勻，軟糯中帶香脆，你儂又我儂。月餅餅皮部分則參考了Carol老師的「廣式烏豆沙核桃小月餅」，配方裡除了用奶粉取代部分麵粉，還加入帕馬森起司粉，烘烤時餅皮不斷散發濃濃奶香與起司淡淡的發酵酸味，家裡充滿著街角麵包店般的濃郁飄香。是不是？善用食材的原味，免人工香精也可以品嚐到香氣四溢的滋味。

 

 

廣式月餅有兩個很厲害的秘密武器：轉化糖漿與鹼水，轉化糖漿是把糖水加入酸性材料（如檸檬汁）一同熬煮，借果酸把容易結晶的蔗糖（雙糖）轉化成不易結晶的單糖，如此可避免麵皮龜裂，同時增加吸濕度。轉化糖漿也可以替換成天然版的轉化糖漿--蜂蜜，或美國很容易買到的黃金糖漿golden syrup，我選擇了手邊友情牌奧勒岡州農夫市場的黑莓蜂蜜，特殊的花蜜莓果香常常引誘我偷挖一口來吃，每次都幻想自己是嗜吃蜂蜜的小熊維尼。蜂蜜的唯一缺點就是上色程度不如轉化糖漿，不過淡黃色的成品也算清爽，視覺上很有健康概念。

因為糖漿裡帶酸性，傳統食譜裡還會加入鹼水來酸鹼平衡，同時協助餅皮上色及增加延展性，我在美國連鹼粽都只能一年一次相見歡，鹼水更是不知哪裡買，而且化學原料少吃為妙，這次的月餅挑戰就先省略囉。這次也新學習到，因為轉化糖漿與鹼水的效果，剛烤好的廣式月餅質地像餅乾一樣硬，甚至頂部還會有一些小小爆裂紋路，不過不要擔心，密封放個兩天，裂紋的情況就會減緩許多，餅皮回油返潮後也會變得比較像糕餅的鬆軟油潤質地，營造皮餡合一的綿密口感，越放越好吃。切莫像我急匆匆，一出爐就開動，那要挑戰的不只做月餅，還有牙齒的耐用度。

請原諒我的月餅有點醜醜，但我很努力地執行了2014年度的挑戰目標，而且滋味還不錯！建議有志之士也來試試自己做月餅，就當體驗一場烘焙版的嗅覺SPA，享受炒豆沙時紅豆與紅棗不斷散發的黏膩香氣，烘烤時餅皮透出的濃郁雞蛋牛奶香，還有搭配月餅不可少的品茗清香，嘴裡咬著脆脆核桃與滑順豆沙，中秋節就應該這樣過！

 

 

- 紅棗紅豆沙 Jujube & Red Bean -

材料。

• 300c.c. 水 
• 200g 紅豆 
• 100g 未精製粗糖 turbinado sugar (可以二號黃砂糖取代)
• 1 小撮 鹽 
• 50g 紅棗乾
• 3 大匙 無鹽奶油 
• 3 大匙 蜂蜜或龍舌蘭蜜 agave nectar

 

作法。

Step1．紅豆洗淨浸泡6小時(或隔夜)，瀝乾備用

 

Step2．紅豆加入300c.c.水至電鍋內鍋，外鍋1杯水蒸煮，開關跳起後再悶十分鐘

 

Step3．內鍋加入紅棗乾，外鍋再加1杯水蒸煮，開關跳起後再悶十分鐘

 

Step4．拌進粗糖與鹽，外鍋再加1/2杯水蒸煮，開關跳起後放涼

 

Step5．取出紅棗，以刀尖將紅棗剖半取籽，紅棗肉加回紅豆鍋中

 

Step6．以食物調理機或攪拌棒打成泥狀（若喜歡很細緻的口感，可以細濾網再過濾一次）

 

Step7．乾鍋將紅豆泥翻炒至多數水分蒸發（操作時當心紅豆泥下的熱蒸氣偶有噴濺狀況）

 

Step8．拌入奶油及蜂蜜，繼續翻炒收乾水分

 

Step9．炒至用刮刀/湯匙可輕易將豆沙聚集成團即可（放涼後會再乾一點，所以請勿炒過乾）

 

- 豆沙核桃餡 Red Bean & Walnut Filling -

材料。

• 300g 紅棗紅豆沙
• 60g 烘烤過的核桃

 

作法。

Step1．將核桃放在325℉/165℃的小烤箱中烘烤8~10分鐘，取出放涼切碎

 

Step2．核桃碎與豆沙混合均勻

 

Step3．均分成12等份，每份30g，滾圓備用

 

- 廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake -

食譜參考：Carol自在生活：廣式烏豆沙核桃小月餅（依手邊材料略作調整）

材料。（12個月餅，尺寸約為直徑6公分圓形，2公分高）

乳酪餅皮 Cheese Dough：

• 30g 無鹽奶油，室溫
• 50g 白砂糖
• 1 小撮 鹽
• 30g 蜂蜜或轉化糖漿
• 1 顆 雞蛋
• 15g 奶粉
• 20g 帕馬森起司粉 Grated Parmesan Cheese
• 140g 低筋麵粉

 

表面裝飾 Decoration：

• 1 顆 蛋黃
• 1 大匙 牛奶

 

作法。

Step1．製作乳酪餅皮：將置於室溫軟化的無鹽奶油與白砂糖、鹽以打蛋器混合均勻

 

Step2．加入蜂蜜及蛋液攪拌均勻

 

Step3．加入奶粉、帕馬森起司粉攪拌均勻

 

Step4．麵粉過篩後分兩次加進奶油蛋液，用刮刀以切拌翻起盆底方式將粉類逐量吸收

※ 攪拌時手勢宜輕以免麵團因過度攪拌出筋變硬

 

Step5．將麵團混合成一圓球後，覆上保鮮膜鬆弛30分鐘

 

Step6．取出鬆弛好的麵團，在撒了麵粉的檯面上搓成長條

 

Step7．將麵團分成12等分，每份25g，在掌心滾成圓球備用

 

Step8．檯面及擀麵棍上撒點麵粉，將小麵團擀成圓片

 

Step9．將麵皮放在掌心，慢慢包入一份豆沙餡，收口捏合

 

Step10．在包好的麵團上及月餅模型內撒點麵粉

 

Step11．將月餅以模型壓製成形，排列在鋪了烘焙紙的烤盤上（表面多餘麵粉可以乾刷子刷掉）

 

Step12．表面撒一些水，於已預熱400℉/200℃的烤箱中烤7~8分鐘至表面定型

 

Step13．取出刷上一層蛋液（以蛋黃及牛奶調和），將烤箱降溫至350℉/180℃，烤8~10分鐘至金黃上色

 

Step14．放涼後密封，剛烤好的月餅皮較硬，待1~2天回油後口感較佳

 

【我的月餅挑戰紀錄】

遠見網路獨享。中秋月餅大挑戰：廣式豆沙核桃月餅 Red Bean & Walnut Moon Cake

台式月餅～桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake)

台式月餅～滷肉綠豆椪 Minced Pork & Mung Bean Pastry (Moon Cake)

 

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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