Belle's Lab 貝兒實驗室

  

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

一直覺得中國情人節七夕比充滿商業氣息的西洋情人節多了些詩意，《古詩十九首》迢迢牽牛星傾訴戀人間「脈脈不得語」的淒切相思；唐代白居易「在天願作比翼鳥，在地願為連理枝」記下了玄宗與玉環共度白首的誓約；北宋秦觀「兩情若是久長時，又豈在朝朝暮暮」竟在近代周星馳電影裡翻紅，成為年輕人琅琅上口的浪漫詩句。文人們用美麗詩句歌頌著愛情，煮婦們用繽紛的Pavlova「帕芙洛娃」滿足了情人的甜牙齒。

 

Pavlova「帕芙洛娃」聽起來頗有北方俄羅斯口音，若非馳騁體育場的運動健將，就是追求登峰造極的藝術家。其實Pavlova是道以蛋白霜為基底的甜點，白泡泡的蛋白霜上淋著打發鮮奶油及新鮮水果。Pavlova因俄羅斯芭蕾舞伶Anna Pavlova命名，Anna以《The Dying Swan 天鵝之死》聞名於世，她在1920年代到澳洲及紐西蘭巡迴公演，當時評論給予高度讚譽，形容她「不是跳舞，而是乘著翅膀翱翔」，她的翩翩舞姿給了下榻飯店主廚靈感，設計出恰如空氣般的輕盈的蛋白霜甜點。不過也因紐澳一家親，澳洲及紐西蘭雙方爭相宣布Pavlova才是自己國家的原創，至今仍是烘焙界的趣談。

 

 

 

象徵芭蕾舞衣裙褶的蛋白霜Meringue是Pavlova的靈魂角色，整道甜點無添加任何麵粉，僅靠著打發蛋白時高速拌入空氣，讓清清如水的蛋白內部充滿無數小細孔，搖身一變化為輕盈細緻的泡末。打發過程中加入砂糖，作用是與蛋白裡的水分一起融化成糖液，加大蛋白的表面張力，打出細緻且穩定的氣泡。另外加入了一點點酸性物質（如白醋、檸檬汁，或現代食品業常用的塔塔粉）來穩定蛋白質並增加蓬鬆感。最有趣的是加入少量玉米粉，讓Pavlova有別於一般內外皆酥脆的蛋白霜，而呈現外酥內部如棉花糖的質感。

  

烘烤完成的蛋白霜呈淺咖啡色，外殼輕觸微脆，敲開後內部鬆軟，有會牽絲的棉絨組織，淺井狀造型剛好可以填上鮮奶油與水果等餡料。傳統的Pavlova以紐澳盛產的奇異果，搭配草莓及百香果粒作為裝飾，當然可以依照當季水果替換，顏色對比的芒果加藍莓、巧克力加覆盆莓都是熱門口味。Pavlova上的鮮奶油也是重要角色，這次食譜裡加了馬斯卡彭乳酪mascarpone cheese，產自義大利西北皮埃蒙特、倫巴底地區，是未經醞釀或熟成的新鮮乳酪，乳脂含量高，帶著微微甜味與奶香，口感濃郁滑順，常應用於製作義大利甜點提拉米蘇Tiramisu。在打發的鮮奶油裡摻入馬斯卡彭乳酪，如同增添了天鵝絨般的綿密質感，與富含蔗糖香的蘭姆酒交織出暖暖的幸福感。

 

品嚐一口酸甜清新的夏日水果，就像初戀綻放的滋味；飄著淡淡酒香及濃郁乳脂香的起司糊，讓口腔滑潤；輕咬外脆內軟、充滿空氣如棉花糖般輕盈Q彈的蛋白霜，小心翼翼地像是守護愛情。層層疊疊又綿綿密密，在嘴裡黏黏地嚼著，如同兩人有點黏又不會太黏的關係，順著芭蕾舞者收放自如的旋轉，這麼優雅精緻的甜點，想必能讓七夕人情夜更加溫！

 

  

材料。〈四人份〉

蛋白霜 Meringue：

• 3 顆 蛋白
• 1 小撮 鹽
• 1/2 杯 白砂糖
• 1/2 小匙 白醋
• 1/2 小匙 香草精
• 1 小匙 玉米粉

夏日水果 Summer Fruits：

• 2 杯 綜合水果（本食譜使用草莓、藍莓及奇異果，可依喜好替換）
• 1 小匙 未精製粗糖 turbinado sugar（可以二號黃砂糖取代）
• 1 小匙 檸檬汁

馬斯卡彭乳酪鮮奶油 Mascarpone Cream：

• 1 杯 動物性液態鮮奶油
• 1 大匙 糖粉
• 1 小匙 深色蘭姆酒 dark rum
• 1 杯 馬斯卡彭乳酪 mascarpone cheese

 

作法。

Step1．洗淨擦乾攪拌缸與打蛋器，確定器具沒有沾附油脂或水氣

 

 

Step2．蛋白與蛋黃分開，小心剔除所有蛋黃，白砂糖過篩備用

 

 

Step3．蛋白加入一撮鹽，以中高速打至起白色細泡，打蛋器持續運轉，一次加入一大匙砂糖

 

 

Step4．接著加入白醋、香草精與玉米粉，打至乾性發泡（用打蛋器沾附蛋白霜，倒轉時仍挺立)

 

 

Step5．取一烤盤鋪上烘焙紙，均分蛋白霜為四個直徑10公分圓形，用湯匙背面塑型成淺井狀

※ 我作成了小巧的四等份，也可以分為雙層碟型中圓，或一個蛋糕狀有高度的大圓

 

 

Step6．於210℉/100℃烤箱烤60至70分鐘，關火後烤箱門留一小縫，靜置60分鐘至完全涼透

 

 

Step7．草莓切片加入藍莓、粗糖及檸檬汁拌勻，冷藏靜20分鐘待糖粒溶解，奇異果切片備用

 

 

Step8．將冰涼的鮮奶油打發，加入糖粉與蘭姆酒打勻，與馬斯卡彭起司拌勻成鮮奶油起司糊

 

 

Step9．將蛋白霜填上適量鮮奶油起司糊，撒上綜合水果粒即可，立即享用風味最佳

 

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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