Belle's Lab 貝兒實驗室

 

中秋月圓人團圓，又到了一年一度享用月餅的美妙節日（還要加上烤肉與文旦柚，無比美麗），

今年挑戰傳說中的豆沙小月餅，第一次做中式酥油皮，雖然捧著筆記雙手油膩膩，見到成品還是亂有成就感。

從沒想過可以自己在家做出月餅，剛出爐時咬下熱呼呼紅豆餡及雪花般酥皮的moment，我會一直記住那感動！

 

雖然標題就已經破梗，但還是要炫耀一下這個美麗的idea！

這次紅豆餡加了秘密武器～～桂圓乾，不是我在說，帶有煙燻味的桂圓乾讓豆沙嚐起來竟有棗泥的感覺，

而紅豆餡本身是沿用之前的自製蜜紅豆，多加了後續步驟炒乾成團，綿密鬆軟又潤口。

 

令人戰戰兢兢的中式油皮油酥麵團以及包餡方式主要參考Carol老師的食譜及影片教學，

（Carol清晰的注解與照片/影片實是我在麵包及中式糕餅領域的明燈～～）

教學步驟非常清楚，我看過兩次後大概能抓到要領，要特別提醒，因為油皮很容易乾燥，

等待醒麵的麵團，務必覆上保鮮膜，以減少成品表面的裂痕。

 

另外還做了無水奶油，又叫澄清奶油clarified butter，以前在烹飪學校裡曾學習如何分解，

其無水無鹽的特性可增加糕點酥鬆口感，故多用於糕點制作（沾著龍蝦吃也很棒！），

無水奶油移除了易腐的蛋白質及水分，保存期限更長，同時提高冒煙點，高溫煎煮烘焙時更不易燒焦。

市售無水奶油價格頗高，但自製無水奶油其實不難，一般無鹽奶油加熱後，去除上層浮末與下層乳清即可，

製做下來大約損失20%的奶油，剩下的乳清還可用於烘焙食品中，如瑪芬、鬆餅、美式佐咖啡蛋糕等。

若以一般無鹽奶油、豬油、白油或起酥油shortening取代皆可，不過豬油膽固醇較高、起酥油含氫化物，

總是不及無水奶油好，既然都費工夫自己做了，搞剛一點也吃得比較安心。

 

 

- 無水奶油/澄清奶油 Clarified Butter -

材料。

• 3/4 cup (約170g) 無鹽奶油 unsalted butter

作法。

    

1. 取一小鍋，開小火融化奶油

2. 將表層白色浮末輕輕撈起丟棄

3. 切勿攪拌奶油，將奶油放涼後冷藏，取出上層凝固奶油即可

 

- 桂圓紅豆沙餡 Longan & Red Bean Filling -

材料。

• 300ml 水 water
• 200g 紅豆 red beans
• 100g 未精製粗糖 turbinado sugar (可以二號黃砂糖取代)
• 1/8 tsp 鹽 salt
• 20g 龍眼乾 dried longan
• 2 tbsp 無鹽奶油 unsalted butter
• 2 tbsp 蜂蜜或龍舌蘭蜜 honey or agave nectar

作法。

    

1. 紅豆洗淨浸泡6小時(或隔夜)，瀝乾備用

2. 紅豆加入300ml水至電鍋內鍋，外鍋1杯水蒸煮，開關跳起後再悶十分鐘

3. 內鍋加入龍眼乾，外鍋再加1杯水蒸煮，開關跳起後再悶十分鐘

 

     

4. 拌進粗糖與鹽，外鍋再加1/2杯水蒸煮，開關跳起後放涼

5. 以食物調理機或攪拌棒打成泥狀（若喜歡很細緻的口感，可以細濾網再過濾一次）

6. 乾鍋將紅豆泥翻炒至多數水分蒸發（操作時當心紅豆泥下的熱蒸氣偶有噴濺狀況）

 

   

7. 拌入奶油及龍眼蜜，繼續翻炒收乾水分

8. 炒至用刮刀/湯匙可輕易將豆沙聚集成團即可（放涼後會再乾一點，所以請勿炒過乾）

 

桂圓紅豆酥材料。(12顆)

• 420g 桂圓紅豆沙餡 Longan & Red Bean Filling
• 1 顆 蛋黃 egg yolk
• 適量 黑芝麻 black sesame 

中式油皮：

• 45g 無水奶油 clarified butter
• 15g 白砂糖 granulated sugar
• 125g 中筋麵粉 all porpuse flour
• 65g 水 water

中式油酥：

• 60g 無水奶油 clarified butter
• 120g 中筋麵粉 all porpuse flour

 

作法。

    

1. 製作油皮：取一盆均勻混合無水奶油及白砂糖

2. 加入過篩的麵粉，與油糖搓勻成細粒

3. 緩緩加入水（視當時濕度斟酌），將麵團混合成一圓球，覆上保鮮膜鬆弛30分鐘

 

    

4. 製作油酥：另取一盆均勻混合奶油與麵粉成一均勻麵團（若太軟可冷藏一下較好操作）

5. 分割材料：各12份搓成圓球，油皮20g、油酥15g、豆沙餡35g

6. 製作油皮油酥麵團：取一份油皮桿圓，包住一份油酥，以指尖捏緊收口處

 

    

7. 將包好的麵團桿成橢圓形薄片，翻面後光滑面朝下，由短向捲起

8. 收口朝下，覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘（一定要記得覆上保鮮膜，避免麵團乾裂）

9. 取一鬆弛好的麵團，沿縱向桿成很長的橢圓形，翻面後由短向捲起

 

    

10. 收口朝下，覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘

11. 包餡：取一份麵團桿圓，翻面後光滑面朝下，包覆一份豆沙餡，收口以指尖捏緊

12. 收口處朝下，微彎雙掌協助塑形呈圓形，間隔排入烤盤中

 

   

13. 在表面刷上蛋黃液（刷兩次顏色更豔麗），表面撒上黑芝麻

14. 於340℉/170℃烤箱中烤18～20分鐘，至表面金黃色即可

 

  

烘烤的過程整個烤箱不斷散發濃濃的奶蛋香味，就像有著致命吸引力的希臘女妖姬，讓人想黏在烤箱門上，

好不容易等涼了點，一刀對半切開，幸好，紅豆餡乖乖地待在正中間，算是有包均勻，

一口咬下餅皮，有酥有酥，如片片雪花的酥皮入口即化，搭配甜度適中的桂圓豆沙餡，

口中藏不住這精緻典雅的香氣，再沏上一壺飄著清香的高山茶，安神又滿足的味道令人微笑。

 

 

第一次做月餅，比起外頭買的更能控制用油品質、糖分攝取，更不會添加奇奇怪怪的防腐劑、蓬鬆劑，

想想華人超市裡漂洋過海坐船來的月餅，船期加上貨架期，到底多久以前就做好了？？

不過月餅真的是手工精細的點心，要邏輯清晰、測量精確，還得輕手輕腳，一年做一次剛剛好呀！

敬祝各位～中秋節快樂！！

 

【我的月餅挑戰紀錄】

台式月餅～桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake)

台式月餅～滷肉綠豆椪 Minced Pork & Mung Bean Pastry (Moon Cake)