Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

下週就是聖派翠克節了，據說美國的愛爾蘭後裔比愛爾蘭人本身更熱衷這個節日，穿綠衣戴綠帽，參與各大城市舉辦的慶祝遊行，瘋狂者還能把河水染成綠色。酒吧裡、餐桌上更少不了愛爾蘭傳統美食，鹹牛肉、燉肉、啤酒、威士忌、蘇打麵包，還要將食物妝扮一襲綠裳。貝兒也感染了這股綠色活力，結合愛爾蘭人喜歡的啤酒及牛肉，再混搭一點英式風情，端上這道啤酒牛肉派佐豌豆泥。慢火用啤酒將牛肉燉到油花綻放，輕輕敲開派殼，裡頭竄出陣陣香氣，尋寶似地挖著熱呼呼的好料們，這樣的舒心美味最適合春寒料峭時節。

我喜歡綠色，這可能也是我特別熱衷聖派翠克節的原因。愛爾蘭人也崇尚綠色，認為綠色象徵春天，是生命和力量，且能帶來美好環境、幸福生活。他們視遍地俯拾的三葉苜蓿Shamrock（又稱酢漿草、幸運草）為國花，最早為聖人Patrick用來闡釋聖父、聖子、聖靈三位一體Holy Trinity的基督教理論，在節慶中、生活裡都可以見到這幸運的三葉圖騰。烘烤牛肉派這天，南加州罕見地出現了一個涼爽的陰天，帶著水氣的涼風撫面，空氣裡和著早春青草香，電腦裡播著豎琴奏出的樂曲，為小廚房營造一股愛爾蘭草原的遼闊氣息。

聖派翠克節慶典上常會看到愛爾蘭的綠色小精靈Leprechaun，他們穿著一身綠衣，身材矮小但有張成熟的臉，還蓄著大鬍子。小精靈靠著幫仙子製鞋的好手藝致富，存下許多黃金，當時人們相傳只要順著彩虹走到盡頭，就可發現黃金，偏偏古靈精怪的小精靈把黃金罐子守得牢牢，無論人們千方百計尋找，總是功敗垂成。直到某天有個愛爾蘭男孩抓到了迷路的小精靈，威脅利誘半哄半騙下，套出了黃金的藏匿地點，他興高采烈地在洞穴上方綁了條紅色領巾做記號，待回家拿鏟子後再來挖寶。殊不知男孩再回到樹林之後，整個樹林都被小精靈綁滿了紅色領巾，結果男孩當然還是與黃金無緣囉～

笨笨的人類找不到黃金，眼前倒是有著充滿好料的牛肉派寶藏盒可以享用。不知道你有沒有發現，中文叫他「牛肉派」，英文裡他可是名稱響鐺鐺的「牛排派 Steak Pie」，聽起來多麼威風八面！牛肉派在英語系國家很常見，英國、愛爾蘭、澳洲及紐西蘭都有其蹤跡，南加州橘郡有家PIE-NOT就是標榜各式澳洲風味的派，評價極高。肉塊或絞肉與辛香蔬菜一同炒香，加入高湯或啤酒燉上個把鐘頭，直接倒進大烤盤裡，上頭覆上一層酥皮或派皮，烤至金黃酥脆，這是家常版的媽媽味。街頭版的攜帶方便，將派皮鋪在小烤盅裡，上下夾攻地裝進滿滿好料，一人一份是最好的午餐選擇，冷凍起來隨時還可以隨時享用。

讓牛肉軟到絲絲入扣的秘密武器是黑啤酒，也是這道料理最有愛爾蘭風味的地方，這次使用號稱「愛爾蘭國寶」的Guinness Stout，中文翻作「健力士黑啤」。據說喝健力士有個黃金2分鐘的法則，緩緩倒出啤酒後靜置2分鐘，待酒色略深再飲用，這時更能展現類似黑咖啡的重烘焙口感與大麥香。利用啤酒酵素與肉類一同燉煮，可以軟化肉質，使口感更軟嫩，淡淡的啤酒苦味同時也幫助燉肉料理吃起來清爽不油膩。我不喜吃太苦，以2:1的方式加了一些高湯淡化苦味，勇者如你，也可以試試一口氣倒進11.2oz玻璃瓶，讓肉汁更醇厚。

以往我習慣添加濃縮的蕃茄糊為湯汁增加底藴，不過上週的蕃茄濃湯已補充足夠蕃茄精華，這次改用英國人常使用的調味料--伍斯特烏醋Worcestershire Sauce及帶籽芥末醬Whole Grain Mustard，一個酸香帶海鮮味，一個微酸帶淺淺辣嗆味，堆疊出肉汁裡細緻濃醇的層次感。細火慢燉的肉直接入口就好吃，多準備一些還能當作自製冷凍餐包，拌著白飯、義大利麵就是方便的一餐。

美美牛肉派端上桌，需要鮮綠的豌豆泥Mushy Peas作為點綴，這點子來自倫敦超好逛的波若市集，在烤得香酥的肉派旁佐上肉汁、馬鈴薯泥與豌豆泥，綿密清新的口感頗有提味效果，翡翠般的綠色更是應景。另一道會出現Mushy Peas的料理是英國有名的炸魚薯條Fish & Chips，既像沾醬又像配菜，與炸物意外合拍。叫他碗豆泥似乎有點語意失當，Mushy是指濃粥狀、稠糊狀，與Purée所代表的泥狀、醬狀有所不同，很多英國食譜還會特別叮嚀，用湯匙背、漏勺等壓扁豆子即可，保留部分豆皮跟豆仁的質感，切莫一口氣用機器打爛到像baby food。

傳統的Mushy Peas以乾燥的Marrowfat Peas製成，得先將豆子與小蘇打粉浸泡一晚，隔天再像煮紅豆湯般慢慢熬至豆仁柔軟。現代版便利多了，以新鮮的或冷凍的豌豆仁取代，水煮或蒸熟後就可以食用。美國買得到English Peas，味道與印象中台灣的豌豆差不多，豆味溫和但纖維感略強，需要煮久一些才會軟化。豌豆富含維生素C，優質蛋白質可以提高抗病力和恢復力，而膳食纖維則能促進消化系統順暢，拿來當配菜剛剛好。

春天的天氣反反覆覆，最需要正面的綠色能量！親愛的朋友們，很抱歉這不是道超省時料理，卻是個你耐心用心就能成就的好味道。聽著爐上咕嚕嚕的舒緩聲響，聞著滿足的燉肉與奶油香，做派皮擀麵團，所有步驟就像一個沈靜心靈的儀式，祈求的是令人欣喜的美味。冷天裡吃上一口冒著熱煙的香濃燉肉，脂甘豐腴滑入口中，伴著酥鬆香脆的奶油派皮，與清爽去膩的豌豆泥，鼻腔裡一絲絲薄荷清新畫龍點睛。週末就挽起袖子，用這道來自愛爾蘭的美食寶藏來饗宴自己吧！

材料。（3個4"圓形烤模）

啤酒牛肉派 Steak & Guinness Pie：

• 1~2 大匙 烹飪用橄欖油
• 1 顆 洋蔥，切丁
• 2 根 細的紅蘿蔔，切丁
• 2 枝 西洋芹，切丁
• 2 瓣 蒜頭，切末
• 1 小匙 新鮮迷迭香，切末 fresh rosemary
• 1 1/4 磅 牛肩胛肉，切成2.5公分塊狀 beef chuck roast
• 2 大匙 中筋麵粉
• 1 杯 愛爾蘭黑啤酒（Guinness Stout, Ale或以深色啤酒取代）
• 1/2 杯 牛高湯（可以雞高湯或水取代） 
• 1 大匙 伍斯特烏醋 Worcestershire Sauce（可以A1牛排醬或烏醋取代）
• 1 大匙 帶籽芥末醬 Whole Grain Mustard
• 1~2 小匙 棕糖（視口感調整，可以白砂糖取代）
• 8 oz 棕色蘑菇，對切
• 適量 鹽及研磨胡椒
• 3 oz 愛爾蘭切達起司，刨絲 Irish Cheddar Cheese（或其他綜合起司）
• 一份 雙層派皮（可購買現成派皮，或請參考自製派皮食譜）
• 1 顆 雞蛋

豌豆泥 Mushy Peas：

• 10 oz 新鮮豌豆仁 English Peas
• 1 1/2 大匙 無鹽奶油
• 1 1/2 大匙 動物性鮮奶油
• 1 小匙 新鮮薄荷葉，切末
• 適量 鹽及研磨胡椒

作法。

step1．製作啤酒牛肉派：在厚底鍋裡加熱橄欖油，加入洋蔥丁，中火炒至透明柔軟

step2．加入紅蘿蔔丁、西洋芹丁、蒜末與迷迭香，一同炒香

step3．適量增添橄欖油，放入牛肉塊略炒至表面變色，加入少許鹽及胡椒

step4．撒上麵粉，翻炒至材料外表均勻裹上麵粉

step5．加入1/2杯啤酒，以木湯匙刮起鍋底咖啡色精華

step6．加入剩餘啤酒、牛高湯、伍斯特烏醋、芥末與棕糖，煮滾後轉小火加蓋燉煮1小時又15分鐘

※ 中途可攪拌幾次以確保食材受熱均勻

step7．加入蘑菇，續煮15分鐘，以鹽及胡椒調整味道，室溫放涼至少30分鐘備用

step8．取出冷藏派皮，在灑了麵粉（分量外）的檯面上擀成0.5公分厚

step9．切出三個直徑約20公分的圓形，及三個直徑約10公分的圓形

step10．以擀麵棍協助提起20公分圓形派皮，鋪進4吋圓形烤模中

step11．填入適量牛肉餡，每份各撒上1 oz切達起司，派皮邊緣刷上一點蛋液

step12．蓋上10公分圓形派皮，將接縫處壓緊，切除四周多餘派皮，表面刷上蛋液，以刀尖劃出小通風孔

step13．於已預熱400℉/200℃的烤箱裡烤約40分鐘，至派皮表面金黃，內餡液體滾熱即可

※ 烘烤途中表面可覆上一層鋁鉑紙以防太快上色，最後再取下鋁鉑紙烤至金黃

step14．製作豌豆泥：將豌豆仁置於沸水裡煮約3分鐘，或至豌豆柔軟熟成

step15．瀝乾水分後，加入奶油，以湯匙背面將豌豆壓成泥

step16．淋上鮮奶油與薄荷葉，一同攪拌均勻，以鹽及胡椒調味，與牛肉派一同食用

【聖派翠克節，跟著愛爾蘭人一起吃】

遠見網路獨享。愛爾蘭的寶藏盒：英式啤酒牛肉派佐豌豆泥 Steak & Guinness Pie w/ Mushy Peas

遠見網路獨享。來自愛爾蘭的派：聖派翠克節之牧羊人派 Irish Shepherd’s Pie

烹。聖派翠克節來啦~愛爾蘭黑啤酒烤豬肋排 Guinness Pork Ribs

烹。聖派翠克節來啦~經典安撫食物之愛爾蘭燉牛肉 Irish Beef Stew

焙。聖派翠克節來啦~一隻木湯匙做愛爾蘭蘇打麵包 Irish Soda Bread

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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