Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

小時候總嚮往歐美影集裡開著休旅車的優雅貴婦，或腳踩高跟鞋的幹練OL，抱著一大包棕色購物紙袋，裡頭呼之欲出的翠綠蔬菜與剛出爐的法國麵包無比誘人，好一幅對美好生活的構圖。吳寶春師傅以嚴選食材加上極致工藝，也帶領法式麵包旋風徹底襲捲全台。只可惜現實生活裡，冰箱裡總躺著一兩條乾硬難以下咽的法國麵包，爹不疼娘不愛，令煮婦傷透腦筋。今天要分享如何將乾硬的法國麵包烘烤成為金黃酥脆的麵包丁，再搭配新鮮蔬菜及超簡易搖搖沙拉醬，做成兩道歐風濃濃的美味沙拉，豐富你的夏日餐桌！

【老麵包變身首部曲：酥脆麵包丁Crispy Croutons】

麵包變硬之前，先來瞭解一下法式麵包。法國人嗜食麵包及精準的麵包工藝舉世皆知，種類繁多更是不勝枚舉。最著名的Baguette又叫長棍麵包或魔杖、拐杖麵包，大圓球型的稱Boule，葉子狀（或面具狀）稱作Fougasse；加入天然酵母的Sourdough，油脂及糖分較高的布里歐修甜麵包Brioche，還有類似白吐司的Pain de mie，台灣譯作龐多米土司。Baguette在法國有相當嚴格的規定，僅含水、麵粉、酵母與鹽，經高溫烘焙與水蒸氣雙重加持，形成外殼酥脆內部Q彈富嚼勁的經典口感。不過也因為原料簡單，Baguette的水分很容易消散於空氣中，密封冷凍再回烤是個不錯的方式，裹上橄欖油製作成酥脆的麵包丁Crouton更是讓乾麵包回春的好方法。

一直覺得麵包丁Crouton是沙拉吧裡很重要的角色，飄著濃郁蒜香橄欖油的麵包丁讓沙拉不只增添口感，也多了個性。Crouton源自法文，意為「crust麵包皮、硬殼」，形狀從片狀、長條型到小丁狀都有。麵包丁製作方式很簡單，將麵包切塊或手撕碎，與橄欖油、蒜末及乾燥香草混合均勻，進烤箱或在火爐上加熱至金黃就是個完美的零嘴，單吃就足以讓人一口接一口，沾點蔬菜為基底的濃湯，南瓜、蘑菇、蕃茄、玉米、蘆筍等任君選擇，滋味絕佳。美國歲末感恩節必吃的火雞大餐上，也可找到火雞肚子裡頭的麵包丁填料。肆意點綴在凱薩沙拉上，金黃色映著草綠色，更是造就了經典口味。

材料。

• 2 杯 法國長棍麵包，切丁 French Baguette
• 2 大匙 特級初榨橄欖油
• 1 瓣 蒜頭，切細末
• 1/2 小匙 乾燥巴西利 dried parsley
• 1 小匙 帕瑪森起司粉 grated parmesan cheese
• 適量 鹽及胡椒

作法。

step1．將麵包切成1.5公分小丁

step2．取一大碗將麵包丁與其餘材料混合均勻

step3．於340℉/170℃烤箱中烤15分鐘，途中徹底攪拌翻面一次，烤至金黃脆口即可

【老麵包變身二部曲：輕盈版凱薩沙拉 Lite Caesar Salad】

大家都吃過凱薩沙拉，很多人甚至覺得這道沙拉與古羅馬文化有某種程度的關聯，事實上凱薩沙拉由主廚Caesar Cardini所發明，凱薩主廚是義大利移民，1920年代在美國與墨西哥邊境的Tijuana經營餐廳。1924年7月4日美國國慶假期期間，因為餐廳生意太好補貨不及，凱薩主廚用廚房裡僅有的材料變出這道主廚特製佳餚，此後從洛杉磯開始風行世界，大名鼎鼎的美國名廚Julia Child說她小時候曾在凱薩主廚的店裡品嘗過此味道。

凱薩沙拉的主角是蘿蔓萵苣Romaine Lettuce，每100公克蘿蔓萵苣含有每天人體所需1/3的維生素A、維生素C及葉酸，清脆多汁的口感與微微的苦味一年四季都適合品嘗。有趣的是，蘿蔓萵苣與羅馬真的有關係，原產於地中海東岸的蘿蔓萵苣經羅馬西傳，所以在義大利文及法文裡，蘿蔓萵苣的名字都是指「Roman Lettuce蘿蔓萵苣」。

凱薩沙拉裡還有位重量級明星：鯷魚Anchovy，油漬鯷魚有著濃郁的南義地中海氣味，肉質纖細又鹹香肥美。不過意想不到，原始的沙拉醬配方並沒有加鯷魚，當時凱薩主廚的廚房大鬧空城，沙拉醬裡淡淡的鯷魚味來自Worcestershire Sauce，又稱英國黑醋或伍斯特辣醬油。受益於交通便捷，現代人越吃越好，除了鮮美的鯷魚，還會添加同樣帶有南義風情的酸豆Caper提味，一鹹一酸，豐富沙拉的千滋百味。

傳統的凱薩沙拉醬多半以生蛋黃作為凝固劑，考量食品安全及熱量攝取，改用零脂肪無糖優格取代，既可保持乳化綿密口感，二來減少脂肪與膽固醇攝取，品嚐沙拉更吃進健康。還要分享一個小祕訣，不用拿大小碗或翻箱倒櫃找打蛋器，拿出多半家裡會收藏的果醬或醬瓜小玻璃罐，洗淨擦乾後放進所有沙拉醬的材料，蓋緊蓋子猛搖10秒，待油脂與酸性材料乳化融合後即可。可愛的小玻璃罐還可直接上桌，少洗一個碗，吃不完的沙拉醬更可直接進冰箱保存，做沙拉醬真的一點都不難！

材料。

• 1 株 蘿蔓萵苣 romaine lettuce（約170g)
• 2 片 培根，切細丁
• 1~2 oz 帕瑪森起司，削薄片 parmesan cheese, shaved
• 1 杯 酥脆麵包丁 
• 適量 研磨胡椒

沙拉醬：

• 1 瓣 蒜頭
• 2 小片 鯷魚，切末
• 2 小匙 酸豆，切末
• 1/4 杯 零脂肪無糖優格 
• 2 大匙 現擠檸檬汁
• 2 大匙 特級初榨橄欖油
• 2 小匙 帕瑪森起司粉 grated parmesan cheese
• 適量 鹽及胡椒 

作法。

step1．培根切細丁，於熱鍋裡逼出油脂，置於廚房紙巾上瀝油備用

step2．取一大碗放進所有切片蘿蔓萵苣（記得擦乾/瀝乾/甩乾多餘水分）

step3．取一小玻璃罐放進所有沙拉醬材料，蓋緊蓋子搖10秒

step4．將沙拉醬倒進大碗裡，均勻裹上蘿蔓萵苣

step5．盛盤後撒上麵包丁、培根碎、帕瑪森起司即可食用（冰涼尤佳）

【老麵包變身三部曲：義大利麵包沙拉 Panzanella Bread Salad】

嚐完了脆口的麵包丁，接著要來道比較新奇的義大利吃法。義大利麵包沙拉Panzanella是義大利中部托斯卡尼山區來的嬌客，相傳農村媽媽將乾硬的麵包切丁或手撕成小塊，加入蕃茄、洋蔥、羅勒葉，與紅酒醋或檸檬汁、橄欖油調和成相當有飽足感的沙拉。16世紀詩人Bronzino還曾寫歌讚美這樸實的鄉村風味。繽紛的色彩相當適合在蔬果盛產的夏日裡享用，沙拉以麵包丁為主，搭配各種顏色的番茄、小黃瓜、甜椒等，材料可依喜好自行替換。

吸飽油醋醬與蔬菜汁液的麵包溼潤卻不顯軟爛，我嘗試放了半天，麵包的口感依舊。食譜裡的檸檬汁相較紅酒醋或白酒醋更多了檸檬精油的清香，蒜味與鯷魚鹹香開胃，大口吃進滿滿的蔬菜，來自大地的養分讓身體舒活了起來！兩款異國風味沙拉賦予乾硬的法國麵包新生命，一道香脆順口，一道溼潤多汁，沒事多吃菜，多吃菜沒事，希望您炎炎夏日裡胃口大開！

材料。

• 1 杯 酥脆麵包丁
• 1/2 杯 中型蕃茄，切丁
• 1/2 杯 溫室黃瓜，切丁
• 1/2 杯 黃色小蕃茄
• 1/2 杯 紅洋蔥，切細絲
• 1/4 杯 新鮮羅勒葉，手撕成小片
• 1 大匙 酸豆（可省略）

沙拉醬：

• 1 小匙 檸檬皮屑
• 2 大匙 現擠檸檬汁
• 2 小片 鯷魚，切末（可省略）
• 2 瓣 蒜頭，切細末
• 1/4 杯 特級初榨橄欖油
• 適量 鹽及胡椒

作法。

step1．取一大碗放進所有沙拉食材混

step2．取一小玻璃罐放進所有沙拉醬材料，蓋緊蓋子搖10秒

step3．將沙拉醬倒進大碗裡，均勻裹上所有食材，靜置15分鐘後即可食用（室溫尤佳）

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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