Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

復刻你的少男/少女時代！新年新任務，我接下個艱鉅又近乎不可能的任務，要重現一份我從沒嚐過的美好滋味！貝兒實驗室經過幾次實驗，隆重推出口味激似附中蛋餅伯風味的蘿蔔絲蛋餅，據校友表示，口味相似度近99.99%！剛出爐冒著熱煙的現炸蘿蔔絲蛋餅香氣四溢，沈甸甸地料多實在，麵皮厚Q有嚼勁，口口都嚐得到鹹香又清甜的蘿蔔絲，最後淋上甜辣濃郁的沾醬，小廚房頓時化作附中後門的蛋餅攤，思緒飄回到那單純不羈的藍天歲月。

歲末年終是親朋好友相聚的日子，通常也是同學會旺季，話說家中食客與高中同學相約聚會時，在通訊軟體上聊到「附中蛋餅伯」。叮！關鍵字一出，霎時像敲開了記憶之窗，無數個故事讓家中食客講了一整晚，其中不乏他活靈活現地形容初嚐蛋餅的難忘滋味，滾燙的蛋餅從後門還沒走到籃球場就嗑光...故事的尾聲，家中食客可憐巴巴地央求我把這傳奇蛋餅做出來，還馬上搜尋出網友ambamanchu的文章當範例。人小志氣高的煮婦每天埋首廚房做實驗，端出費工費時的大菜也不見他如此雙眼發亮、口水直流，當下我不服輸的接下挑戰，要做出傳說中的蛋餅...就這樣，我們開始連吃了好幾餐蘿蔔絲餅。

傳奇的「蛋餅伯」黃建成老先生是藍天之子們的共同回憶，自民國53年起，空軍退役的蛋餅伯開始在師大附中後門攤子擺攤，忙碌的身影陪伴著附中學子度過三十幾年歲月，在寒風裡餵飽這些能K能玩、體力與食量旺盛的青少年少女。蛋餅伯的蛋餅與一般早餐店的大不同，嚴格來說，他的版本是「蘿蔔絲餅加蛋」，桿得厚厚的麵團包進醃漬地有滋有味的蘿蔔絲，經熱油煎炸過後覆上一層雞蛋，再刷上滿滿獨門甜辣沾醬，最後神奇的考試卷包起熱呼呼的現炸蛋餅，簡單的滋味卻有種說不出的滿足。

餅伯的事跡令人津津樂道，除了校慶園遊會、超大號生日蛋餅、牛奶罐當錢筒DIY找零、打賭請客一次一百個蛋餅，還曾因太多學生翹課買蛋餅，與校方協議下課十分鐘開校門排隊，以杜絕翹課歪風。早年蛋餅一個五元，後來因原物料漲價調漲至十元及十五元，附中人還開發了「N餅M蛋」X5的速算公式。榮譽附友蛋餅伯常將兩句很有哲理的話掛嘴邊「人生不要太享受，吃個蛋餅就飽了」「我賣蛋餅是要交朋友，不是要賺錢啦！」，這樣的知足抗漲精神，實在可以在台灣攤販史記上一筆！

蛋餅伯的特色是蛋餅裡隨機分布著蘿蔔絲，口口都充滿白蘿蔔的清甜水分，實驗時我還嘗試將麵團包蘿蔔絲後重複桿捲兩次，讓部分蘿蔔絲透出麵皮，油煎之後更添香氣。「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」，老人家總道冬天的蘿蔔最當季，中國人栽種蘿蔔的歷史長達千年，唐代始有記載，古有「賽人蔘」的美譽。蘿蔔味辛甘性涼、清熱解毒、助消化，對於體質燥熱的青少年再好不過。白蘿蔔富含各種維生素，其中維生素C尤為豐富，另外多種澱粉酶、醣類及木質素，能增強人體免疫力、提高抗病力。秋冬蘿蔔正清甜，冰箱裡常備一根，煲湯紅燒醃漬皆美。

此番實驗是我第一次學習中式燙麵技巧，一試成主顧，深深地愛上這個黏性與柔軟度極高，像極了小寶包軟Q屁屁的麵團。「燙麵」的原理是以沸水將麵粉的筋性燙熟，降低麵粉蛋白筋性的活力，而麵粉針對熱水的吸水度是冷水的兩倍以上，所以能形成含水量多質地柔軟的麵團，簡單鬆弛醒麵後就很容易操作，桿開後不像單純冷水麵容易回彈，多用在中式麵點的煎、烙與蒸煮工法中。中式燙麵參考網友摩西拉蒙布朗的比例（據說曾與餅伯求證過），做出來的麵團質地光滑，煎過後Q彈有咬感，根據餅伯的工作時程，他的麵團應該醒了一天以上，我嘗試兩個小時、一天與兩天的版本，的確有越醒越好吃。

炸到金黃酥香的蘿蔔絲蛋餅一離開煎鍋，得趁熱火速刷上蛋餅伯的獨門無敵沾醬，鮮豔色澤是美味的保證，垂涎欲滴的紅色醬汁像美女輕點腮紅般令人情緒高漲。我的實驗定番版則是綜合了台式海山醬、肉圓米醬與蚵仔煎淋醬的做法，以肉粽好搭檔愛X味甜辣醬為基底，搭配帶有大豆香氣的味增，勾芡澱粉選用台式醬汁最常用的在來米粉，取其「濃而不黏」的特性，不像糯米粉容易黏結成塊，也不像太白粉容易化水，入口滑順口味甜甜辣辣，十分促進食慾，讓人一吃成癮。

台灣濃厚的人情味一直是無可取代的文化資產，生活中的小人物往往是令人難忘的風景，附中蛋餅伯將他滿滿的溫暖透過雙手揉進蛋餅裡，以這份樸實美味溫暖著附中校友們。雖然餅伯離開了人世，幸好我們能夠複製他的美味，時時懷念這難忘的好滋味。

材料。（六個15公分圓形厚餅）

蘿蔔絲內餡：

• 750g 白蘿蔔
• 1 大匙 鹽
• 3 支 青蔥，分成蔥白與蔥綠
• 1 小匙 芝麻油或香油
• 1 小匙 蔬菜油
• 1/2 小匙 白胡椒粉
• 起司巾、豆漿巾或廚房紗布

燙麵麵皮：

• 500g 中筋麵粉
• 100g 滾水
• 300g 冷水
• 1 小匙 鹽
• 1 小匙 白砂糖
• 1 小匙 蔬菜油

其他材料：

• 6顆 雞蛋
• 適量 蔬菜油

甜辣沾醬：

• 4 大匙 愛X味甜辣醬
• 1 大匙 味增
• 2 大匙 白砂糖
• 1 小匙 鹽（視味增鹹度調整）
• 1 大匙 在來米粉
• 200g 水

作法。

step1．蘿蔔刨絲，與鹽均勻抓醃，靜置殺青2小時以上（置冰箱隔夜尤佳）

step2．取一耐熱大碗放進麵粉、鹽與糖，沖進滾水後以筷子攪拌成小粉團

step3．加入冷水與蔬菜油後繼續揉捏數分鐘至形成圓球，放在一抹油大碗醒2小時以上（置冰箱隔夜尤佳）

step4．將步驟1蘿蔔絲置於起司巾上，絞扭出多餘水分

step5．以1小匙芝麻油與1小匙蔬菜油熱鍋，爆香蔥白

step6．加入蘿蔔絲一同炒軟後拌入蔥綠，以鹽及白胡椒粉調整味道，即為蘿蔔絲內餡

step7．先取部分沾醬的水與在來米粉調勻，將甜辣醬、味增、砂糖煮滾

step8．以在來米粉水勾芡，調整鹹度，即為沾醬

step9．將步驟3麵團分割為六份，滾圓後醒10分鐘

step10．取一份麵團桿成15公分圓形，包進約3大匙蘿蔔絲

step11．以手掌將麵團收攏，收口處以指尖將麵團捏緊

step12．將包好的麵團再次桿扁成15公分圓形，以手指協助其塑形

step13．平底鍋裡倒入約1公分高的油，以半煎炸方式將兩面煎熟

step14．打入一顆蛋，敲碎蛋黃後煎熟，覆上蘿蔔絲餅，從上方輕壓一下黏合

step15．半熟太陽蛋版本：另煎一顆太陽蛋，鋪在蘿蔔絲餅上

step16．起鍋後刷上沾醬，以防油牛皮紙（或考卷）包裹後即可趁熱享用

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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