若說西餐的精髓在高湯，那醬汁就是富豪們的華服，肉類的個性美都在這裡。
今天我們卯起來做醬汁，有2種醃料、4種沙拉醬，以及10種佐餐醬汁，
從來沒有想過可以在一餐內吃這麼多醬汁，而且今天很過分，邊做邊試，邊做邊吃，
還不到午餐時間就吃了4小盤沙拉，與無數醬汁。
Day #7 - Sauces, Vinaigrettes, Marinades (Chef Maurice)
不過今天的課程實在好忙，弄得跟沙拉吧一樣，連醬汁大集合都來不及照，容我文字描述一下~
◎ Asian Marinade 亞洲風醃料
含香菜、莞荽子、咖哩、茴香，適合用於豬肉、雞肉、蝦子。
◎ Rum-BBQ Marinade 蘭姆酒BBQ醬醃料
我超愛這款的，濃郁又香甜，含BBQ香料、蜂蜜與蘭姆酒，最適合牛肉。
接著來到沙拉醬區...
◎ Spanish Vinaigrette 西班牙風味油醋醬
含雪莉醋、檸檬汁、初榨橄欖油、茵陳蒿tarragon、巴西利parsley，百搭醬汁。
◎ Green Goddess Dressing 綠色女神沙拉醬
特色是加了酪梨與油漬鯷魚anchovy，綿密而濃郁，光聽名字就想讓人嚐一口。
◎ Pesto Vinaigrette 義大利青醬油醋醬
青醬三兄弟：羅勒、松子、帕馬森起司，加上蒜末與橄欖油，經典義大利風味；
再加一點巴沙米克醋Balsamic Vinegar，甜中帶酸的氣味跟羅勒超搭！
◎ Dijon Mustard Vinaigrette 第戎芥末油醋醬
紅酒醋與法國第戎芥末，經典法式風味，細緻高雅。碎冬蔥是其中精華！
轉個彎來到濃縮酒醬汁區...
◎ Marchand de Vin Sauce 法式紅酒醬
先將冬蔥、月桂葉、百里香thyme、黑胡椒粒與紅酒收乾至糖漿狀，加入牛骨高湯繼續濃縮，
離火溶入奶油。濃郁的紅酒氣味，與各式牛肉都搭。
◎ Coffee Bean Madeira Sauce 咖啡豆馬德拉酒醬
我對於這道非常好奇！將整顆咖啡豆打碎，加入馬德拉酒收乾至糖漿狀，
加入牛骨高湯繼續濃縮，完成後咖啡香還是非常濃郁。馬德拉酒本身又甜又濃，有陳釀老酒的感覺。
直走抵達奶油醬汁區...
◎ Mushroom Tarragon Wine Sauce 磨菇菇茵陳蒿白酒醬
這位很溫柔，先將冬蔥、磨菇片、茵陳蒿炒軟，加入白酒收乾至糖漿狀，
加入牛骨高湯與鮮奶油煮至濃郁。奶香濃濃，適合搭配白肉(雞、豬、海鮮)。
◎ Olive Tapenade Beurre Blanc Sauce 橄欖奶油醬
Tapenade通常可以拿來當麵包抹醬，適用於開胃菜，主角是黑橄欖、酸豆caper、油漬鯷魚；
先將白酒、冬蔥、百里香收乾至糖漿狀，加入鮮奶油，再和入Tapenade。適用於海鮮料理。
◎ Orange Beurre Blanc Sauce 柳橙奶油醬
我心中本日前三名之一，柳橙汁、砂糖煮至濃稠備用；將白酒與冬蔥收乾至糖漿狀，
加入鮮奶油與柳橙溶液，離火後加入柳橙皮細絲(及柳橙肉)。適用於白肉與海鮮。
◎ Thyme Beurre Blanc 百里香奶油醬
跟磨菇醬雷同，先將冬蔥、白酒、百里香收乾至糖漿狀，最後加入鮮奶油。
特別適合白肉魚類，如比目魚sole、大比目魚halibut、扇貝scallop。
隔壁是蔬菜醬汁向您招手...
◎ Veracruz Sauce 威拉克魯茲醬
蔬菜醬汁的工法不太一樣，這裡將切成細絲狀的青椒、紅甜椒與洋蔥炒軟，
加入酸豆、大蒜與綠橄欖，再加入白酒收汁，最後加入罐裝蕃茄丁(與蕃茄汁)繼續煮。
完成的醬汁還吃得到青椒口感，有點像熱的莎莎醬，適合煎鯛魚片或炙烤鮭魚。
◎ Three Bell Pepper Spicy Primavera Sauce 三色甜椒醬
用橄欖油將細丁狀紅甜椒、黃甜椒、青椒與洋蔥炒軟，加入大蒜、櫛瓜zucchini與蘑菇片，
再加進罐裝蕃茄丁、蕃茄汁與蔬菜高湯繼續燉煮，起鍋前灑上紅辣椒粉red chili flake與巴西利碎。
香辣滋味很下飯，我帶回家後還煮了點義大利鉛筆麵，呼嚕呼嚕很過癮。
◎ Summer Citrus Sauce 夏日柑橘醬
這個也好棒，吃得到新鮮水果風味~
用小刀切出葡萄柚、柳橙、檸檬與萊姆，切小塊(部份小塊，部份保留完整)，保留多餘的果汁。
加入櫛瓜丁、紅甜椒丁、蝦夷蔥chive、橄欖油、鹽與胡椒拌勻。
最後以酸甜的水果醋醬汁收場...
◎ Balsamic Vinegar Sauce 巴沙米克醋醬
這個吃起來根本就是巧克力！！！ 一點都不酸，實在太有趣了，我真心不敢相信。
先將奶油與冬蔥炒至金黃，加入巴沙米克醋收乾至糖漿狀，加入牛骨高湯繼續小火燉煮。Done!!
此醬與嫩牛肉或鴨子最搭。
接著chef說做不完了，今天放飯都已兩點，還有兩款水果醬汁以及兩款奶油醬汁明日再戰。
整理一下今日午餐~
◎ Today's Lunch - Grilled Steak w/ Marchand de Vin Sauce
◎ Today's Lunch - Salad w/ Green Goddess Dressing
◎ Today's Lunch - Pan Seared Pork Tenderloin
w/ Mushroom Tarragon Sauce & Three Bell Pepper Sauce
◎ Today's Lunch - Ratatouille 法式普羅旺斯燉菜
午餐還加碼Ratatouille，上次是兒子版，這次是老爸版(是的，法國爺爺是光頭王的老爸)，
只能說法國人真的很愛這道菜！
同學非常free-style，看到今天滿桌菜，一時興起到櫃檯挑了一瓶白酒(學校也是個小酒莊)，
選了chef推薦，來自法國的2010年chardonnay，陽光午後，美酒佐佳餚，最幸福的生活~
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