Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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台式小月餅~桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake)  

中秋月圓人團圓,又到了一年一度享用月餅的美妙節日(還要加上烤肉與文旦柚,無比美麗),

今年挑戰傳說中的豆沙小月餅,第一次做中式酥油皮,雖然捧著筆記雙手油膩膩,見到成品還是亂有成就感。

從沒想過可以自己在家做出月餅,剛出爐時咬下熱呼呼紅豆餡及雪花般酥皮的moment,我會一直記住那感動!

 

雖然標題就已經破梗,但還是要炫耀一下這個美麗的idea!

這次紅豆餡加了秘密武器~~桂圓乾,不是我在說,帶有煙燻味的桂圓乾讓豆沙嚐起來竟有棗泥的感覺,

而紅豆餡本身是沿用之前的自製蜜紅豆,多加了後續步驟炒乾成團,綿密鬆軟又潤口。

 

令人戰戰兢兢的中式油皮油酥麵團以及包餡方式主要參考Carol老師的食譜及影片教學,

(Carol清晰的注解與照片/影片實是我在麵包及中式糕餅領域的明燈~~)

教學步驟非常清楚,我看過兩次後大概能抓到要領,要特別提醒,因為油皮很容易乾燥,

等待醒麵的麵團,務必覆上保鮮膜,以減少成品表面的裂痕。

 

另外還做了無水奶油,又叫澄清奶油clarified butter,以前在烹飪學校裡曾學習如何分解,

其無水無鹽的特性可增加糕點酥鬆口感,故多用於糕點制作(沾著龍蝦吃也很棒!),

無水奶油移除了易腐的蛋白質及水分,保存期限更長,同時提高冒煙點,高溫煎煮烘焙時更不易燒焦。

市售無水奶油價格頗高,但自製無水奶油其實不難,一般無鹽奶油加熱後,去除上層浮末與下層乳清即可,

製做下來大約損失20%的奶油,剩下的乳清還可用於烘焙食品中,如瑪芬、鬆餅、美式佐咖啡蛋糕等。

若以一般無鹽奶油、豬油、白油或起酥油shortening取代皆可,不過豬油膽固醇較高、起酥油含氫化物,

總是不及無水奶油好,既然都費工夫自己做了,搞剛一點也吃得比較安心。

 

台式小月餅~桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake)

 

- 無水奶油/澄清奶油 Clarified Butter -

材料。

  • 3/4 cup (約170g) 無鹽奶油 unsalted butter

作法。

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1. 取一小鍋,開小火融化奶油

2. 將表層白色浮末輕輕撈起丟棄

3. 切勿攪拌奶油,將奶油放涼後冷藏,取出上層凝固奶油即可

 

- 桂圓紅豆沙餡 Longan & Red Bean Filling -

材料。

  • 300ml 水 water
  • 200g 紅豆 red beans
  • 100g 未精製粗糖 turbinado sugar (可以二號黃砂糖取代)
  • 1/8 tsp 鹽 salt
  • 20g 龍眼乾 dried longan
  • 2 tbsp 無鹽奶油 unsalted butter
  • 2 tbsp 蜂蜜或龍舌蘭蜜 honey or agave nectar

作法。

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1. 紅豆洗淨浸泡6小時(或隔夜),瀝乾備用

2. 紅豆加入300ml水至電鍋內鍋,外鍋1杯水蒸煮,開關跳起後再悶十分鐘

3. 內鍋加入龍眼乾,外鍋再加1杯水蒸煮,開關跳起後再悶十分鐘

 

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4. 拌進粗糖與鹽,外鍋再加1/2杯水蒸煮,開關跳起後放涼

5. 以食物調理機或攪拌棒打成泥狀(若喜歡很細緻的口感,可以細濾網再過濾一次)

6. 乾鍋將紅豆泥翻炒至多數水分蒸發(操作時當心紅豆泥下的熱蒸氣偶有噴濺狀況)

 

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7. 拌入奶油及龍眼蜜,繼續翻炒收乾水分

8. 炒至用刮刀/湯匙可輕易將豆沙聚集成團即可(放涼後會再乾一點,所以請勿炒過乾)

 

桂圓紅豆酥材料。(12顆)

  • 420g 桂圓紅豆沙餡 Longan & Red Bean Filling
  • 1 顆 蛋黃 egg yolk
  • 適量 黑芝麻 black sesame 

中式油皮:

  • 45g 無水奶油 clarified butter
  • 15g 白砂糖 granulated sugar
  • 125g 中筋麵粉 all porpuse flour
  • 65g 水 water

中式油酥:

  • 60g 無水奶油 clarified butter
  • 120g 中筋麵粉 all porpuse flour

 

作法。

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1. 製作油皮:取一盆均勻混合無水奶油及白砂糖

2. 加入過篩的麵粉,與油糖搓勻成細粒

3. 緩緩加入水(視當時濕度斟酌),將麵團混合成一圓球,覆上保鮮膜鬆弛30分鐘

 

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4. 製作油酥:另取一盆均勻混合奶油與麵粉成一均勻麵團(若太軟可冷藏一下較好操作)

5. 分割材料:各12份搓成圓球,油皮20g、油酥15g、豆沙餡35g

6. 製作油皮油酥麵團:取一份油皮桿圓,包住一份油酥,以指尖捏緊收口處

 

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7. 將包好的麵團桿成橢圓形薄片,翻面後光滑面朝下,由短向捲起

8. 收口朝下,覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘(一定要記得覆上保鮮膜,避免麵團乾裂)

9. 取一鬆弛好的麵團,沿縱向桿成很長的橢圓形,翻面後由短向捲起

 

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10. 收口朝下,覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘

11. 包餡:取一份麵團桿圓,翻面後光滑面朝下,包覆一份豆沙餡,收口以指尖捏緊

12. 收口處朝下,微彎雙掌協助塑形呈圓形,間隔排入烤盤中

 

台式小月餅~桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake) 台式小月餅~桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake)  

13. 在表面刷上蛋黃液(刷兩次顏色更豔麗),表面撒上黑芝麻

14. 於340℉/170℃烤箱中烤18~20分鐘,至表面金黃色即可

 

台式小月餅~桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake)   

烘烤的過程整個烤箱不斷散發濃濃的奶蛋香味,就像有著致命吸引力的希臘女妖姬,讓人想黏在烤箱門上,

好不容易等涼了點,一刀對半切開,幸好,紅豆餡乖乖地待在正中間,算是有包均勻,

一口咬下餅皮,有酥有酥,如片片雪花的酥皮入口即化,搭配甜度適中的桂圓豆沙餡,

口中藏不住這精緻典雅的香氣,再沏上一壺飄著清香的高山茶,安神又滿足的味道令人微笑。

 

台式小月餅~桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake)  

第一次做月餅,比起外頭買的更能控制用油品質、糖分攝取,更不會添加奇奇怪怪的防腐劑、蓬鬆劑,

想想華人超市裡漂洋過海坐船來的月餅,船期加上貨架期,到底多久以前就做好了??

不過月餅真的是手工精細的點心,要邏輯清晰、測量精確,還得輕手輕腳,一年做一次剛剛好呀!

敬祝各位~中秋節快樂!!

 

【我的月餅挑戰紀錄】

台式月餅~桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake)

台式月餅~滷肉綠豆椪 Minced Pork & Mung Bean Pastry (Moon Cake)

 

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Belle's Lab 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

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  • 曼曼
  • Belle好厲害!做出來的成品好美!
    每次去逛華人超市看到那些月餅(大概中秋節前1個月就會看到)都有又愛又恨的感情。。。好想吃但可以放那麼久真的可怕,加上價格也太不美了XD
  • 謝謝曼曼~真的,每次看到超市裡的月餅都很煎熬,想吃卻有實在不太敢買,保存期限也太長了,很令人擔心。麵包店裡的感覺新鮮一點,但就像你說的,價格實在不美耶。

    Belle's Lab 於 2013/09/13 13:50 回覆

  • 小美
  • 妳好強喔!!!
    今年沒法在台灣過節
    我決定就看這兩顆當成中秋節月餅...^^
  • 在台灣過節最棒了,吃吃喝喝又可愛的家人,也祝小美中秋節快樂喲!

    Belle's Lab 於 2013/09/13 13:56 回覆

  • nikki311
  • 原來是龍眼乾!!我以為是棗泥~因為吃起來真的像棗泥耶!秘密武器果然夠秘密的深藏不露啊 :P 妳的中秋月餅又健康又好吃又應景,超棒搭~
  • 哈哈~江湖一點訣,說破了不值錢!
    謝謝試吃小天使,我這次改了一點紅豆餡的配方,比第一批更鬆軟濕潤喲!

    Belle's Lab 於 2013/09/13 13:59 回覆

  • 北極圈的冰冷世界
  • 哇!我不得不佩服你,每次都有驚涎!
  • 驚涎耶,感覺口水都流了出來~自己做出月餅的感覺實在超感動,就是這個想念的味道呀!

    Belle's Lab 於 2013/09/13 14:01 回覆

  • ♥ 914 ♥
  • 我的媽喔!!!!!
    太強了你~~~~~
    完全就是店裡賣的月餅阿!!!!! (超厲害~~~)
  • 中秋節正好費些功夫做月餅解饞,自己做的嚐起來清爽不甜膩~
    好想念犁記的綠豆椪跟滷肉,話說廣式的也不錯,下次買到模子再來做。

    Belle's Lab 於 2013/09/17 08:28 回覆

  • US Living
  • OMG! They look so professional! I forgot to buy moon cakes this year; actually, I totally forgot about the Mid-Autumn Moon Festival! Can I order some from you next year?
  • Mid-Autumn Moon Festival is one of my favorite holidays in the year!! The moon cakes, Taiwanese BBQ and pomelos are so yummy!
    Haha, many thanks for your compliment. I wish my moon cakes will be professional enough to sell next year! :)

    Belle's Lab 於 2013/09/17 08:34 回覆

  • yummy
  • 月餅烤得真漂亮喔 !!!
    飄著龍眼蜜香
    真是讚讚讚 .................
  • 龍眼摻進豆沙裡味道真的很不錯,多了煙薰碳培的層次,嚐起來舒服不膩口!

    Belle's Lab 於 2013/09/17 08:40 回覆

  • 瑰娜
  • 好美麗的桂圓紅豆酥!! 我發現這裡賣的泰國紅豆超超超難煮熟的。>__<
  • 謝謝瑰娜,中秋節快樂喲!原來泰國紅豆很堅硬喔,那泡久一點好了(還是煮久一點?)XD

    Belle's Lab 於 2013/09/18 11:17 回覆

  • hanaskitchen
  • 謝謝妳,貝兒,這個食譜真的太好了,今年我就可以自己做乳酪蛋黃酥了,好幾年沒吃,還真是想念那個味道呢,ヽ(*^^*)ノ
  • 你弄得我也好想做乳酪蛋黃酥喲,雖然家裡冰箱還有庫存廣式月餅,但想著乳酪餡的滋味就讓人流口水~

    Belle's Lab 於 2014/08/29 03:53 回覆

  • beer
  • 這個看起來也不錯

    找時間作看看囉
    感謝分享

    +1
  • 對呀,這款不用模型,酥酥的餅皮吃起來也很合台灣人口味,再加個蛋黃就變蛋黃酥囉!

    Belle's Lab 於 2014/08/29 07:10 回覆

  • Giana
  • This looks very good! May I ask if I do not have a 電鍋 like yours. How I can make the red bean paste with my wok?
  • Hi Giana,

    You can soak the beans first and cook them in a pot of water. Cook until the skins start to break and the beans become soft inside, than drain the cooking liquid. Continue the following steps when you finish cooking. :)

    Belle

    Belle's Lab 於 2014/09/06 10:11 回覆

  • Giana
  • Thank you so much for your quicky reply! I am making this tonight. May I ask how do I store the cakes and how long do they stay fresh? Thank youuuuu!
  • Wow~How's your moon cake? Are they good?
    Just store the cakes in a airtight container. I'll leave them in room temperature for 1 or 2 days, then 3 to 4 days in the refrigerator. Pop the cakes into a oven for about 5 mins for the best taste!

    Belle's Lab 於 2014/09/09 09:47 回覆

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