Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報愛料理生活誌

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

甜蜜蜜的情人節又來臨囉,今年難得一見的與元宵節同天,雙喜臨門更添團圓喜氣。美國人總用「Love Is in the Air」來形容情人間甜膩濃情的氛圍,不管你是男生女生,不管你有沒有情人,這樣的日子裡吃些甜甜總會讓人得到安慰。情人節親手製作百分之百不摻一滴水或人工香精的焦糖香草烤布丁,雞蛋、牛奶與糖交織出綿密軟嫩的愛戀滋味,加上馬達加斯加來的天然香草芬芳,這份味蕾滿足只與有情人分享。

我收過第一張情人節卡來自我的前世情人,那時才第一次知曉,原來美國人可不只與情人慶祝情人節,父母兒女、兄弟姐妹、老師學生、厝邊隔壁或辦公室同事都可以一起歡度這個節日,當彼此的小天使,分享被呵護重視的感覺。Valentine's Day全名是Saint Valentine's Day,原是個基督教聖人的紀念日,西元三世紀古羅馬暴君Claudius為了加速徵兵,嚴令禁止年輕男女結婚,一名叫做Valentinus的修士反抗禁令,秘密替年輕男女主持婚禮,因此被逮捕收監,於二月十四日被處死,後人為了紀念他的勇敢精神,才把這天定為Valentine's Day。

慶祝情人節的傳統於中世紀英國相當盛行,人們會把未婚男女的名字寫在紙條上,分別裝進盒子裡,抽到名字的人會互相交換禮物,成為這一年守護對方的Valentine,很像小時候玩的小天使遊戲,也頗有長大後抽學伴的味道。關於情人節,我還有項奇妙的旅遊經歷。去過羅馬的人想必不能錯過著名的真理之口Bocca della Verità,學電影裡奧黛麗赫本將手放進雕像口內,測測你是不是個說謊的人。真理之口位於希臘聖母堂裡,小教堂裡供奉著Saint Valentine的頭蓋骨,據說到祭壇前誠心祝禱,再點燃一支蠟燭,就能與心愛的人長長久久。

情人節還是來講些浪漫的東西好了,比如甜甜的焦糖布丁。我一直對「吃布丁」有某種程度的憧憬,她進得廚房出得廳堂,可以在便利商店貨架上成為小朋友的課後點心,也可以搖身一變端上星級餐廳當作飯後甜點。Crème Caramel焦糖烤布丁一聽就是個浪漫的法國名,又叫Flan或Caramel Custard,她還有個一樣鼎鼎大名的姐妹Crème Brûlée焦糖烤布蕾,兩者材料差不多,雞蛋、牛奶、鮮奶油與糖,不過乳脂與液體的比例不同,高含水的烤布丁吃起來軟嫩細緻,烤布蕾豐腴綿密。另外,烤布丁將焦糖溶化成焦糖液,鋪在烤盅底下,食用時倒扣盛盤;烤布蕾則是將糖粒撒在布蕾上,以火槍炙燒出一層脆殼。

 

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

這道烤布丁是家中食客欽點(吵著要XD)的情人節禮物,為了增加節慶奢華感,特地搬出珍藏的馬達加斯加香草莢助陣。美國人嗜食香草,甜點食譜裡八九成都看得到香草的蹤跡,不過市售香草等級迥異,有人工合成的香草調味Vanilla Flavor又稱Imitation Vanilla,價格最廉。較常見的香草精Vanilla Extract是將香草豆莢放在酒精溶液中軟化以萃取香味,FDA美國食品藥物管理局明文規定,一加侖的香草精需含超過13.35盎司的香草豆莢和35%的酒精,換算起來一杯250ml的香草精需要6枝以上香草豆莢,一般使用伏特加、白蘭地等高濃度酒類,也有不含酒精的版本。濃度更高的香草膏Vanilla Paste則是看得到香草籽,香氣也更高一籌。

但是,如果能買到香草豆莢Vanilla Pod又是另一個層次的故事了。香草豆莢是個奢華的小東西,為香草蘭花的果實。原生於中美洲熱帶地區,阿茲提克時期就已懂得如何栽種,航海時代由西班牙人帶回歐洲西傳。香草蘭非常嬌貴,一年只開花一次,且僅一天當中短短數小時,加上需要特定的授粉媒介Melipona Bee,在尚未發明人工授粉前產量非常稀少。授粉後八至九個月豆莢才會完全成熟,需以人工方式採收,接著經過殺青、發酵、烘乾、熟成等過程,才能焠鍊出濃郁香氣。目前全球產地以馬達加斯加島、墨西哥為大宗,來自大溪地的香草號稱全世界最頂級,香草籽豐厚、花香味濃郁。

精選材料之餘,接下來是眉眉角角的小叮嚀時間。首先一定要再三告誡你,焦糖非常燙!操作時請一定要小心,千萬不要以身試法,把手伸進滾燙的糖液裡面。煮糖的過程得心無旁騖,因為糖一旦變成金黃色、琥珀色,接著會迅雷不及掩耳地變成醬油色,越來越接近燒焦的狀態。加上離火後鍋子餘溫會持續加溫,所以寧可煮到比理想的顏色稍淺,比較容易掌控。至於煮糖後黏糊糊硬邦邦的鍋子,以及倒扣後的烤盅其實很好處理,浸泡熱水一會就可以輕鬆去除。

製作奶蛋液的過程要注意調溫,永遠都要記得別把熱牛奶沖進雞蛋裡,除非你想獲得一碗牛奶蛋花湯。微滾的牛奶可以靜置在室溫裡等待降溫,也可以在底下墊冰水盆以加快速度。先以少量牛奶混合蛋液,再緩緩加入剩餘牛奶,過程中手要記得繼續攪拌。做好的奶蛋液強烈建議你過濾,起碼一次,兩次尤佳,濾出多餘的蛋白筋膜會讓烤布丁的質地提升不少,千萬別偷懶省略這個步驟。烘烤布丁使用溫柔的水浴法Water Bath,讓布丁在半蒸烤的狀態下緩慢熟成,記得在大烤盤底下墊一層廚房抹布增加阻力,防止烤盅飄在水上或被水蒸氣震動。盤底也別忘了使用熱水,才不會大幅降低烤箱裡的溫度。

真材實料不摻水的焦糖香草烤布丁嚐一口保證心情飛揚,當然也可以直接拿湯匙挖,順道懷念小時候吃布丁的美好時光。微苦的焦糖閃耀著誘人光芒,襯托甜蜜濃郁的奶蛋香氣,香草散發熱情繽紛的花香,為簡單的食材營造萬種風情,讓這冷冷的情人夜甜蜜加溫,也願有情人終成眷屬,天天都是浪漫情人節!

 

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

材料。(四杯3吋小烤盅)

焦糖液:

  • 1/2 杯 白砂糖

烤布丁:

  • 3/4 杯 牛奶
  • 1/4 杯 動物性鮮奶油
  • 3 大匙 白砂糖
  • 2 顆 雞蛋
  • 2 顆 蛋黃
  • 1 枝 香草豆莢 Vanilla Bean Pod (可以香草精取代)
  • 1 小撮 鹽

 

作法。

step1.將白砂糖鋪在厚底平底鍋中,以中火加熱,過程中切勿攪拌

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step2.四周開始出現琥珀色糖漿時,輕提鍋子以繞圓圈的方式煮至糖粒全部融化,切勿煮過頭至焦黑

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step3.將焦糖液倒入烤盅底部,此時焦糖很容易凝固且非常燙,動作需快速並小心操作

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step4.多餘的焦糖倒在烘焙紙上,畫出喜歡的圖案/線條

※ 因為焦糖容易凝固,建議提早準備烤盤並鋪上烘焙紙以利操作

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step5.以刀尖將香草豆莢劃開,刮出香草籽

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step6.取一厚底湯鍋,將牛奶、鮮奶油與香草豆莢煮至微滾

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step7.將熱牛奶放涼備用,或準備一冰水盆協助降溫

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step8.另取一盆混合雞蛋、砂糖與鹽,手勢宜輕以免混入過多空氣

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step9.先以少量牛奶混合蛋液,再緩緩加入剩餘牛奶,過程中手要記得繼續攪拌

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step10.以網篩過濾出蛋白筋膜與雜質

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step11.將奶蛋液填入烤盅裡,如表面有大泡泡,可拿牙籤戳破

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step12.準備一深的大烤盤,底下墊一層廚房抹布後放上烤盅,盤邊加入熱水約至烤盅1/2高度

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel  

 

step13.於350℉/175℃烤箱中烤30分鐘,至外圍凝固內圈軟嫩,在熱水中靜置10分鐘後取出放涼

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

step14.以刀尖沿烤盅邊緣畫圈,將盤子翻轉倒扣後即可,微溫或冰透各有風味

百分百愛戀滋味:焦糖香草烤布丁 Crème Caramel

 

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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  • yummy
  • 大師的香草焦糖布丁裝飾的不輸大飯店耶 !!!
    果然技術一級棒 ............
  • 謝謝yummy,你也太可愛了,誇得我很陶醉呢~
    煮焦糖和畫焦糖很好玩耶,拉出來晶瑩剔透閃亮亮的感覺讓點心華麗感倍增!

    Belle's Lab 於 2014/02/19 14:58 回覆

  • Joshua
  • 太厲害了
  • 謝謝(羞~) 烤布丁綿密的口感加上焦糖甜蜜的香氣,每一口都有談戀愛的滋味呢!

    Belle's Lab 於 2014/02/19 15:00 回覆

  • Gemmy
  • 布丁~這甜點還人是人見人愛啊!
    煮焦糖真的要專心,不然就前功盡棄了呢!
    特別喜歡Belle以焦糖做出的裝飾,因為每個都不一樣,看起來特別有趣~
  • 軟嫩透出雞蛋牛奶香的布丁大人小孩都愛,焦糖拉花的線條映著自然光澤好美好夢幻,不過煮焦糖真的要很仔細盯著,我多試了幾次(以及失敗幾次XD)越來越上手~

    Belle's Lab 於 2014/02/21 05:50 回覆

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