捲起家鄉的味道：台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia－Belle's Lab 貝兒實驗室

捲起家鄉的味道：台式潤餅捲 Taiwanese Lumpia

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

清明節假期即將來臨，除了全家人團聚慎終追遠，最令我期待的就是包潤餅時間了！猶記小時候婆婆媽媽們總是早起大集合，開始費工地洗洗切切，再將每項蔬菜分開炒熟，忙活了一上午，桌上洋洋灑灑擺了滿桌的葷素餡料，祭祖後一人分配一個大盤子，自己的潤餅自己包，興致好還會舉辦趣味包潤餅大賽，過足了吃到飽的癮。家家戶戶都有不同的潤餅方程式，我這次做小家庭精簡版，QQ餅皮裡包進大把春日時蔬，一口咬下飽嘴鮮甜，各種蔬菜的滋味躍然口中，加上靈魂人物花生粉的加持，這春天專屬的美味最適合大口用力嚼。

《林語堂傳》裡曾提到，潤餅/薄餅是「手裡捧著一份用白紗包著的禮物」，這是我聽過對潤餅最浪漫的形容。中國古代祭春神獻春盤，也稱五辛盤，由大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、香菜等五種香香料組成。五辛音同「五新」，品嚐立春後冒出的野菜新芽，能去除五臟六腑的濕氣、淨化身體，為新的一年帶來活力。春盤逐漸發展成春餅，是世界各地，尤其閩南地區、越南、印尼、菲律賓吃潤餅與春捲的前身。也有一說是延續寒食節的習俗，春秋時代晉文公為了逼隱居山林的介之推出山受封而放火燒山，沒想到將介之推與母親合抱柳樹被燒死，傷心悔恨的晉文公自此訂定這天為寒食節，全國嚴禁生火以紀念介之推，民眾遂開始於當天吃些準備好的冷食，宋代之後寒食掃墓的習慣陸續移入清明節，也延續了清明節吃潤餅的傳統。

奇怪的很，雖說潤餅是中華民族悠久傳統之一，在號稱「台灣小吃天堂」的南加州，香腸飯、蚵仔煎、臭豆腐、飯糰、肉圓、粽子都有的買，油炸/油煎的春捲也很常見，不知道是否因為太過費工又不易保存，餐廳裡就是不見潤餅蹤影。不過幸福是比較出來的，這邊的華人超市能很方便地買到冷藏潤餅皮，價格雖高了點，一年吃一次倒不為過。不過市售潤餅皮通常過乾，往往一捲就裂，分享一個回春的小撇步，先在潤餅皮上撒點水，覆蓋一層沾濕的廚房紙巾後微波10秒鐘，乾裂的潤餅皮就能變得濕潤又不至太過軟爛。今年也找了些DIY潤餅皮的配方，下回累積足夠勇氣再來挑戰，若能一戰成功，就可以脫離市售餅皮的困擾啦。

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包潤餅是教育小朋友認識蔬菜的最佳時機，春季正是青蔬盛產的時節，可以依喜好準備高麗菜、豆芽菜、芹菜、紅蘿蔔、小黃瓜、香菇、蘆筍、筍絲、皇帝豆，或嘗試些口味較重的韭菜、香菜、蒜苔、青蔥等。搭配味道清爽的蛋白質，如肉絲、紅糟肉、香腸、雞絲、蛋皮、豆干，喜歡海味的還可以加點蝦仁、旗魚、扁魚酥，讓潤餅豪華升級。這次為了健康考量，蔬菜類我僅使用鹽與糖加上適量的水，簡單水炒悶煮至微軟。肉類部分選擇肉質很不錯的豬排用里肌肉，切成粗條後以萬能調味料鹽麴醃漬入味，下鍋炒熟後再淋點醬油添香增色，自然鮮甜又不腥膻的滋味比起傳統的油炸肉清爽許多。因為食材熟成時間不同，特別要記得每樣須個別處理，從味道清淡的開始炒，雖然費工了點，但可以個別嚐出食材的原味，一碟碟擺滿一桌更像場熱鬧的盛宴。

我一直認為潤餅裡什麼都可以替換，唯獨花生粉絕對是必需。小時候我總渴望快快長大，所以家族聚會時不太情願與小朋友玩耍，反倒喜歡與大人們擠在狹小的廚房當個水腳AB，幫東幫西撿些小東西吃（或許嘴饞才是主因!!）。潤餅準備工作裡有一項我特別鍾情，就是拌花生粉！阿嬤總是能買到香味撲鼻的現磨花生粉，而我每年都自告奮勇擔綱加糖的工作，拿著傳統鐵湯匙邊加邊試甜味，這項甜蜜的任務總讓我樂此不疲。今年我變出花式的「花生加芝麻」版本，將乾鍋炒香的花生混入白芝麻，香氣與口感更加豐富。

長大後獨在異鄉為異客，最喜歡用食物憶家鄉，熟悉的味道裡蘊含滿滿活力，嚐一口彷彿吃了神奇大力丸。自己動手包潤餅，健康美味又趣味十足，麵皮裡包裹著一刀刀細心切絲的當季美味，口感清爽、各種味道層次分明，這是春天的滋味，也是童年記憶裡再清晰不過的家鄉味。

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