Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

秋冬陰雨讓人懶懶提不起勁，一向陽光燦爛的南加州也進入地中海型氣候的冬雨季，即便當天沒有下雨，清晨的濃霧也往往令人眉頭一皺。冷天最適合暖暖燉鍋，延續之前的法式「紅酒燉牛肋骨」，這次我們將腳步往東移，到了隔壁義大利，品嚐托斯卡尼道地的獵戶料理，入口即化的雞腿結合了山珍與海味，用果香柔順的Chianti奇揚地葡萄酒、充滿海味的地中海鯷魚、吸收滿滿陽光的Kalamata黑橄欖一起燉煮而成。搭配義大利媽媽的手工馬鈴薯麵疙瘩，煎到金黃的外表酥脆誘人，一口咬下軟Q帶勁，就像溫暖古樸又豪邁熱情的義大利山城風情。

講義大利前先說說歐洲，整個歐洲對於飲食真的有眾多繽紛豐富的文化，從食材多樣性到所謂的「Nose to Tail」從頭到腳吃光光精神，坦白說都比美國人廣泛深遠許多。羊胃、血腸、牛膝、鵝肝（現在也推廣雞鴨肝醬）等皆在在展現。以雞肉為例，美國人略嫌無趣的吃雞方式常常讓人不敢恭維，從市場裡的雞肉分切價格便可知一二，乾柴又少味的雞胸肉高價搶手，被我們亞洲人視為珍饈的雞腿卻最是廉價。雞翅最尾端及雞腳是沒有人要吃的，更別提雞心、雞肝、雞胗等內臟，只有亞洲超市才有機會尋覓得到。買雞腿也有學問，雞腿在美國超市裡多半不直接稱為「chicken leg」，棒棒腿（鼓槌）的部分叫「drumstick」，雞大腿叫「thigh」，而棒棒腿加雞大腿則是「chicken quarter」。

今天這道獵人燉雞是選用帶骨帶皮的棒棒腿，也可以將整隻雞分割切塊，雞骨提供的濃郁野味遠優於單純的雞肉。義大利文Pollo是雞，Cacciatore是獵人，alla Cacciatora 是所謂的獵人風「Hunter Style」。獵人燉雞的由來有兩種說法，一個是苦情版，相傳是當獵人兩手空空回家時，百般無奈的妻子只好進穀倉裡抓一隻雞來當晚餐；另一個陽光版說法是獵人們在進行狩獵時，就地取材以克難又隨性的方式在林子裡烹飪出美味佳餚，充分展現獵人間的友情及豪邁。

既然要燉肉，不免再復習一下「燉肉五法寶」：封肉汁、刮鍋底、爆香三兄弟、香草束與濃縮收汁。今天的紅酒刮鍋底越洋請到了義大利中北部托斯卡尼地區的Chianti奇揚地葡萄酒，因為氣候及土壤條件適宜，托斯卡尼鄉間自西元前700年開始生產葡萄酒，13世紀時Chianti丘陵區附近的酒商共組聯盟推廣當地葡萄酒。所謂的「Chianti」既是產區名，也是一種以Sangiovese為主的調和紅酒，最特別的是她淳樸可愛的外形，底部圓圓胖胖的酒瓶，外頭包裹一層麥草桿做成的籃子，稱為「fiasco」。呈現紅寶石酒色的Chianti帶有些微花香，入口洋溢著小紅莓、櫻桃的酸甜調性，口感豐富濃烈，雅緻的單寧不顯酸澀，入菜時料理濃厚的牛羊肉略顯單薄，但溫柔地對付雞豬肉則是剛剛好。

獵人燉雞是道經典的歐式鄉村菜，經典到就像每個媽媽的手路菜，各家自有祕方。有的以甜紅椒增加甜味，有的放入蘑菇吸汁飽嘴，還有培根版增加煙薰風味，我最喜歡的是加了橄欖及鯷魚的版本。來自希臘南部的Kalamata Olive是世界知名的黑橄欖品種，外觀呈飽滿的深紫色，其油脂豐富、味道濃郁、口感厚實，廣泛用於搾油及鹽漬或油漬食用。鯷魚在凱薩沙拉醬中打過照面，小傢伙發揮大魅力，也是這道山珍料理重要的海味來源，充滿南義地中海氣味的油漬鯷魚加進中部鄉村料理，大一統的結局讓燉雞帶著濃濃鹹香肥美的海味。

搭配獵人燉雞的通常是澱粉類，歐式麵包、馬鈴薯泥、polenta粗玉米糕或fusilli螺旋義大利麵，這次費工一點，我們來學義大利媽媽手工製作馬鈴薯麵疙瘩。這個配方源自烹飪學校裡的光頭胖主廚，由簡單的馬鈴薯、麵粉、蛋黃組合而成，他說麵團要輕輕揉出像耳垂一樣的柔軟度。還記得胖主廚當時拿出一個類似迷你洗衣板的小工具，邊以口哨吹出義大利民謠，邊輕巧地將小球麵團劃過溝槽面，一顆顆小巧可愛又飽滿的麵疙瘩便深深地印上美麗刻痕，想像美味醬汁緊緊扒附在溝槽裡的畫面，不自覺地分泌起唾液。

涼颼颼的天氣，來點溫暖的獵人燉雞，爐火上咕嚕嚕慢燉的畫面，光用看的就讓人飢腸轆轆，更別提陣陣鮮香撲鼻。嚐一口軟嫩多汁的雞腿肉，再插一塊Q脆彈牙的馬鈴薯麵疙瘩，唇舌間細細品味醬汁裡分佈恰到好處的橄欖及鯷魚味。更別忘了佐杯果香雅緻的Chianti，暫時去不了義大利，嚐一口奇揚地也能帶你做個輕飄飄的美夢，當山珍戀上海味，完美的義大利獵戶大餐，幫你消除工作一整天的辛勞！

材料。（四人份）

義式獵人燉雞 Pollo alla Cacciatora：

• 2 磅 帶皮雞腿 chicken drumsticks（約5隻）
• 2 大匙 蔬菜油 
• 1 杯 洋蔥丁
• 1/2 杯 紅蘿蔔丁
• 1/2 杯 西洋芹丁
• 3 瓣 蒜頭碎
• 1 大匙 中筋麵粉
• 1 大匙 蕃茄糊 tomato paste
• 1 杯 紅酒（建議使用Chianti或果香調紅酒）
• 2 顆 蕃茄，去皮去籽切丁（約350g)
• 5 片 鯷魚 anchoy
• 6~8 顆 黑橄欖 Kalamata Olives
• 1 小株 迷迭香 rosemary
• 3 片 乾燥月桂葉 dried bay leaves
• 1 杯 雞高湯
• 適量 鹽及研磨胡椒
• 廚房用綿繩

馬鈴薯麵疙瘩 Ghocchi：

• 1 磅 馬鈴薯
• 3/4~1 杯 中筋麵粉（視馬鈴薯溼度調整）
• 2 顆 蛋黃
• 1/4 小匙 鹽
• 適量 橄欖油
• 適量 巴西利碎
• 適量 鹽及研磨胡椒

作法。

step1．蕃茄底部劃十字，於沸水中滾煮10秒，取出置於冰水中去皮，接著擠出蕃茄籽，切成小丁

step2．將雞腿表面均勻撒上鹽及胡椒，取一厚底鑄鐵鍋，以中高溫加熱蔬菜油，將雞腿表面煎至焦黃，取出備用

※ 儘量不要讓雞腿太過擁擠，建議分批處理以利翻面

step3．原鍋炒香洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹至金黃上色，最後加入蒜碎

step4．加入麵粉及蕃茄糊炒至均勻裹住蔬菜丁  

step5．加入紅酒刮起鍋底渣滓

step6．放進蕃茄丁、鯷魚、橄欖，放回雞腿以中高溫煮沸後轉小火，燉煮15分鐘至湯汁蒸發一半  

step7．加入綁好的香草束（迷迭香、月桂葉）及雞高湯煮沸，轉小火加蓋悶煮15分鐘至雞腿關節肉內縮

step8．將煮軟的雞腿取出，另取一鍋舀進適量醬汁、鹽及胡椒濃縮至濃稠  

step9．將馬鈴薯去皮切小塊蒸熟（或冷水入鍋煮熟），趁熱搗成泥

step10．取一盆將薯泥、麵粉、鹽、蛋黃均勻混合成一個質地類似耳垂的柔軟麵團

step11．取適量麵團搓成長條狀，再分割成1.5公分小段

step12．取一支叉子在麵團上壓出刻痕

step13．水鍋裡放進適量食鹽，將麵疙瘩煮熟至浮起於水面，撈出置於廚房紙巾上瀝乾

step14．平底鍋內加入橄欖油，將麵疙瘩煎至兩面金黃，撒上鹽、胡椒及巴西利碎

step15．於盤中放上馬鈴薯麵疙瘩、雞腿，喜歡的炒時蔬，淋上醬汁即可

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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