Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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早春市集嚐鮮趣:春蔬燉羊肉 Braised Lamb with Spring Veggies

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報單元

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

美國其他地區還在風雪漫天,得天獨厚的南加州已開始用暖暖陽光迎接早春。春季農夫市場的主色調是綠,青豆、蘆筍、櫛瓜、花椰菜等綠色蔬菜翩然上架,以各種深淺的綠趕走冬日裡厚重的橙紅金黃,帶來春意盎然的氣息。今天分享個很適合春天晚餐的春蔬燉羊肉,香滑軟嫩羊肉與濃濃乳白湯頭為乍暖還寒的夜晚增添暖意,脆口的綠色蔬菜在燉鍋裡增添歡愉色澤,加上清新嫩黃的檸檬去油解膩,小廚房頓時流光溢彩,洋溢滿滿春日風情。

移居海外的煮婦總是感嘆台灣嘴刁命好,不僅新鮮食材唾手可得,近年流行的生產履歷、向農夫買、產地直送更讓人買得安心,再不然短短路程就可到產地親臨鑑賞,絕非千里路迢迢的美國可比擬(話說我已經吃了好幾年冷凍蝦與魚片,對鮮度越來越不敢奢求)。不過山不轉路轉,為了響應食用當季當地食材的理念,我開始學習在眾多市場裡尋尋覓覓、拓展食材領域。農夫市場Farmers Market是很棒的出發點,週末上午農民們辛勤地將大貨車開進市區,把新鮮農產品自產自銷給本地居民。這是我難得願意在週末早起的理由,最喜歡在攤子上搜尋嫩的像要滴水的蔬菜水果,或以非常優惠的價格買到新鮮貨,很多攤位還特別標示有機認證,吃起來更是放心。

各族裔的超市也很有逛頭,西裔、華裔、韓裔、印裔、中東裔超市都比大型美國超市有趣許多,走一趟超市像是欣賞各族裔生活的縮影。上個冬天我為了找尋羊肉爐的好食材(以及滿足我與家中食客肚裡的饞蟲)勇敢地造訪傳統中東超市,裡頭迷幻音樂、誘人香氛及意外鮮美的滋味讓我一試成主顧,自此認識了伊斯蘭飲食中重要的Halal Meat,中文寫作「清真肉品」,詳細宰殺過程在此不便詳述,簡單地說是穆斯林以人道方式宰殺活體牲畜,同時因為教義認定血液是不潔之物,宰殺後儘可能完全放血。我非伊斯蘭教信眾,但就我的觀點,這些動物臨瀕死之際心情平靜,沒有受到過多驚嚇,應該能減少毒物產生;味道上雞鴨牛嚐起來與市售者差不多,羊肉倒是出奇的不腥羶,連不愛吃羊的人都可以接受。

美國人慣常食用的羊肉部位很有限,最常見的是法式羔羊排French Cut Rack of Lamb、去骨羊腿肉Boneless Leg of Lamb或燉肉用羊肉Lamb Stew Meat。相比之下伊斯蘭世界懂羊許多,能找到的部位也較多元,比如今天使用味道鮮美的帶骨羊脖肉Lamb Neck,或常用於相互取代的帶骨羊膝肉Lamb Shank、帶骨羊肩肉Lamb Shoulder。這些帶骨的部位滋味豐腴、甘脂肥濃,肉質適合久燉,與牛肋骨有異曲同工之妙。

 

早春市集嚐鮮趣:春蔬燉羊肉 Braised Lamb with Spring Veggies

 

春蔬燉羊肉的另一個重點是春蔬,我用圓嘟嘟豌豆仁與當季青豆來裝點。青豆在台灣叫四季豆,內地是角豆,英文名Green Beans/String Beans/Snap Beans,法文則喚做Haricots Verts,形體較一般四季豆瘦長,味道較濃,口感細緻,富含維生素C與膳食纖維,在歐美是排行榜前幾名的邊菜。還記得小時候媽媽教我們從頭尾沿側邊撕去豆莢粗纖維的情景,處理Haricots Verts時會很驚訝地發現幾乎拔不出粗纖維,有些標榜自然健康的餐廳還會特地保留尾部尖尖處,以整枝盛盤彰顯其新鮮水嫩。

談到西式燉肉就不忘複習「燉肉五法寶」,不過這次我沒有徹底落實最後一步驟的「濃縮收汁」Reducing,因為濃濃乳白色的湯汁馨香美味,急著收得過於濃稠反而壓制其香氣,不如用淺湯盤盛盤,多一點湯汁也無妨,配上烤得香酥的麵包或煮熟的馬鈴薯,用來吸附盤底湯汁滋味絕佳。我特別推薦食用前磨上檸檬皮屑、淋點現擠的檸檬汁,可以有效降低油膩感,讓這道燉肉更清爽明亮。

春天來嚐點新鮮,交織溫柔的羊肉鮮與清爽的蔬菜甜,這曲春之交響樂帶給味蕾舒服的體驗。這次我們清水變高湯,燉上一鍋湯頭濃郁、香氣清新的春蔬燉羊肉,燉到軟爛的羊肉在嘴裡緩緩融化,輕輕地與舌尖來個法式熱吻,柔嫩的觸感讓你分不清哪個是自己的舌頭!

 

早春市集嚐鮮趣:春蔬燉羊肉 Braised Lamb with Spring Veggies  

材料。(四人份)

  • 2 1/2 磅 羊脖肉帶骨 bone-in lamb neck
  • 1 大匙 烹調用橄欖油
  • 1/2 顆 洋蔥,切末
  • 2 瓣 蒜頭,切末
  • 1/2 杯 不甜的白酒
  • 2~3 杯 熱水
  • 2 片 月桂葉 bay leaf
  • 2 小枝 百里香 thyme 
  • 2 小枝 紅蘿蔔,切塊
  • 2 枝 西洋芹,切塊
  • 1 杯 豌豆仁
  • 1 杯 四季豆,切小段
  • 1/2 顆 檸檬皮屑
  • 1/2 顆 檸檬
  • 適量 鹽及研磨胡椒

 

作法。

step1.羊肉置於室溫退冰(喜歡的話可以切除多餘脂肪),以鹽及研磨胡椒調味

早春市集嚐鮮趣:春蔬燉羊肉 Braised Lamb with Spring Veggies

 

step2.取一厚底湯鍋,以中高溫加熱橄欖油,將羊肉表面煎至焦黃後取出備用

早春市集嚐鮮趣:春蔬燉羊肉 Braised Lamb with Spring Veggies

 

step3.鍋底保留約1大匙油脂,將洋蔥炒軟後加入蒜末

早春市集嚐鮮趣:春蔬燉羊肉 Braised Lamb with Spring Veggies

 

step4.加入白酒刮起鍋底渣滓,放回羊肉、香草及一半熱水,煮沸後轉小火,燉煮30分鐘至湯汁蒸發一半

※ 熱水的量約需蓋過羊肉高度,也可於350℉/175℃烤箱中烤30分鐘

早春市集嚐鮮趣:春蔬燉羊肉 Braised Lamb with Spring Veggies

 

step5.加入紅蘿蔔、西洋芹及另一半熱水,煮沸後轉小火,繼續燉煮45~60分鐘

※ 分兩次加料是因為我想保留紅蘿蔔與西洋芹口感,也可合併步驟4與5,於350℉/175℃烤箱中烤75~90分鐘

早春市集嚐鮮趣:春蔬燉羊肉 Braised Lamb with Spring Veggies

 

step6.羊肉燉軟後加進豌豆仁、四季豆,煮3~5分鐘

早春市集嚐鮮趣:春蔬燉羊肉 Braised Lamb with Spring Veggies

 

step7.食用前磨上檸檬皮屑、淋點現擠的檸檬汁即可

早春市集嚐鮮趣:春蔬燉羊肉 Braised Lamb with Spring Veggies

 

 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

更多生活料理分享,請至【Belle's Lab 貝兒實驗室】。

 

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留言列表 (2)

發表留言
  • yummy
  • 大師級料理
    擺盤豔麗喔 !!!
  • yummy嘴真甜,豔麗的是一整盤春色無邊的好料呀~

    Belle's Lab 於 2014/03/03 13:48 回覆

  • mimo
  • 看起來真是賞心悅目,一定很好吃!
    原來這是羊脖子啊! 為啥我以前一直以為它是羊膝呢??
  • 謝謝mimo喜歡~我也是最近才認識羊脖子耶,橫切面其實跟羊膝還蠻像的,燉起來香氣更濃郁,濃濁的湯汁很適合拿來沾麵包喲!

    Belle's Lab 於 2014/03/29 11:23 回覆