Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
2016年,雙胞胎小米與小麥加入我們,迎接更豐富的生活!
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LCA Gourmet Crash Course I.V 遇見美味廚藝班  

如果說第四堂課是開心到要飛起來,今天就是正在飛行了!

在法國爺爺的醬汁盲測中,我的烤全雞醬汁獲得了"the best of the best"讚譽!

 

Day #5 - Roasting & Grilling (Chef Maurice)

今天上課有好玩,大家瘋狂地烤著雞豬牛魚各種肉,感覺來到了肉食天堂。

因為魚的醃漬時間比較長,首先登場的是Grilled Swordfish 炙烤劍魚,

坦白說劍魚不是非常主流,不像鮭魚油滋滋,也不若鮪魚細緻,倒是記得約翰屈伏塔有演過這部電影~

但chef說經過醃漬,一般稍嫌味道不足的白肉魚類都能夠被加分。

 

◎ Grilled Swordfish 炙烤劍魚

先製作Smoked Marinade煙燻醃料,這裡的煙燻味主要來自paprika匈牙利紅椒粉,

混合檸檬汁、橄欖油、巴西利碎、香菜碎、蒜末、匈牙利紅椒粉以及Coriander powder莞荽粉,

再將6oz魚排放入醃漬1~2小時,中途可翻面。

供餐前燒熱grilling pan鐵板,一面煎1分鐘,旋轉45度or90度角再一分鐘,翻面重複動作。

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◎ Roasted Chicken 烤雞

接著來烤雞,我生平第一次烤一隻全雞!

還有4種口味讓我們選,歐式香草、檸檬屑、乾蕈菇、洋蔥與大蒜,我選了歐式香草烤雞。

("歐式"二字顯然是我自己加的,有月桂葉、巴西利與茵陳蒿 Tarragon)

先將雞五花大綁、束手就擒(超難,我跟他搏鬥許久),肚子裡塞進上述香草,

再來個鹽、胡椒、橄欖油馬殺雞,送進400度F烤箱烤50分鐘,

取出後戳入小刀,拔出後刀面燙口就是熟了!(chef堅持就是要用這個傳統方法測才準)

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事情還沒了,烤熟的全雞可以退場休息,烤盤才是精華!!!

在烤盤上加上紅蘿蔔丁、洋蔥丁、西洋芹丁再烤上10分鐘,

取出後加入白酒、雞高湯,刮起盤底焦黃,再中小火慢慢收汁。

精華中的精華,花點耐心跟他培養感情,就做成了the Best sauce!

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◎ Roasted Pork Loin 烤豬里肌

這次的香草用了大蒜片、鼠尾草Sage,用小尖刀戳進豬肉,順勢塞入蒜片及鼠尾草(取葉片捲小捲),

接著進行鹽與胡椒的馬殺雞,推進400度F烤箱中烤35分鐘,取出後戳入溫度計,內部達150度F即可。

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豬肉休息中,重複烤雞醬汁的動作(烤蔬菜丁、白酒、牛高湯收汁),

最後切片擺盤、淋上醬汁即可。(帶回家切長這樣~)

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LCA Gourmet Crash Course I.V 遇見美味廚藝班  

 

◎ Grilled Flat Iron Steak 炙烤牛肩膀牛排

牛肉切記不可水洗不可醃,只要用鹽及胡椒稍味調味即可,

放上燒熱的grilling pan,程序與炙烤劍魚一樣。

chef另外示範一道Bearnaise Sauce,相傳是由法國名廚Collinet在1836年發明,

名字的由來是紀念亨利四世,Bearn是亨利四世出生的地方,位於普羅旺斯。

(資料來源:la marche圓頂市集)

先將冬蔥碎、白酒醋、白酒、黑胡椒粒小火收乾,再加入水、茵陳蒿碎、蛋黃及鹽隔水加熱不斷攪拌

離火後慢慢加入澄清奶油。是道非常非常美味但是非常非常胖的醬汁!

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◎ Bearnaise Sauce

It's only salt & pepper on it. Grill (or pan-sear) it 2 mins each side.

But the Bearnaise Sauce is heaven! (These could make 8 serves.)

- 1/3 cup shallot, Minced
- 1/4 cup white wine vinegar
- 1/4 cup white wine
- 1 tablespoon black pepper
- 1/2 cup water
- 1/3 cup chopped tarragon
- 4 yolks
- salt
- 1/2 cup butter

* Put shallot, white wine vinegar, white wine, and pepper together in a sauce pan.
* Reduce the wine to a syrupy consistency.
* Add water, chopped tarragon, salt and yolk (one by one) and heat the sauce in a hot water bath.
* Move out from heat and finish the sauce by adding butter. 
* Check seasoning by adding more salt if needed.

 

◎ Today's Lunch - Grilled Swordfish w/ Sauteed Asparagus

雙主菜雙配菜又來了,今天更驚人!

第一道是烤劍魚加上炒蘆筍,魚肉吃的出淡淡甜味及油脂,很有個性的醃料又讓人吃起來不無聊,

個人很愛大火煎成焦糖化的蘆筍,清甜又多汁。

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◎ Today's Lunch - Grilled Flat Iron Steak w/ Bearnaise Sauce & Sauteed Potatoes

第二道邊菜是炒馬鈴薯片,但請相信我,chef"炒"所用的油量跟"油炸deep fried"基本上差不多......

6oz的魚肉加上8oz牛排,同學們吃到第二道紛紛決定打包,想不到主廚爺爺竟然吃光光!

我常常看著他,想著油脂、焦化醬汁、糖分、酒精...好像健不健康跟上述攝取物沒有太大關係。

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還是來秀一下斷面,誘人的米分糸工!Flat Iron Steak是一個我不太熟的部位,不過肉質緊實很有"牛肉味",

用炙烤的方式又可緊緊鎖住肉汁,映證chef的話,工序做得恰當,便宜的肉也可變美味!

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留言列表 (6)

發表留言
  • Jannice
  • 嗨 ;)
    好豐富的課程呢。
    Grilled Swordfish 好好吃。 ^^
  • Belle's Lab
  • 哈哈 真的是瘋狂訓練班~
    Swordfish好吃,質感有點像旗魚,醃過再炙烤更出色!
  • 黛比媽咪
  • 烤魚看起來就很好吃耶!我愛白肉魚^^
  • 是因為迷人的菱格紋嗎? 我也很愛魚肉~~

    Belle's Lab 於 2012/10/09 11:22 回覆

  • 塔咪
  • 烤魚、考雞又烤牛, 超豐富充實的課程!
    牛肉斷面圖看起來很Juicy!!!
  • 那塊牛肉真的很棒!! 害我回家後瘋狂地想著要買grilling pan~~

    Belle's Lab 於 2012/10/09 11:24 回覆

  • 娃娃
  • 看到每一位料理認真的神情
    有一份悸動與感動
    這是對料理的熱忱
    很喜歡妳帶來這麼棒的廚藝課
    謝謝妳的分享!
  • 料理的世界真的好有趣,很高興你喜歡 :)

    Belle's Lab 於 2012/10/09 11:27 回覆

  • 黛比媽咪
  • 哈哈哈~我對烤紋沒有太強烈的喜歡~但真心喜歡白肉魚的清淡爽口!^^