Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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苦甜好味狼牙棒:慢烤球芽甘藍&甜脆球芽甘藍沙拉 Brussels Sprouts in 2 Ways

【本文同步刊登於遠見雜誌網路獨享生活情報單元

文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

 

感恩節系列來到了蔬菜區,大口吃肉前得先吃點蔬菜均衡一下。這週主打星是外形獨特的球芽甘藍Brussels Sprouts,每到深秋時節就會現蹤,超市裡一株株類似狼牙棒造型陳列在貨架上頗為吸睛。這次我們用這款特別的蔬菜做了兩種口感,一道熱食暖腸胃,加了鹹香培根在烤箱裡慢火淬煉,焦糖化的天然汁液吸飽了煙燻肉香,一口咬下在嘴裡爆漿;另一道冷食清味蕾,切成細絲的球芽甘藍與蘋果醋你儂我儂醃漬入味,造就酸甜爽脆的口感。一熱一冷展現球芽甘藍特有的苦甜好味,把這個號稱「最難料理的蔬菜」乖乖搞定!

 

苦甜好味狼牙棒:慢烤球芽甘藍&甜脆球芽甘藍沙拉 Brussels Sprouts in 2 Ways

 

第一次看到球芽甘藍相當困惑,想說這根狼牙棒是拿來吃的嗎?原來球芽甘藍是大野狼與小紅帽的合體,一株株直立長在田間雄壯威武,完全熟成時約可長到60到120公分,將小球芽切下後一球約2.5到4公分,越小越甜,像個超級迷你版的高麗菜。市場上常見處理好的版本,一整包都是圓鼓鼓的小球,只有在秋冬感恩節、耶誕節期間才會連粗莖一起賣,我還看過有的食譜連粗莖一同烘烤,整支上桌那才叫做澎湃。

球芽甘藍又稱孢子甘藍、比利時甘藍,與捲心菜(Cabbage,台灣俗稱高麗菜)、花椰菜同屬十字花科甘藍種,有著濃郁的高麗菜味,味道微苦帶點堅果香,質地與高麗菜嬰較為類似。人類食用球芽甘藍的記錄早在古羅馬時期,近代改良品種發展於13世紀的比利時,Brussels Sprouts便是取名自比利時首都布魯塞爾Brussels。16世紀後傳至荷蘭、北歐,之後隨法國移民到了北美大陸,加州中北部是栽種大本營。球芽甘藍富含葉綠素、葉黃素及β胡蘿蔔素,每100公克所含維生素C、K皆達一天所需,前者抗氧化,後者是維持骨骼健康的要素,且十字花科蔬菜也經醫學證實,有良好的抗癌功效。

 

苦甜好味狼牙棒:慢烤球芽甘藍&甜脆球芽甘藍沙拉 Brussels Sprouts in 2 Ways  

【熱熱吃:慢烤培根球芽甘藍 Roasted Brussels Sprouts with Bacon】

球芽甘藍營養極高,但印象中球芽甘藍不甚美味,很多小孩從小就被媽媽追著吃,不少美國家庭劇都曾上演此類追逐戲碼。原因歸諸於球芽甘藍含有黑芥子酶硫化物,一般處理方式都是將其底部畫十字,丟入大鍋水裡久煮至軟爛,不僅糖分盡失徒留苦味,且久煮後硫磺味更加顯著,加之咬起來軟爛糜腐,自然不受歡迎。用中高溫火烤的方式可以改善這個問題,經烘烤的球芽甘藍釋放自然甜度,焦糖化的邊緣特別甜軟,幾片散落的葉子烤得酥香,兩種口感一次品嚐。

為了增添美味,我們加入培根一同慢烤,豐美多汁的培根在烤爐裡隨著溫度慢慢溶出脂肪,溫柔地為球芽甘藍穿上煙燻外衣,我選用蘋果木煙燻出來的甜甜香氣,更增添球芽甘藍的甜味。出爐後加點秘密武器,來自義大利的巴沙米克醋Balsamic Vinegar,又叫義大利陳年葡萄醋。傳統巴沙米克醋採集甜度非常高的Trebbiano白葡萄作為原料,採收後立即搾汁、高溫蒸發水分,濃縮至原來的三分之一,經過十二年以上的發酵,其中還得不斷大桶換小桶,經歷七個木桶香氣及歲月累積,葡萄醋逐漸增加香氣、甜度,質地也越來越濃稠。主要產地Modena還有類似「女兒紅」的習俗,自男孩或女孩出生那年開始釀醋,在他的婚禮上瓶裝當作賓客贈禮,珍貴度可見一番。

在剛出爐的球芽甘藍上淋上巴沙米克醋,遇熱後酸味揮發,剩下濃郁漿果的香氣,伴隨甜蜜醇厚的口感,為菜餚又加了幾分。最後再加碼,刨上幾片帕瑪森起司,添加油潤又帶點堅果的乳脂香,起司在烤盤中半溶的感覺極好,為這道慢烤培根球芽做個完美的點綴,所謂「加油添醋」原來是這麼美的滋味。

 

材料。(六人份)

  • 1 磅 球芽甘藍 brussels sprouts
  • 3 片 培根,切細丁(約100g)
  • 2 大匙 橄欖油
  • 1 大匙 龍舌蘭蜜 agave nectar(可以楓糖漿或蜂蜜代替)
  • 1 大匙 巴沙米克醋 balsamic vinegar 
  • 1~2 oz 帕瑪森起司,削薄片 parmesan cheese, shaved
  • 適量 鹽及研磨胡椒

 

作法。

step1.將球芽甘藍自粗桿切下,洗淨瀝乾後切掉底部硬蒂,較大顆者切對半

step2.取一大碗將球芽甘藍、橄欖油、龍舌蘭蜜、鹽與胡椒混合均勻

step3.將步驟3材料鋪平在烤盤中,撒上培根丁

step4.於375℉/190℃烤箱中烤25~30分鐘,中途翻面一次,出爐後撒上巴沙米克醋與帕瑪森起司薄片即可

 

苦甜好味狼牙棒:慢烤球芽甘藍&甜脆球芽甘藍沙拉 Brussels Sprouts in 2 Ways  

【涼涼吃:甜脆球芽甘藍沙拉 Brussels Sprouts Slaw】

接著進行球芽甘藍第二吃,這次我們嚐點清爽的口味,將切成細絲的球芽甘藍做成清爽版的Coleslaw,酸甜滋味又富含脆口食材,在大魚大肉間正好做個輕盈地穿插。Coleslaw是荷蘭文「Koolsla」演化成的英文字,念起來像「酷斯拉」,意思是「高麗菜沙拉Cabbage Salad」,在美國有時簡稱Slaw,是很普遍配菜,尤其搭配油炸食物。但其實我不是Coleslaw的big fan,因為傳統的Coleslaw是將高麗菜切碎,搭配紅蘿蔔絲、洋蔥絲,裹上厚厚的美奶滋及酸性材料(通常是紅酒醋Red Wine Vinegar、蘋果醋Apple Cider Vinegar或檸檬汁),在我看來往往是足以讓高麗菜溺斃的份量,感覺整口都是濕答答的液態美奶滋,有時相當驚悚。幸好近年來出現越來越多標榜不添加美奶滋的「Oil and Vinegar Slaw」,實是我的福音!

我們今天當然是依我所好,來做清爽的球芽甘藍沙拉,除了使用橄欖油與蘋果醋,還加了秋冬盛產的蘋果及蔓越莓Cranberry,酸甜滋味讓沙拉更豐富。蔓越莓也是感恩節必吃的美麗蔬果,知名的愛爾蘭搖滾樂團「小紅莓The Cranberries」就是這個字,香港人叫她「金啤梨」。鮮紅色小巧玲瓏的模樣討喜可愛,不過生食時酸度、苦澀度與硬度皆高,市面上95%的蔓越莓被再製成果汁、果醬、糖漿,或蔓越莓乾,僅5%蔓越莓漿果在感恩節前後有幸新鮮上市。由於蔓越莓富含抗氧化多酚,可增強免疫系統,防止泌尿感染,近年是健康食物類的當紅炸子雞,在市場上被譽為「超級水果superfruit」。蔓越莓獨特的酸甜滋味與感恩節火雞超合拍,自然果香讓平淡的火雞頓時立體了起來,再加點柳橙皮提味,飄在鼻尖的柑橘精油更增添節慶風味。

沙拉裡我們也融合了蘋果醋、蔓越莓、柳橙皮的芬芳香氣,再撒上烤酥的杏仁粒,口口滋味皆不同,感受更豐富。這道球芽甘藍沙拉還有另一個妙不可言的好處,拌好後靜置一會兒讓滋味融合,越放越美味,感恩節大餐前先準備好放冰箱,你唯一要做的事就是撕開保鮮膜!一次推出兩道球芽甘藍料理,讓這看似難搞的狼牙棒變得相當可親,不同的烹飪手法,不同的賞味溫度,造就全完不同的風味,熱呼呼甜軟多汁v.s.冰涼涼酸甜脆口,今年的感恩節大餐你要選哪樣?

 

材料。(六到八人份)

  • 1 磅 球芽甘藍 brussels sprouts
  • 1/2 杯 蘋果,去核切丁
  • 1/2 杯 蔓越莓乾 
  • 1/2 杯 烘烤過的杏仁,切碎
  • 1/4 杯 紅蔥頭或紅洋蔥,切細絲
  • 1/3 杯 特級初榨橄欖油
  • 1/3 杯 蘋果醋 apple cider vinegar
  • 3 大匙 龍舌蘭蜜 agave nectar(可以楓糖漿或蜂蜜代替)
  • 1/2 顆 柳橙皮,去白囊切細絲
  • 適量 鹽及研磨胡椒

 

作法。

step1.烤箱預熱350℉/175℃,將杏仁烤8~10分鐘至金黃,粗切碎備用

*如此可降低油耗味,並讓杏仁更脆口,如果手邊杏仁很新鮮可省略此步驟

step2.將球芽甘藍自粗桿切下,洗淨瀝乾後切掉底部硬蒂,橫切成細絲

step3.取一大碗將球芽甘藍絲、蘋果丁、紅蔥頭絲、蔓越莓乾混合均勻

step4.取一小碗將橄欖油、蘋果醋、龍舌蘭蜜、鹽及胡椒以打蛋器攪拌均勻成油醋醬

step5.將油醋醬裹上步驟3沙拉食材,確實混合均勻,於室溫中或冷藏靜置2個小時

*冷藏半天以上或隔夜也沒問題,醬汁入味後滋味尤佳

step6.食用前撒上杏仁碎粒與柳橙皮細絲即可

 

【感恩節系列】

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 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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  • 北極圈的冰冷世界
  • 讚讚讚!烤箱板的我常做,這涼涼吃:甜脆球芽甘藍沙拉,我改天也來試試!:)
  • Belinda也是球芽甘藍的fan齁,甜脆又帶微微苦味,可煮/炒/烤/涼拌,是個非常好用(且耐放)的好蔬菜呀!

    Belle's Lab 於 2013/11/16 11:50 回覆

  • wenz
  • 烤球芽甘藍我倒是沒試過, 下次會來試作. 謝謝分享.
  • 雖然球芽甘藍一年四季都有,但冬季的最當令好吃,我寫這篇前還有再次拜讀wenz的球芽甘藍文呢,你分享的知識很實用,也謝謝你喔!

    Belle's Lab 於 2013/11/16 11:53 回覆

  • yummy
  • 球芽甘藍我的最愛心
    只能出國努力吃
    在台灣只能看照片流口水的份而已

    這兩道食譜真不錯
    感謝 Belle 大師熱心分享 ............
  • 球芽甘藍味道跟高麗菜嬰很類似,我也是先認識高麗菜嬰,出國後吃了球芽甘藍感受到莫名親切感,才越來越愛她。而且台灣農民這麼厲害,我感覺不久後應該可以培育出球芽甘藍呢!

    Belle's Lab 於 2013/11/19 07:34 回覆

  • 一甲子
  • Brussel sprouts 的確是很難討好的一道菜 如果不是營養價值高 我常常跳過不買 吃時我都當成是健身菜 哈

    不過妳這兩道 都很值得來試試 太感恩了!

  • Brussel sprouts處理起來真的比較麻煩,而且我還遇過很多人還沒嚐就先搖頭呢,一樣是十字花科,綠花椰菜與高麗菜就討喜多了。不過還好,吃習慣就發現其中特有的苦甜滋味相當有趣,而且與歡愉的節慶氣氛綁在一起,似乎更能帶來好印象。 :P

    Belle's Lab 於 2013/11/19 07:38 回覆

  • 瑰娜
  • 我在超市看過這個蔬菜好幾次,但因為不知道怎麼主而不敢下手。>__< 多謝Belle兩種球芽甘藍食譜的分享!! 我改天想試試看!! :)
  • 我還記得第一次看到的時候印象超深刻,想說這隻狼牙棒要怎麼搞,研究後才發現其實它健康又美味,球芽圓滾滾地還很有節慶氣氛呢!

    Belle's Lab 於 2013/11/21 06:24 回覆

  • 夏虹
  • 我最近在朋友的臉書上剛看到這種造型奇特的菜,沒想到Belle就來替我解惑了^^
  • 我之前也是被他奇妙的外形吸引,一吃之後才發現口感實在有趣,夏虹若是買得到也來試試喲~

    Belle's Lab 於 2013/11/22 05:30 回覆

  • 錦上添華
  • 原來球芽甘藍是這樣料理的!又學到了新招~

    想請教一下,它和俗稱的高麗菜罌一樣嗎?

    因為我吃過的高麗菜罂比較大顆且白,口感較軟且鮮甜~
  • 球芽甘藍與高麗菜嬰是不一樣的植物唷,但因為同屬十字花科甘藍種,味道還蠻接近的,就像你說的,高麗菜嬰比較飽水軟嫩,相形之下球芽甘藍又再小一號,且苦味與菜味都再重一點,不過若搭配得宜,那特殊的味道吃起來也是令人回味無窮呢!

    Belle's Lab 於 2013/11/26 04:24 回覆