Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

感恩節系列來到了蔬菜區，大口吃肉前得先吃點蔬菜均衡一下。這週主打星是外形獨特的球芽甘藍Brussels Sprouts，每到深秋時節就會現蹤，超市裡一株株類似狼牙棒造型陳列在貨架上頗為吸睛。這次我們用這款特別的蔬菜做了兩種口感，一道熱食暖腸胃，加了鹹香培根在烤箱裡慢火淬煉，焦糖化的天然汁液吸飽了煙燻肉香，一口咬下在嘴裡爆漿；另一道冷食清味蕾，切成細絲的球芽甘藍與蘋果醋你儂我儂醃漬入味，造就酸甜爽脆的口感。一熱一冷展現球芽甘藍特有的苦甜好味，把這個號稱「最難料理的蔬菜」乖乖搞定！

第一次看到球芽甘藍相當困惑，想說這根狼牙棒是拿來吃的嗎？原來球芽甘藍是大野狼與小紅帽的合體，一株株直立長在田間雄壯威武，完全熟成時約可長到60到120公分，將小球芽切下後一球約2.5到4公分，越小越甜，像個超級迷你版的高麗菜。市場上常見處理好的版本，一整包都是圓鼓鼓的小球，只有在秋冬感恩節、耶誕節期間才會連粗莖一起賣，我還看過有的食譜連粗莖一同烘烤，整支上桌那才叫做澎湃。

球芽甘藍又稱孢子甘藍、比利時甘藍，與捲心菜（Cabbage，台灣俗稱高麗菜）、花椰菜同屬十字花科甘藍種，有著濃郁的高麗菜味，味道微苦帶點堅果香，質地與高麗菜嬰較為類似。人類食用球芽甘藍的記錄早在古羅馬時期，近代改良品種發展於13世紀的比利時，Brussels Sprouts便是取名自比利時首都布魯塞爾Brussels。16世紀後傳至荷蘭、北歐，之後隨法國移民到了北美大陸，加州中北部是栽種大本營。球芽甘藍富含葉綠素、葉黃素及β胡蘿蔔素，每100公克所含維生素C、K皆達一天所需，前者抗氧化，後者是維持骨骼健康的要素，且十字花科蔬菜也經醫學證實，有良好的抗癌功效。

【熱熱吃：慢烤培根球芽甘藍 Roasted Brussels Sprouts with Bacon】

球芽甘藍營養極高，但印象中球芽甘藍不甚美味，很多小孩從小就被媽媽追著吃，不少美國家庭劇都曾上演此類追逐戲碼。原因歸諸於球芽甘藍含有黑芥子酶硫化物，一般處理方式都是將其底部畫十字，丟入大鍋水裡久煮至軟爛，不僅糖分盡失徒留苦味，且久煮後硫磺味更加顯著，加之咬起來軟爛糜腐，自然不受歡迎。用中高溫火烤的方式可以改善這個問題，經烘烤的球芽甘藍釋放自然甜度，焦糖化的邊緣特別甜軟，幾片散落的葉子烤得酥香，兩種口感一次品嚐。

為了增添美味，我們加入培根一同慢烤，豐美多汁的培根在烤爐裡隨著溫度慢慢溶出脂肪，溫柔地為球芽甘藍穿上煙燻外衣，我選用蘋果木煙燻出來的甜甜香氣，更增添球芽甘藍的甜味。出爐後加點秘密武器，來自義大利的巴沙米克醋Balsamic Vinegar，又叫義大利陳年葡萄醋。傳統巴沙米克醋採集甜度非常高的Trebbiano白葡萄作為原料，採收後立即搾汁、高溫蒸發水分，濃縮至原來的三分之一，經過十二年以上的發酵，其中還得不斷大桶換小桶，經歷七個木桶香氣及歲月累積，葡萄醋逐漸增加香氣、甜度，質地也越來越濃稠。主要產地Modena還有類似「女兒紅」的習俗，自男孩或女孩出生那年開始釀醋，在他的婚禮上瓶裝當作賓客贈禮，珍貴度可見一番。

在剛出爐的球芽甘藍上淋上巴沙米克醋，遇熱後酸味揮發，剩下濃郁漿果的香氣，伴隨甜蜜醇厚的口感，為菜餚又加了幾分。最後再加碼，刨上幾片帕瑪森起司，添加油潤又帶點堅果的乳脂香，起司在烤盤中半溶的感覺極好，為這道慢烤培根球芽做個完美的點綴，所謂「加油添醋」原來是這麼美的滋味。

材料。（六人份）

• 1 磅 球芽甘藍 brussels sprouts
• 3 片 培根，切細丁（約100g）
• 2 大匙 橄欖油
• 1 大匙 龍舌蘭蜜 agave nectar（可以楓糖漿或蜂蜜代替）
• 1 大匙 巴沙米克醋 balsamic vinegar 
• 1~2 oz 帕瑪森起司，削薄片 parmesan cheese, shaved
• 適量 鹽及研磨胡椒

作法。

step1．將球芽甘藍自粗桿切下，洗淨瀝乾後切掉底部硬蒂，較大顆者切對半

step2．取一大碗將球芽甘藍、橄欖油、龍舌蘭蜜、鹽與胡椒混合均勻

step3．將步驟3材料鋪平在烤盤中，撒上培根丁

step4．於375℉/190℃烤箱中烤25~30分鐘，中途翻面一次，出爐後撒上巴沙米克醋與帕瑪森起司薄片即可

【涼涼吃：甜脆球芽甘藍沙拉 Brussels Sprouts Slaw】

接著進行球芽甘藍第二吃，這次我們嚐點清爽的口味，將切成細絲的球芽甘藍做成清爽版的Coleslaw，酸甜滋味又富含脆口食材，在大魚大肉間正好做個輕盈地穿插。Coleslaw是荷蘭文「Koolsla」演化成的英文字，念起來像「酷斯拉」，意思是「高麗菜沙拉Cabbage Salad」，在美國有時簡稱Slaw，是很普遍配菜，尤其搭配油炸食物。但其實我不是Coleslaw的big fan，因為傳統的Coleslaw是將高麗菜切碎，搭配紅蘿蔔絲、洋蔥絲，裹上厚厚的美奶滋及酸性材料（通常是紅酒醋Red Wine Vinegar、蘋果醋Apple Cider Vinegar或檸檬汁），在我看來往往是足以讓高麗菜溺斃的份量，感覺整口都是濕答答的液態美奶滋，有時相當驚悚。幸好近年來出現越來越多標榜不添加美奶滋的「Oil and Vinegar Slaw」，實是我的福音！

我們今天當然是依我所好，來做清爽的球芽甘藍沙拉，除了使用橄欖油與蘋果醋，還加了秋冬盛產的蘋果及蔓越莓Cranberry，酸甜滋味讓沙拉更豐富。蔓越莓也是感恩節必吃的美麗蔬果，知名的愛爾蘭搖滾樂團「小紅莓The Cranberries」就是這個字，香港人叫她「金啤梨」。鮮紅色小巧玲瓏的模樣討喜可愛，不過生食時酸度、苦澀度與硬度皆高，市面上95%的蔓越莓被再製成果汁、果醬、糖漿，或蔓越莓乾，僅5%蔓越莓漿果在感恩節前後有幸新鮮上市。由於蔓越莓富含抗氧化多酚，可增強免疫系統，防止泌尿感染，近年是健康食物類的當紅炸子雞，在市場上被譽為「超級水果superfruit」。蔓越莓獨特的酸甜滋味與感恩節火雞超合拍，自然果香讓平淡的火雞頓時立體了起來，再加點柳橙皮提味，飄在鼻尖的柑橘精油更增添節慶風味。

沙拉裡我們也融合了蘋果醋、蔓越莓、柳橙皮的芬芳香氣，再撒上烤酥的杏仁粒，口口滋味皆不同，感受更豐富。這道球芽甘藍沙拉還有另一個妙不可言的好處，拌好後靜置一會兒讓滋味融合，越放越美味，感恩節大餐前先準備好放冰箱，你唯一要做的事就是撕開保鮮膜！一次推出兩道球芽甘藍料理，讓這看似難搞的狼牙棒變得相當可親，不同的烹飪手法，不同的賞味溫度，造就全完不同的風味，熱呼呼甜軟多汁v.s.冰涼涼酸甜脆口，今年的感恩節大餐你要選哪樣？

材料。（六到八人份）

• 1 磅 球芽甘藍 brussels sprouts
• 1/2 杯 蘋果，去核切丁
• 1/2 杯 蔓越莓乾 
• 1/2 杯 烘烤過的杏仁，切碎
• 1/4 杯 紅蔥頭或紅洋蔥，切細絲
• 1/3 杯 特級初榨橄欖油
• 1/3 杯 蘋果醋 apple cider vinegar
• 3 大匙 龍舌蘭蜜 agave nectar（可以楓糖漿或蜂蜜代替）
• 1/2 顆 柳橙皮，去白囊切細絲
• 適量 鹽及研磨胡椒

作法。

step1．烤箱預熱350℉/175℃，將杏仁烤8~10分鐘至金黃，粗切碎備用

＊如此可降低油耗味，並讓杏仁更脆口，如果手邊杏仁很新鮮可省略此步驟

step2．將球芽甘藍自粗桿切下，洗淨瀝乾後切掉底部硬蒂，橫切成細絲

step3．取一大碗將球芽甘藍絲、蘋果丁、紅蔥頭絲、蔓越莓乾混合均勻

step4．取一小碗將橄欖油、蘋果醋、龍舌蘭蜜、鹽及胡椒以打蛋器攪拌均勻成油醋醬

step5．將油醋醬裹上步驟3沙拉食材，確實混合均勻，於室溫中或冷藏靜置2個小時

＊冷藏半天以上或隔夜也沒問題，醬汁入味後滋味尤佳

step6．食用前撒上杏仁碎粒與柳橙皮細絲即可

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 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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