7/24/2013更新於文末：米麴/鹽麴哪裡買？(台灣、香港、美國)
一直覺得朋友N家裡鐵定有座深夜食堂，每天夜間11到12點會出現一些養眼的好東西，
諸如粽子、奶酪、瑪德蓮、法式長棍等，她還蕙質蘭心有雙綠手指，種什麼植物都鬱鬱蔥蔥，
有天晚上，她在FB上波了張養鹽麴的照片，開啟我的想像空間，就這樣，我超lag地搭上鹽麴列車。
話說鹽麴是什麼呢？鹽麴(又稱鹽糀)由米麴、鹽及水發酵而成，在日本已流傳數百年歷史，
2011年這個老婆婆的醬料突然風行，變成must have的家庭必備調味料，家家戶戶都做起養生的鹽麴料理。
不同於一般食鹽，鹽麴的鹹度較低，並含有分解蛋白質的酵素，一來軟化纖維，
二來提升食物的甘醇風味，賦予食物umami(酯味)，不用多加糖份就可發揮自然鮮甜。
厲害的是，很多人強調鹽麴的美容養顏、抗老滋養效果，因為鹽麴富含大量活菌酵素，
及消除疲勞的維他命B群、胺基酸，另有大量乳酸能促進消化、調整腸道健康、防止便秘，好處多多。
叮~~有中有中！聽到『好吃』就給了90分，再加上『美麗』就破表啦，這樣的好東西一定得試試！
鹽麴利用的範圍很廣，簡單地說就是取代廚房裡的鹽，可以用來醃漬或當做調味入菜，
日系超市多半有賣發酵好的罐裝或袋裝鹽麴成品，也有乾燥或冷藏的米麴，
不過自製也真的不難，網路上自製鹽麴的方式及比例非常多，就連米麴包裝上也有食品商建議的比例，
本次食譜參考【手作裸食】以及4F COOKING HOME 版本，米麴、海鹽與水採3:1:5的比例調配而成，
萬事具備，就來體驗"養"一個東西的感覺，跟鹽麴發生一點感情吧！
自製鹽麴。
材料。
- 300g 米麴 rice koji (或稱米糀，我使用冷藏的)
- 100g 海鹽 sea salt
- 500g 乾淨飲水 drinking water
作法。
1. 將米麴剝碎，與海鹽充分混合後放進乾淨玻璃瓶中
2. 加水後充分攪拌，靜置於室溫7~10天，每天開蓋以乾淨湯匙攪拌
3. 4F COOKING HOME: 直到米麴變得像稀飯一樣質地，產生獨特的酒醇味即完成！
(我的經驗：視覺上從"茶泡飯"變成"廣東粥"質地，味道從"微酸"變成"原住民小米酒香"即可)
乖乖地攪拌了一整個禮拜，晨也攪晚也攪，日日享受發酵的魔力，忍不住在第八天開動大吉，
這裡分享兩道網路上最常見的鹽麴料理，基本功打好，日後花式操作沒煩惱。
如用於醃漬，基本上建議鹽麴與食材比例約為1:10，可視各家鹽麴及口味作調整。
香煎鹽麴松阪豬。
材料。
- 300g 松阪豬肉 prok jowl meat
- 3 tsp 鹽麴 Shio Koji
- 1 tsp 薑末/薑泥 ginger, minced
作法。
1. 松阪豬肉充分裹上鹽麴後醃漬2小時以上(可以隔夜)
2. 熱油鍋，將松阪肉表面的鹽麴抹掉(因鹽麴易燒焦)，下鍋油煎至金黃熟透
3. 起鍋前灑上薑末提香即可
鹽麴漬小黃瓜。
材料。
- 2小條 小黃瓜 cucumber
- 2 tsp 鹽麴 Shio Koji
作法。小黃瓜切片後充份裹上鹽麴，醃漬2小時以上即可
真的甜! 真的甜! 真的甜!
連我最喜歡的味霖都不用放，松阪肉嚐起來又脆又甜，感覺是一隻在草地上快樂奔跑的豬，
鹽與肉汁充分結合，在嘴裡化開，一點都不像化學鹽停留在舌頭表面的死鹹。
小黃瓜的演出也很驚艷，清爽的甜加上舒服的鹹，有著米的溫潤，我連抓鹽出水的步驟都沒有，
嚐起來卻毫無一點生菜腥味，不像以前醃黃瓜都需要加上大量蒜頭、糖、辣椒或醋味去掩蓋，
原來自然發酵的味道如此醇厚動人~給他100個讚！
我可以預見以後廚房裡糖量的使用又可以再精簡，而且還有好多鹽麴料理等著我嘗試，
鹽麴烤雞、鹽麴烤鯖魚、鹽麴烤鮭魚、鹽麴涼拌、鹽麴煎蛋/玉子燒、鹽麴炊飯、
鹽麴搭芥末、鹽麴搭味增，當然還有加了鹽麴的紅豆湯和鹽麴吐司麵包...
自製鹽麴超簡單，當然用買的也不難，找個機會試試看吧，也讓你的味蕾多一次遇見驚艷！
7/24/2013更新：米麴/鹽麴哪裡買？(台灣、香港、美國)
台灣：百貨公司樓下超市(新光三越、SOGO)、日系超市(裕毛屋)、【菇王純天然鹽麴】、【穀盛鹽麴】
香港：city'super(相關連結)、吉之島(相關連結)、丸市日本食家居速遞(相關連結)
美國：日系超市(Mitsuwa)
~感謝網友及媒體提供資訊~
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