驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji

7/24/2013更新於文末:米麴/鹽麴哪裡買?(台灣、香港、美國)

一直覺得朋友N家裡鐵定有座深夜食堂,每天夜間11到12點會出現一些養眼的好東西,

諸如粽子、奶酪、瑪德蓮、法式長棍等,她還蕙質蘭心有雙綠手指,種什麼植物都鬱鬱蔥蔥,

有天晚上,她在FB上波了張養鹽麴的照片,開啟我的想像空間,就這樣,我超lag地搭上鹽麴列車。  

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

話說鹽麴是什麼呢?鹽麴(又稱鹽糀)由米麴、鹽及水發酵而成,在日本已流傳數百年歷史,

2011年這個老婆婆的醬料突然風行,變成must have的家庭必備調味料,家家戶戶都做起養生的鹽麴料理。

不同於一般食鹽,鹽麴的鹹度較低,並含有分解蛋白質的酵素,一來軟化纖維,

二來提升食物的甘醇風味,賦予食物umami(酯味),不用多加糖份就可發揮自然鮮甜。

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

厲害的是,很多人強調鹽麴的美容養顏、抗老滋養效果,因為鹽麴富含大量活菌酵素,

及消除疲勞的維他命B群、胺基酸,另有大量乳酸能促進消化、調整腸道健康、防止便秘,好處多多。

叮~~有中有中!聽到『好吃』就給了90分,再加上『美麗』就破表啦,這樣的好東西一定得試試!

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

鹽麴利用的範圍很廣,簡單地說就是取代廚房裡的鹽,可以用來醃漬或當做調味入菜,

日系超市多半有賣發酵好的罐裝或袋裝鹽麴成品,也有乾燥或冷藏的米麴,

不過自製也真的不難,網路上自製鹽麴的方式及比例非常多,就連米麴包裝上也有食品商建議的比例,

本次食譜參考【手作裸食】以及4F COOKING HOME 版本,米麴、海鹽與水採3:1:5的比例調配而成,

萬事具備,就來體驗"養"一個東西的感覺,跟鹽麴發生一點感情吧!

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji

自製鹽麴。

材料。

  • 300g 米麴 rice koji (或稱米糀,我使用冷藏的)
  • 100g 海鹽 sea salt
  • 500g 乾淨飲水 drinking water

作法。

1. 將米麴剝碎,與海鹽充分混合後放進乾淨玻璃瓶中

2. 加水後充分攪拌,靜置於室溫7~10天,每天開蓋以乾淨湯匙攪拌

3. 4F COOKING HOME: 直到米麴變得像稀飯一樣質地,產生獨特的酒醇味即完成!

(我的經驗:視覺上從"茶泡飯"變成"廣東粥"質地,味道從"微酸"變成"原住民小米酒香"即可)

 

乖乖地攪拌了一整個禮拜,晨也攪晚也攪,日日享受發酵的魔力,忍不住在第八天開動大吉,

這裡分享兩道網路上最常見的鹽麴料理,基本功打好,日後花式操作沒煩惱。

如用於醃漬,基本上建議鹽麴與食材比例約為1:10,可視各家鹽麴及口味作調整。

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

香煎鹽麴松阪豬。 

材料。

  • 300g 松阪豬肉 prok jowl meat
  • 3 tsp 鹽麴 Shio Koji
  • 1 tsp 薑末/薑泥 ginger, minced

作法。

1. 松阪豬肉充分裹上鹽麴後醃漬2小時以上(可以隔夜)

2. 熱油鍋,將松阪肉表面的鹽麴抹掉(因鹽麴易燒焦),下鍋油煎至金黃熟透

3. 起鍋前灑上薑末提香即可

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

鹽麴漬小黃瓜。

材料。

  • 2小條 小黃瓜 cucumber
  • 2 tsp 鹽麴 Shio Koji

作法。小黃瓜切片後充份裹上鹽麴,醃漬2小時以上即可

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

真的甜! 真的甜! 真的甜!

連我最喜歡的味霖都不用放,松阪肉嚐起來又脆又甜,感覺是一隻在草地上快樂奔跑的豬,

鹽與肉汁充分結合,在嘴裡化開,一點都不像化學鹽停留在舌頭表面的死鹹。

小黃瓜的演出也很驚艷,清爽的甜加上舒服的鹹,有著米的溫潤,我連抓鹽出水的步驟都沒有,

嚐起來卻毫無一點生菜腥味,不像以前醃黃瓜都需要加上大量蒜頭、糖、辣椒或醋味去掩蓋,

原來自然發酵的味道如此醇厚動人~給他100個讚!

 

我可以預見以後廚房裡糖量的使用又可以再精簡,而且還有好多鹽麴料理等著我嘗試,

鹽麴烤雞、鹽麴烤鯖魚、鹽麴烤鮭魚、鹽麴涼拌、鹽麴煎蛋/玉子燒、鹽麴炊飯、

鹽麴搭芥末、鹽麴搭味增,當然還有加了鹽麴的紅豆湯和鹽麴吐司麵包...

自製鹽麴超簡單,當然用買的也不難,找個機會試試看吧,也讓你的味蕾多一次遇見驚艷!

 

7/24/2013更新:米麴/鹽麴哪裡買?(台灣、香港、美國)

台灣:百貨公司樓下超市(新光三越、SOGO)、日系超市(裕毛屋)、【菇王純天然鹽麴】、【穀盛鹽麴

香港:city'super(相關連結)、吉之島(相關連結)、丸市日本食家居速遞(相關連結)

美國:日系超市(Mitsuwa)

~感謝網友及媒體提供資訊~

 

更多鹽麴料理。

烹。驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji

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