Belle碎嘴中...
當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,希望你們也會喜歡我的實驗。
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驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji

7/24/2013更新於文末:米麴/鹽麴哪裡買?(台灣、香港、美國)

一直覺得朋友N家裡鐵定有座深夜食堂,每天夜間11到12點會出現一些養眼的好東西,

諸如粽子、奶酪、瑪德蓮、法式長棍等,她還蕙質蘭心有雙綠手指,種什麼植物都鬱鬱蔥蔥,

有天晚上,她在FB上波了張養鹽麴的照片,開啟我的想像空間,就這樣,我超lag地搭上鹽麴列車。  

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

話說鹽麴是什麼呢?鹽麴(又稱鹽糀)由米麴、鹽及水發酵而成,在日本已流傳數百年歷史,

2011年這個老婆婆的醬料突然風行,變成must have的家庭必備調味料,家家戶戶都做起養生的鹽麴料理。

不同於一般食鹽,鹽麴的鹹度較低,並含有分解蛋白質的酵素,一來軟化纖維,

二來提升食物的甘醇風味,賦予食物umami(酯味),不用多加糖份就可發揮自然鮮甜。

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

厲害的是,很多人強調鹽麴的美容養顏、抗老滋養效果,因為鹽麴富含大量活菌酵素,

及消除疲勞的維他命B群、胺基酸,另有大量乳酸能促進消化、調整腸道健康、防止便秘,好處多多。

叮~~有中有中!聽到『好吃』就給了90分,再加上『美麗』就破表啦,這樣的好東西一定得試試!

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

鹽麴利用的範圍很廣,簡單地說就是取代廚房裡的鹽,可以用來醃漬或當做調味入菜,

日系超市多半有賣發酵好的罐裝或袋裝鹽麴成品,也有乾燥或冷藏的米麴,

不過自製也真的不難,網路上自製鹽麴的方式及比例非常多,就連米麴包裝上也有食品商建議的比例,

本次食譜參考【手作裸食】以及4F COOKING HOME 版本,米麴、海鹽與水採3:1:5的比例調配而成,

萬事具備,就來體驗"養"一個東西的感覺,跟鹽麴發生一點感情吧!

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji

自製鹽麴。

材料。

  • 300g 米麴 rice koji (或稱米糀,我使用冷藏的)
  • 100g 海鹽 sea salt
  • 500g 乾淨飲水 drinking water

作法。

1. 將米麴剝碎,與海鹽充分混合後放進乾淨玻璃瓶中

2. 加水後充分攪拌,靜置於室溫7~10天,每天開蓋以乾淨湯匙攪拌

3. 4F COOKING HOME: 直到米麴變得像稀飯一樣質地,產生獨特的酒醇味即完成!

(我的經驗:視覺上從"茶泡飯"變成"廣東粥"質地,味道從"微酸"變成"原住民小米酒香"即可)

 

乖乖地攪拌了一整個禮拜,晨也攪晚也攪,日日享受發酵的魔力,忍不住在第八天開動大吉,

這裡分享兩道網路上最常見的鹽麴料理,基本功打好,日後花式操作沒煩惱。

如用於醃漬,基本上建議鹽麴與食材比例約為1:10,可視各家鹽麴及口味作調整。

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

香煎鹽麴松阪豬。 

材料。

  • 300g 松阪豬肉 prok jowl meat
  • 3 tsp 鹽麴 Shio Koji
  • 1 tsp 薑末/薑泥 ginger, minced

作法。

1. 松阪豬肉充分裹上鹽麴後醃漬2小時以上(可以隔夜)

2. 熱油鍋,將松阪肉表面的鹽麴抹掉(因鹽麴易燒焦),下鍋油煎至金黃熟透

3. 起鍋前灑上薑末提香即可

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

鹽麴漬小黃瓜。

材料。

  • 2小條 小黃瓜 cucumber
  • 2 tsp 鹽麴 Shio Koji

作法。小黃瓜切片後充份裹上鹽麴,醃漬2小時以上即可

 

驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji  

真的甜! 真的甜! 真的甜!

連我最喜歡的味霖都不用放,松阪肉嚐起來又脆又甜,感覺是一隻在草地上快樂奔跑的豬,

鹽與肉汁充分結合,在嘴裡化開,一點都不像化學鹽停留在舌頭表面的死鹹。

小黃瓜的演出也很驚艷,清爽的甜加上舒服的鹹,有著米的溫潤,我連抓鹽出水的步驟都沒有,

嚐起來卻毫無一點生菜腥味,不像以前醃黃瓜都需要加上大量蒜頭、糖、辣椒或醋味去掩蓋,

原來自然發酵的味道如此醇厚動人~給他100個讚!

 

我可以預見以後廚房裡糖量的使用又可以再精簡,而且還有好多鹽麴料理等著我嘗試,

鹽麴烤雞、鹽麴烤鯖魚、鹽麴烤鮭魚、鹽麴涼拌、鹽麴煎蛋/玉子燒、鹽麴炊飯、

鹽麴搭芥末、鹽麴搭味增,當然還有加了鹽麴的紅豆湯和鹽麴吐司麵包...

自製鹽麴超簡單,當然用買的也不難,找個機會試試看吧,也讓你的味蕾多一次遇見驚艷!

 

7/24/2013更新:米麴/鹽麴哪裡買?(台灣、香港、美國)

台灣:百貨公司樓下超市(新光三越、SOGO)、日系超市(裕毛屋)、【菇王純天然鹽麴】、【穀盛鹽麴

香港:city'super(相關連結)、吉之島(相關連結)、丸市日本食家居速遞(相關連結)

美國:日系超市(Mitsuwa)

~感謝網友及媒體提供資訊~

 

更多鹽麴料理。

烹。驚豔不已的邂逅~自製鹽麴 Homemade Shio Koji

烹。鹽麴雞腿排、鹽麴南瓜煮、鹽麴漬野菜 Shio Koji in 3 Ways

烹。香噴噴好好味~鹽麴鹹豬肉炒韭蔥 Stir-Fried Shio Koji Pork w/ Leeks

 

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留言列表 (21)

發表留言
  • yuan
  • Belle,妳也趕上鹽麴列車啦!好趕得上流行喔,看起來好棒~尤其是那松阪豬,太令人流口水了啦!
  • 大家都在講鹽麴呀,害我手好癢,沒想到自己養鹽麴真的好簡單呢!
    那個Q彈的松阪豬也讓我好回味喔,今天去超市又差點下手買了一盒~~

    Belle's Lab 於 2013/06/28 13:40 回覆

  • 莫赤匪狐
  • 麴聽起來就是很好的東西,米醱酵自然就有股甜味吧,如果又是鹹的能代替鹽的話,那不就更完美了嗎.....喔喔喔. (握拳)
  • 對呀,很多資料都指出鹽麴的健康功效,加上發酵後的自然濃醇香甜味,讓食物鹹的更有層次呢!

    Belle's Lab 於 2013/06/28 13:41 回覆

  • 瑰娜
  • 讀到鹽麴可以養顏美容和抗老滋養的作用,我就想試試看了!! :-D
  • 是不是!! "養顏美容"和"抗老滋養"實在是太重要的keyword了,美味可以與健康兼具,實在太完美了!

    Belle's Lab 於 2013/06/28 13:43 回覆

  • 夏虹
  • 這樣我也超想做的,可是目前還遍尋不著有賣米麴的地方呀?
    已經想放棄直接買市售的鹽麴回家用了…
  • 我是在日本超市買的,也是費了點功夫,幸好開車不用太久~~
    買得到市售鹽麴也不錯呀,只是我實驗心太強,看到大家都在養,實在也跟著手癢。XD

    Belle's Lab 於 2013/06/28 13:45 回覆

  • I am Miss Coco.
  • 因為本人生性懶惰
    所以到現在還是去超市買現成鹽麴
    下次也來試試自己養看看
  • 現成的也ok啦,美味不打折!不過自己養真的很簡單喔,而且我摳主婦心態,感覺可以一大匙一大匙的加在菜餚裡,比較不心痛唷!

    Belle's Lab 於 2013/06/28 13:47 回覆

  • ♥ 914 ♥
  • 好吧好吧~~~~ 看來我要去日本超市買米糀 (日本超市有吧?!?!)
    這周末又要回LA, 下禮拜回來做做看好了, 最近也是看好多朋友在做, 但自己又好懶惰 XDDD 不過看到那個鹽麴豬排..... 我就決定要來做了 XDDD

    果真是好朋友好朋友阿~~ 哇哈哈哈哈哈!!!! >v<
  • 我覺得"米糀"這個名字好可愛唷,會讓我想起柯南~~(這梗還可以嗎~XD)
    我是在Mitsuwa買的,有冷藏版跟乾燥版,效果應該都很好。真的要試試看,鹽麴醃出來的滋味好棒,我今天還試醃冷凍鯛魚排,評語:身價翻倍!腥味與冰箱味都消失了~~

    Belle's Lab 於 2013/06/28 13:51 回覆

  • 艾蜜莉
  • 推推推~
    哇!!那鹽麴松阪豬太誘人了~~
    而且自製的最健康了!
  • ♥ 914 ♥
  • GOOD~~~~
    那我下禮拜也來去買, 做完再來跟你報告報告 X)))
  • yeah!! 等你分享食譜和美麗的照片囉~

    Belle's Lab 於 2013/06/29 06:07 回覆

  • mimo
  • 最近鹽麴真的好熱門,到哪都看見它的出沒。

    可惜我根本買不到米麴啊!! 要養也沒辦法,只能看照片乾過癮...含恨
  • 真的好熱門呀,我也是看到好多人在分享,終於忍不住自己也動手了!

    Belle's Lab 於 2013/06/29 06:08 回覆

  • jean
  • Mitsuwa 可以買到米麴嗎? 是圖片上黃色那包嗎?
  • 對呀,Mitsuwa有賣,我買的黃色包裝可以在冷藏櫃找到(味增、梅子的附近);也有賣乾的米麴(像米一樣的顆粒),放在調味料區。

    Belle's Lab 於 2013/06/29 06:06 回覆

  • 一甲子
  • 這麼神奇的鹽麴 也好想試試啊 尤其是它可以讓豬肉變成一隻在草地上快樂奔跑的豬 此等魔力 我一定要試試!
  • 松阪豬的魅力已經不容小覷,加上鹽麴酵素的充分潤澤,自然甘甜的口感令人好開心呀~~

    Belle's Lab 於 2013/07/02 11:52 回覆

  • Woo
  • 米麴可以在那裡買到呢? 謝謝!
  • 米麴 rice koji ,又時候包裝寫"米糀",日系百貨(如三越、SOGO、高島屋)及超市(如裕毛屋)有賣,市面上有賣玻璃瓶或軟袋裝的鹽麴成品,或許也可試試。

    Belle's Lab 於 2013/07/20 02:54 回覆

  • aaa
  • 唐人酒糟加鹽, 便是鹽麴
  • 我有讀過這樣的文章,甜酒釀加鹽好像也能達到類似鹽麴的效果唷,飲食中適量攝取發酵製品養顏美容又健康呢!

    Belle's Lab 於 2013/07/23 05:13 回覆

  • jn
  • 香港除了city Super可在那裡買米麴,那裡買比較平,網上找不到香港有Mitsuwa,高島屋及裕毛屋,可否提供網址或售價等?
  • Hello jn,抱歉我沒有住在香港,上方回覆的百貨及超市都位在台灣。
    目前搜集到的資料是city'super、吉之島,以及丸市日本食家居速遞(網路),連結如下:

    吉之島出售的鹽麴:
    - Nampou沖蠅鹽麴 200克 – 樽裝$69、包裝$59 (容量相同)
    *店員小貼士:康怡及黃埔店貨量較多

    City’super出售的鹽麴:
    - 味之坊 鹽麴發酵調味料 160克 - $32
    - 伊勢惣 米麴200克 - $45 (自行製作成鹽麴)

    丸市日本食家居速遞:
    - 糀和田屋 塩麴 HK$ 39.0 規格:300gm / Pk
    http://www.marche.hk/zh/products/770/%E7%B3%80%E5%92%8C%E7%94%B0%E5%B1%8B%20%E5%A1%A9%E9%BA%B4

    給香港的朋友們參考唷~

    Belle's Lab 於 2013/07/24 04:19 回覆

  • Ms. Ant
  • 看到這篇好高興喔!前幾天自己也跟著動手做鹽麴,目前才Day4,每天看著它,攪拌它都覺得好稀(米麴&水分離的感覺)。看到你的經驗,我想我應該是太緊張了(哈哈哈,因為好期待阿)。希望6天後會有好成果,到時肯定會試試你的好料理!
  • 歡迎加入鹽麴行列,這實在是我近期最有成就感的實驗!想當初與鹽麴培養感情時,也是盼呀盼的,每天都希望他快快熟成呢,最近天氣熱,應該很快就可以一嚐鹽麴的滋味啦!

    Belle's Lab 於 2013/07/27 08:56 回覆

  • monicagoetz
  • 結果我還是沒法做呀
    因為買不到米麴@@\
    謝謝你
  • 阿~~那太可惜了,下次有機會回台灣直接買成品好了!! :)

    Belle's Lab 於 2013/07/30 07:17 回覆

  • 葛菈愛說話
  • 哇...第一次聽到鹽麴呢...好心動...
    因為沒有嘗過...現在沒有個底到底鹽麴和味噌吃起來有什麼不同? 看起來質感好像呀 :o

    好心動...我也要趕快去Mitsuwa找找看~ :)
  • 味增的黃豆與醬香味濃,鹽麴則是有點清酒跟米飯的味道,兩個都是發酵製品,但感覺一個是陽剛濃烈,一個溫婉內蘊,實在是很難形容呀,葛菈媽還是去Mitsuwa找來玩玩吧!^ ^

    Belle's Lab 於 2013/07/30 07:22 回覆

  • 悄悄話
  • Belle's Lab
  • 網友Joan,

    因為你看不到私密留言,所以我另外開了一則留言回覆你喔~

    米麴 rice koji是帶有菌絲的米,而米麴菌本身能經發酵幫助食物轉化,比如發酵大豆製成醬油、味噌與甜麵醬;與稻米、馬鈴薯、麥等澱粉發酵後可製作酒類,如米酒、清酒、泡盛與燒酎等;加入鹽、醬油就成了鹽麴或醬油麴囉。

    Belle
  • 訪客
  • 我一定要買來試試看,真的有這麼神奇嗎?
  • 我們家真的很喜歡,從寫這篇文章的2013年夏天開始,冰箱裡永遠都會有一罐鹽麴,一發現吃完馬上培養新的一罐,有沒有很死忠!

    Belle's Lab 於 2016/07/22 04:02 回覆

  • 訪客
  • Very interesting information; I love them so much !
  • Glad to know. Happy Cooking!!

    Belle's Lab 於 2016/11/04 03:45 回覆