Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

母親節快樂！又到了一年一度的母親節，別忘了適時表達心意，感謝家裡這位永遠溫柔堅毅又開朗美麗的女性。微苦的巧克力是貝兒媽媽的最愛，趁著今年母親節獻上這款特別的西洋梨巧克力塔，西洋梨與香草及肉桂一同燉煮，冰涼甜軟吸飽了香料芬芳，中層巧克力甘那許加了蘭姆酒與鹽之花提味，微鹹甘甜的獨特滋味讓大女人小女孩都無法拒絕。飄著誘人奶油香的酥脆塔皮裡摻了榛果碎粒，香氣十足的榛果顆粒隨塔皮在嘴裡歡愉跳躍，帶點脆口的西洋梨與香滑濃郁的巧克力在舌尖上形成有趣的對比，細膩豐富的味覺感受，相信所有媽媽都會喜歡。

我很愛我的媽媽，雖然我就是那個在小學作文簿裡用「我的媽媽不高也不矮，不胖也不瘦」來形容她的詞窮小孩。幸運的是我一語成讖，很會保養的媽媽到現在仍然纖細美麗，踏上高跟鞋婀娜優美搖曳生姿。媽媽教會我很多事，除了無數寶貴的人生道理，還有廚房裡的啓蒙，至今回想起來，我會這麼喜歡在廚房裡遊戲，得要歸功於媽媽的潛移默化。媽媽是忙得像陀螺的職業婦女，無法常常下廚，但印象裡她出手總是一派從容、道道美味，不論日常小食或過年大菜都精準到位，還不時展現將熟食大改造、化剩菜為佳餚的魔法。

中學時期我突然愛上烘焙，爸媽很鼓勵我的小興趣，爸爸情意相挺將我變出成功（或時常不成功）的餅乾帶給公司同事分享，而媽媽總是帶我往食品材料行鑽，尋覓新靈感。不過媽媽有個原則：「自己的玩具自己清理」，面對轟炸般一團混亂的甜膩廚房，得在媽媽下班返家前恢復原狀，這個好習慣深深影響我至今。媽媽是美食先驅者，家裡總有新上市的零嘴或新進口的食材，她的神農精神讓我從小就嘴大吃四方，有機會嚐到許多異國新奇滋味，長大後才知道我們家的食物多樣性高到驚人。婚後多了一位也堪稱饕客級的媽媽與我討論烹飪，還不時透露小祕訣讓我煮出家中食客最愛的「媽媽味」，兩位媽媽一加一大於二，我的美味版圖也更上一層樓。

母親節的溫馨獻禮是浪漫的巧克力塔，靈感來自一道著名的法式甜點「Poire belle Hélène」，意思是「Beautiful Helen Pears 美麗的海倫燉西洋梨」。這道食譜是我一直很想嘗試的味道，主因是裡頭有我的名字，雖然Belle在這裡是形容詞，Helene才是美女，但看見自己的名字出現在經典法式甜點中，還與美麗相關，自然令人心生嚮往。燉西洋梨由有當代「廚師中的國王」美譽的法國主廚Auguste Escoffier於1864年在巴黎推出，靈感來自作曲家Jacques Offenbach的同名歌劇《La belle Hélène 美麗的海倫》，改編自希臘與羅馬神話，講述傾國傾城的斯巴達皇后海倫愛上特洛伊王子Paris，維納斯女神幫助海倫及王子雙宿雙飛的故事。

美麗的甜點做起來相當簡單，選用質地較硬、還沒有放到熟軟的西洋梨，在美國可以買到棕皮、綠皮、紅皮的Bosc、Bartlett與Anjou Pears，為了裝盤美麗最好能帶梗。接著將梨子底部切平、去皮，加入香料糖水裡燉煮至柔軟但還帶點脆口的程度。香料可選擇香草、肉桂、丁香、荳蔻、橙皮/檸檬皮、薑片等，煮好後浸泡一陣子，最好能隔夜，讓梨子吸進滿滿溫馨濃郁的氣息。食用時搭配溫熱的巧克力糖漿與冰涼的香草冰淇淋，點綴幾朵表面撒滿砂糖細粒的紫羅蘭花瓣，冰熱交錯的口感與美麗耀眼的視覺體驗完美呈現巴黎璀璨奢華的夜色。

與糖煮西洋梨搭配的天衣服縫的，是帶點淡淡苦味的巧克力甘那許chocolate ganache，「ganache」源自於英文的「jowl」，有「緊連著的」的意思，正好用來形容巧克力與鮮奶油結合後絲綢般柔滑的質感。（法文很好又愛吃甜甜的網友mimo補充表示：jowl指面頰的部分，古早時ganache是指馬的頰部分，後來演變成指某些馬術不好的人，又演變成罵人笨的意思。而發明Ganache這個甜點的人當初是因為誤把滾燙鮮奶油加到巧克力裡，後來被他的上司罵笨"ganache"，才又變成如今的甜點的名稱。）

我使用含38%乳脂肪的鮮奶油，小小一口威力十足，半凍時口感有點像頂級的松露巧克力雪糕。一點點鹽之花讓巧克力的口感更輕盈，也更能帶出平衡的甜與苦味。塔皮裡加了我很喜歡的榛果碎，碩大香醇的果實來自美國奧勒岡州（美國九成的榛果都來自雨量充沛、土壤肥沃、氣候宜人的奧勒岡），榛果塔皮質地像酥脆的奶油餅乾，用叉子輕觸酥脆堅固，放進嘴裡一下就融化，碎碎的顆粒感為巧克力塔增添不少咀嚼趣味。

花點時間做個美麗的西洋梨巧克力塔，選擇你可以負擔最棒的食材來寵愛媽媽，有機西洋梨、馬達加斯加香草莢、錫蘭肉桂棒、比利時巧克力、法國鹽之花、奧勒岡榛果...所有材料加起來就是美味的保證。在美麗的母親節週末，沖壺咖啡、端上巧克力塔給辛苦的媽媽，祝全天下的媽媽們都有個溫馨愉快的母親節！

材料。（可做六個4吋圓塔，或一個10吋圓塔）

糖煮西洋梨 Poached Pears：

• 3 顆 硬質地西洋梨 bosc pears
• 1 枝 香草豆莢 vanilla bean pod（可以香草精取代）
• 1 枝 肉桂棒 cinnamon stick
• 1/4 杯 白砂糖
• 2＋ 杯 水
• 1/2 顆 檸檬，擠汁

榛果塔皮 Hazelnut Pâte Sucrée：

• 1 杯 中筋麵粉
• 1/4 杯 烘烤過的榛果，磨成粗粒
• 6 大匙 很冰的無鹽奶油
• 2 大匙 白砂糖
• 1/4 小匙 細鹽
• 2 個 蛋黃
• 2~3 大匙 冰水

巧克力甘那許 Chocolate Ganache:

• 1 杯 動物性鮮奶油
• 4 盎斯（113g）半甜巧克力 semi-sweet chocolate
• 4 盎斯（113g）苦甜巧克力 bitter-sweet chocolate
• 1 大匙 白砂糖
• 1 小匙 深色蘭姆酒 dark rum
• 1/2 小匙 香草膏 vanilla paste（可以香草精取代）
• 2 大匙 無鹽奶油
• 適量 鹽之花 Fleur de Sel（或以粗海鹽代替）

作法。

step1．製作糖煮西洋梨：將西洋梨削皮縱剖半，以挖球器去核，中間切出一個V字型溝槽削去硬梗

step2．將西洋梨與所有材料放進鍋中，注入蓋過西洋梨表面的水量，中大火煮滾後轉小火燉煮15分鐘

step3．煮至西洋梨變軟，竹籤可順利穿透後離火，泡在糖水裡放涼備用（可冷藏隔夜）

step4．製作榛果塔皮：榛果在小烤箱裡以350℉/180℃烤3~5鐘烤至金黃酥香，以食物調理機打成粗粒狀

step5．將塔皮材料（冰水外）在食物調理機裡攪拌-暫停至米粒狀粉屑，分次淋上少許冰水，攪拌-暫停至麵團結成小團塊狀

step6．將奶油粉團輕壓塑型成一圓扁狀，裹上保鮮膜，冷藏1個小時

step7．取出冷藏塔皮，分成六份，取一份麵團於兩層保鮮膜或烘焙紙間桿成直徑6吋圓形

step8．將保鮮膜翻轉協助提起整張塔皮，鋪進4吋不沾可脫底塔模中，切除四周多餘塔皮，以叉子在底部及側邊戳洞，冷藏30分鐘

step9．鋪上烘焙紙，撒上壓派石（或乾豆、米粒），於350℉/180℃的烤箱中烤16~20分鐘，至表面金黃上色

step10．製作巧克力甘那許：取一厚底小鍋將鮮奶油小火加熱至邊緣冒泡泡的微滾狀

step11．將熱鮮奶油分2~3次沖進巧克力中，攪拌至融化

step12．加入砂糖、蘭姆酒、香草及鹽之花，最後拌入奶油，攪至滑順光亮

step13．將巧克力填入放涼的塔皮中，約五分滿（可保留適量做裝飾）放上瀝乾的糖煮西洋梨，冷藏約4個小時

step14．在冰透的巧克力塔上以少許巧克力甘那許裝飾即可

【幸福的塔v.s.美味的派】

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 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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