Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

十二月，烤箱繼續開！歡樂十二月最令人期待的就是耶誕節了，電視、廣播處處洋溢著歡欣氣氛，貨架上、櫥窗裡，就連走在社區都嗅得到濃濃耶誕氣息，相信你也開始期待耶誕慶祝活動了吧。這次介紹一款超適合耶誕派對的金黃起司鹹泡芙，外形圓鼓鼓的金色小球非常討喜，上頭點綴雪花般的頂級鹽之花，裡頭加了充滿檸檬香氣的百里香與堅果味十足的葛瑞爾起司，外層金黃酥脆，內部濕潤柔軟，鹹香順口的滋味老少咸宜。

在我成長的世界裡，奶油或巧克力泡芙是比較合理的規則，第一次與法式鹹泡芙的邂逅是在烹飪學校裡，幽默又優雅的法國爺爺帶給我極佳的味覺體驗。還記得當時穿著一身尺寸超大的廚師服與圍裙，腰上還披掛著兩條抹布，站在熱烘烘又鬧哄哄的大廚房裡，法國爺爺說，一出爐就離開烤箱的泡芙賣相不會太美，但滋味是「The Best of The Best」！一口咬下外酥內軟的泡芙，裡頭的半熔起司令人銷魂，中空的泡芙裡衝出高雅細緻的起司與蛋奶香氣，熱呼呼泡芙搭配冰涼Chardonnay夏多內白酒，曼妙的滋味難以忘懷！

泡芙法文為Choux，其形狀類似高麗菜，且鼓起膨脹的外觀貌似包心菜紋路而得名。泡芙的起源眾說紛紜，最早可追溯至16世紀，到了18世紀才以Choux這個名稱傳世。泡芙相傳是奧地利和法國經長期爭戰後達成政治聯姻，在結婚喜宴上的壓軸糕點，後來普遍用於婚禮、滿月、典禮和節慶等吉慶場合，成為絕佳的應景甜點，法國人還會以成堆的泡芙塔顯示祝賀。泡芙的外形及內容變化多端，著名的長條形閃電泡芙Éclair、雪人般相疊的修女泡芙Religieuse、像自行車輪環狀的巴黎布雷斯特泡芙Paris Brest、華麗的聖多諾黑泡芙塔Saint Honoré，還有婚禮上常見的天鵝泡芙Puff Swans等，內餡則多為香草與蛋香濃郁的奶油卡士達醬加上鮮奶油，混搭巧克力、咖啡、新鮮水果呈現。

今天要介紹的法式鹹泡芙Gougères也是泡芙的變奏曲之一，研發於18末19世紀，於泡芙麵糊裡加入起司、香草，甚至培根、火腿、肉末等調成鹹口味麵糊，一般作成直徑3到4公分小圓球，大尺寸有10到12公分，或做成環狀。在知名的葡萄酒鄉勃根地Burgundy，鹹泡芙是酒窖裡邊品酒邊甦醒味蕾的鹹香小食。法式鹹泡芙裡常見的起司有葛瑞爾起司Gruyère、孔泰起司Comté或愛曼托Emmentaler，皆為淡黃色的硬質起司。我這次選用較方便購得的Gruyère Cheese，來自瑞士，經六個月熟成期，外觀呈柔美的金黃色，鹹味適中，帶有豐富堅果及蜂蜜的香氣。

要做鹹泡芙得先學做泡芙麵糊Choux Pastry，法文作Pâte à Choux，材料僅有麵粉、奶油與水，不需酵母、泡打粉或其他膨鬆劑，靠著煮沸糊化及徹底攪拌的過程，製作出高含水量、澱粉與油脂分布均勻的奶油麵糊，利用麵糊烘烤時所產生的水蒸氣，從內部把麵糊撐開形成中空的大肚子。製作泡芙有許多眉眉角角的小地方需要注意，讓貝兒來講給你聽。首先要將奶油與水煮沸到大滾，接著一口氣加入所有的麵粉，並使勁徹底攪拌，類似中式麵點「燙麵」的過程幫助澱粉糊化，使油脂與澱粉均勻分布，在第一時間吸飽水分。接著待麵糊微涼後（一定要記得稍微放涼，否則泡芙便成了炒蛋）分次加進蛋液，追加前要確定蛋液已充分被吸收且麵團無顆粒，麵糊濕度控制需靠經驗，由於麵粉潮濕狀況與雞蛋大小不同，得依食譜為基準作微調，判定標準是將木匙提起後，麵糊會自然下垂成倒三角形的半流質狀。

塑形時麵糊一次擠到足量才能夠確保泡芙內部空間完整，進烤箱前朝麵糊表面以噴霧器噴灑冷水，避免高溫瞬間將表面定型而影響膨脹。烘烤時「先高後低」，先以高溫使麵糊水氣迅速蒸發，讓泡芙快速膨起，接著轉低溫緩緩烤乾麵糊的水分，製造酥脆口感。文前提到，剛出爐的泡芙賣相不會太美，因為烘烤完立即離開烤箱的泡芙多半會塌陷，若想維持泡芙形狀，要記得中途不能開烤箱，而且烘烤完後要將烤箱門留一個小縫，使冷空氣緩慢流入，如此可避免溫度驟降，導致辛辛苦苦膨起來的泡芙瞬間塌陷。

烤泡芙看起來很難，但多練習幾次真的很容易上手，吃過剛出爐熱呼呼的鹹泡芙，包准你忘記苦練時的辛勞！我還有個小秘密，在鹹泡芙上撒點鹽之花Fleur de Sel de Guérande，是來自法國西北部布列塔尼半島的頂級天然海鹽，由於沒有沾染過泥土，其顏色純白，結晶呈中空的倒金字塔狀，放在舌尖上可迅速融化，咬起來有點喀吱爽脆感，鹹味圓潤輕柔，帶著淡淡的自然甘甜味。個人覺得剛出爐裡頭有點微溫的小泡芙，灑點鹽之花佐酒滋味最美，但如果想讓派對更fancy，拌點燻鮭魚奶油起司、夾進火腿生菜或奶油炒蘑菇，搖身一變成為高檔的下午茶三明治，內餡天馬行空任您想像。

還在苦思耶誕派對的小點心嗎？推薦您這款美麗的金黃起司鹹泡芙，華麗又可愛的外表吸進眾人目光，盤子裡散發誘人葛瑞爾起司與奶蛋香氣，一口咬下，舌尖輕觸細緻甘甜的海鹽風味，咬破酥脆外殼，裡頭是濃郁到化不開的滑潤起司，一點淡淡的辣味舒服地刺激著味蕾，這樣滿分的開胃小點，想必能讓耶誕節歡聚的氣氛更加溫！

材料。（約30個 1 1/2吋圓形小泡芙）

• 1 杯 中筋麵粉
• 1/2 小匙 白砂糖
• 1/2 小匙 鹽
• 1 杯 水
• 4 大匙 無鹽奶油
• 4 顆 雞蛋，事先置於室溫 （需依麵糊濕度調整）
• 1 1/4 杯 瑞士葛瑞爾起司 Gruyère cheese
• 2 小匙 新鮮百里香，切末 thyme
• 1/4 小匙 研磨黑胡椒 
• 1/4 小匙 卡宴辣椒粉 cayenne pepper
• 適量 鹽之花 Fleur de Sel（或以粗海鹽代替）

作法。

step1．烤箱預熱400℉/200℃，將Gruyère cheese刨絲，麵粉、砂糖與鹽一起過篩備用

step2．取一厚底湯鍋將水與奶油煮至沸騰

step3．關火，一口氣倒入步驟1所有的麵粉，用木匙迅速攪拌

step4．開小火，繼續攪拌至麵粉跟奶油混合成不粘黏鍋邊的麵團，離火稍稍降溫

step5．待麵團不燙手後，一次一點拌入雞蛋液，用木匙徹底攪拌均勻，使麵團吸進蛋液

step6．蛋液的量視麵團濕度調整，攪拌至提起木匙時麵糊呈倒三角形緩慢流下的半流質狀態

step7．拌進1杯葛瑞爾起司、百里香末、黑胡椒與卡宴辣椒粉，攪拌均勻

step8．將麵糊填進擠花袋中，以較粗的圓口徑擠花嘴擠出約1吋大小的圓形麵糊，烤盤上間隔1吋距離

※ 若不方便取得擠花袋，也可裝進乾淨塑膠袋，以剪刀剪開一角替代，或直接以兩隻小湯匙挖成球狀亦可

step9．麵糊撒上少許葛瑞爾起司、百里香末，進烤箱前朝麵糊表面以噴霧器噴灑冷水

step10．於400℉/200℃烤箱中烤15分鐘，降溫至350℉/175℃烤10~15分鐘至表面金黃

>>此步驟沒有圖，不可以開門偷看喲！<<

step11．關掉烤箱，輕啓烤箱門縫塞進一隻木匙，使冷空氣緩慢流入，此過程約15分鐘

step12．取出烤好的泡芙置於網架上放涼，食用前撒上鹽之花提味即可

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 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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