Belle's Lab 貝兒實驗室

 
【田園LOHAS】雜誌鹽麴專題番外篇，教你輕輕鬆鬆在家煮出香濃綿滑的廣東粥！炎炎夏日食慾不振，來上一碗白淨綿滑的皮蛋瘦肉粥，清爽淳樸的滋味讓人胃口大開。
廣東人喜歡用「油鹽米」來煲粥，讓油與鹽幫助米粒外膜溶解，融合成一鍋細緻的粥底。利用鹽麴來代替鹽的角色，不僅能達到一樣綿細的效果，更多了淡淡發酵米香。加上妙用無窮的鹽麴醃肉絲，即使是幾乎沒有油脂的里肌肉，在鹽麴的滋潤下依舊柔嫩多汁不顯乾柴。

 
【田園LOHAS】雜誌鹽麴專題第八發，清爽酸甜的夏日輕食涼涼吃！日本人夏天最愛吃「冷し中華」，冰涼開胃的中華涼麵不論當正餐、點心或宵夜都很適合。
不同於市售濃厚油膩的芝麻醬汁，鹽麴版沾醬加了清新的柚子醋，微酸滋味更能刺激食慾。柔嫩的雞絲是涼麵裡的主角，經過鹽麴的溫柔醃漬，一向不甚討喜的雞胸肉翩然變身，絲絲纖維裡漾著鮮甜肉汁，與大把蔬菜一同入口，清爽的口感一舉趕走惱人的酷熱。

 
【田園LOHAS】雜誌鹽麴專題第七發，與您分享最溫馨的日本媽媽家常味！日式炊飯是變化多端的家常料理，放進喜歡的肉類、蔬菜與高湯，一大鍋有滋有味的炊飯就能輕鬆完成。
香嫩帶點油花的梅花肉切丁處理，再加點鹽麴醃漬，濃醇的肉香帶著軟嫩咬勁，為炊飯增添滿足感。米粒裡吸滿甘甜高湯精華，伴隨煸出香味與多醣體的鴻禧菇，和輕盈爽口的蒟蒻絲，一口滿滿的營養全部吃進肚子裡。

 
【田園LOHAS】雜誌鹽麴專題第六發，鮮嫩多汁吮指回味、人人都愛的佐酒菜！鹹香入味的烤雞翅是夏夜小酌的最佳良伴，金黃焦脆的雞皮緊緊包覆細緻雞肉，鹽麴的甘甜滲進肌理每絲纖維，一口咬下肉汁四溢。
墊底的洋蔥絲不僅提供辛香氣，更多了鮮甜的水分，拿來當配菜也滋味迷人。新鮮迷迭香為東方味十足的鹽麴增添了些許歐洲風情，依手邊材料換成百里香、奧勒岡、普羅旺斯香草或義大利綜合香料，都能變化出截然不同的迷人風味。 

 
【田園LOHAS】雜誌鹽麴專題第五發，為您準備一道Q脆多汁的便當菜！極富口感的松阪豬肉最能展現鹽麴去腥增鮮的功力，有「黃金六兩」美稱的松阪豬經過鹽麴醃漬，觸鍋即散發濃郁肉香味。霜降似的細緻油花肥而不膩，入口爽脆輕盈，口中盡是鹹中帶甜的飽嘴肉汁。
當季盛產的蘆筍與鴻禧菇在鹽麴的加持下，增添層次豐富的清甜滋味。特別的是，隔天加熱仍美味依舊，非常適合作為上班族或學生族的便當菜。

 
【田園LOHAS】雜誌鹽麴專題第四發，鹽麴與肥美的魚油是天生一對！ 經過鹽麴醃漬的鮭魚比起一般食鹽多了甘醇甜味，小火慢煎讓魚肉表面焦糖化，散發類似焦糖的甜甜香氣。
細緻飽水的肉質，用筷子就能輕輕拉下，在嘴裡輕輕一抿彷彿就能融化，日文「Umami」正好來描述這份恰到好處，由內散發至外的甘脂鮮甜。食用時淋點去油解膩的檸檬，沾上辛香開胃的七味粉，更能提升鮭魚的美味。

 
【田園LOHAS】雜誌鹽麴專題第三發，芝麻香與山藥滑絲絲入扣！益氣養血的山藥是秋冬溫補首選，大量黏液蛋白不僅滋潤皮膚、養顏美容，還能照顧胃腸、調節代謝，特別適合忙碌生活的現代人。
悉心將山藥切成細絲，淋上鹽麴及芝麻調和成的醇厚醬汁，天然芝麻油脂更添絲滑口感，爽脆山藥與綿密芝麻醬在舌尖輕旋漫舞，搭配海苔絲鹹香濃郁的海味，讓人一口接一口。

 
【田園LOHAS】雜誌鹽麴專題第二發，當日式鹽麴遇到義大利海島風情！您相信嗎？鹽麴加豆腐竟能創造出類似新鮮馬扎瑞拉起司Mozzarella Cheese的質感！
鹽麴醃漬過的雪白豆腐丁綿密飽水，帶著微微紮實的Q彈，一口咬下口腔裡充滿細緻的甘甜味，清爽的豆香飄散在象徵義大利國旗的綠白紅三色間，搭配多汁到像要滴出水的小番茄，與新鮮羅勒開胃醒腦的特殊香氛，鹽麴豆腐版的卡布里沙拉，在小碟子裡交織出一幅悠閒的地中海風情畫。

 
最近應【田園LOHAS】雜誌邀請，介紹自製鹽麴及幾款適合夏日的清爽鹽麴料理，鹽麴除了能提升食材甘醇鮮美的「うま味」，鹹度較低對腎臟的負擔相對較小，大量的活性酵素也能讓身體充滿活力。這個究極廚娘蔡惠民筆下的「荒島調味料」妙用多多，一來讓蔬菜清甜多汁，二來讓肉質軟嫩細緻，三來讓菜餚甘醇豐厚，三重美味應用在煎煮炒炸皆有其神奇魅力。
市面上越來越容易找到日版或台版的鹽麴，不過在家自製鹽麴一點也不難，只要準備米麴、海鹽、水三項材料，以及一個高溫消毒過，可以密封的玻璃罐，就可以馬上動手開始囉！米麴（或稱米糀、rice koji）在日系超市裡很容易找到，有冷藏與室溫版兩種，冷藏版外觀可見絨毛狀的菌絲，菌種較活躍、發酵穩定，室溫版粒粒分明，保存期限較長，兩種都適用。鹽的選擇推薦富含礦物質與微量元素的海鹽，滋味更鮮甜，鹹度也更有層次。水則需要乾淨的飲用水，礦泉水或煮沸過的開水皆適合。