7/24/2013更新於文末：米麴/鹽麴哪裡買？(台灣、香港、美國)
一直覺得朋友N家裡鐵定有座深夜食堂，每天夜間11到12點會出現一些養眼的好東西，
諸如粽子、奶酪、瑪德蓮、法式長棍等，她還蕙質蘭心有雙綠手指，種什麼植物都鬱鬱蔥蔥，
有天晚上，她在FB上波了張養鹽麴的照片，開啟我的想像空間，就這樣，我超lag地搭上鹽麴列車。
話說鹽麴是什麼呢？鹽麴(又稱鹽糀)由米麴、鹽及水發酵而成，在日本已流傳數百年歷史，
2011年這個老婆婆的醬料突然風行，變成must have的家庭必備調味料，家家戶戶都做起養生的鹽麴料理。
不同於一般食鹽，鹽麴的鹹度較低，並含有分解蛋白質的酵素，一來軟化纖維，
二來提升食物的甘醇風味，賦予食物umami(酯味)，不用多加糖份就可發揮自然鮮甜。
厲害的是，很多人強調鹽麴的美容養顏、抗老滋養效果，因為鹽麴富含大量活菌酵素，
及消除疲勞的維他命B群、胺基酸，另有大量乳酸能促進消化、調整腸道健康、防止便秘，好處多多。
叮~~有中有中！聽到『好吃』就給了90分，再加上『美麗』就破表啦，這樣的好東西一定得試試！
鹽麴利用的範圍很廣，簡單地說就是取代廚房裡的鹽，可以用來醃漬或當做調味入菜，
日系超市多半有賣發酵好的罐裝或袋裝鹽麴成品，也有乾燥或冷藏的米麴，
不過自製也真的不難，網路上自製鹽麴的方式及比例非常多，就連米麴包裝上也有食品商建議的比例，
本次食譜參考【手作裸食】以及4F COOKING HOME 版本，米麴、海鹽與水採3:1:5的比例調配而成，
萬事具備，就來體驗"養"一個東西的感覺，跟鹽麴發生一點感情吧！
自製鹽麴。
材料。
- 300g 米麴 rice koji (或稱米糀，我使用冷藏的)
- 100g 海鹽 sea salt
- 500g 乾淨飲水 drinking water
作法。
1. 將米麴剝碎，與海鹽充分混合後放進乾淨玻璃瓶中
2. 加水後充分攪拌，靜置於室溫7~10天，每天開蓋以乾淨湯匙攪拌
3. 4F COOKING HOME: 直到米麴變得像稀飯一樣質地，產生獨特的酒醇味即完成！
(我的經驗：視覺上從"茶泡飯"變成"廣東粥"質地，味道從"微酸"變成"原住民小米酒香"即可)
乖乖地攪拌了一整個禮拜，晨也攪晚也攪，日日享受發酵的魔力，忍不住在第八天開動大吉，
這裡分享兩道網路上最常見的鹽麴料理，基本功打好，日後花式操作沒煩惱。
如用於醃漬，基本上建議鹽麴與食材比例約為1:10，可視各家鹽麴及口味作調整。
香煎鹽麴松阪豬。
材料。
- 300g 松阪豬肉 prok jowl meat
- 3 tsp 鹽麴 Shio Koji
- 1 tsp 薑末/薑泥 ginger, minced
作法。
1. 松阪豬肉充分裹上鹽麴後醃漬2小時以上(可以隔夜)
2. 熱油鍋，將松阪肉表面的鹽麴抹掉(因鹽麴易燒焦)，下鍋油煎至金黃熟透
3. 起鍋前灑上薑末提香即可
鹽麴漬小黃瓜。
材料。
- 2小條 小黃瓜 cucumber
- 2 tsp 鹽麴 Shio Koji
作法。小黃瓜切片後充份裹上鹽麴，醃漬2小時以上即可
真的甜! 真的甜! 真的甜!
連我最喜歡的味霖都不用放，松阪肉嚐起來又脆又甜，感覺是一隻在草地上快樂奔跑的豬，
鹽與肉汁充分結合，在嘴裡化開，一點都不像化學鹽停留在舌頭表面的死鹹。
小黃瓜的演出也很驚艷，清爽的甜加上舒服的鹹，有著米的溫潤，我連抓鹽出水的步驟都沒有，
嚐起來卻毫無一點生菜腥味，不像以前醃黃瓜都需要加上大量蒜頭、糖、辣椒或醋味去掩蓋，
原來自然發酵的味道如此醇厚動人~給他100個讚！
我可以預見以後廚房裡糖量的使用又可以再精簡，而且還有好多鹽麴料理等著我嘗試，
鹽麴烤雞、鹽麴烤鯖魚、鹽麴烤鮭魚、鹽麴涼拌、鹽麴煎蛋/玉子燒、鹽麴炊飯、
鹽麴搭芥末、鹽麴搭味增，當然還有加了鹽麴的紅豆湯和鹽麴吐司麵包...
自製鹽麴超簡單，當然用買的也不難，找個機會試試看吧，也讓你的味蕾多一次遇見驚艷！
7/24/2013更新：米麴/鹽麴哪裡買？(台灣、香港、美國)
台灣：百貨公司樓下超市(新光三越、SOGO)、日系超市(裕毛屋)、【菇王純天然鹽麴】、【穀盛鹽麴】
香港：city'super(相關連結)、吉之島(相關連結)、丸市日本食家居速遞(相關連結)
美國：日系超市(Mitsuwa)
~感謝網友及媒體提供資訊~
更多鹽麴料理。
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Me & My (2)
Belle,妳也趕上鹽麴列車啦!好趕得上流行喔，看起來好棒~尤其是那松阪豬，太令人流口水了啦!
大家都在講鹽麴呀，害我手好癢，沒想到自己養鹽麴真的好簡單呢！ 那個Q彈的松阪豬也讓我好回味喔，今天去超市又差點下手買了一盒~~
麴聽起來就是很好的東西,米醱酵自然就有股甜味吧,如果又是鹹的能代替鹽的話,那不就更完美了嗎.....喔喔喔. (握拳)
對呀，很多資料都指出鹽麴的健康功效，加上發酵後的自然濃醇香甜味，讓食物鹹的更有層次呢！
讀到鹽麴可以養顏美容和抗老滋養的作用，我就想試試看了!! :-D
是不是!! "養顏美容"和"抗老滋養"實在是太重要的keyword了，美味可以與健康兼具，實在太完美了！
這樣我也超想做的，可是目前還遍尋不著有賣米麴的地方呀？ 已經想放棄直接買市售的鹽麴回家用了…
我是在日本超市買的，也是費了點功夫，幸好開車不用太久~~ 買得到市售鹽麴也不錯呀，只是我實驗心太強，看到大家都在養，實在也跟著手癢。XD
因為本人生性懶惰 所以到現在還是去超市買現成鹽麴 下次也來試試自己養看看
現成的也ok啦，美味不打折！不過自己養真的很簡單喔，而且我摳主婦心態，感覺可以一大匙一大匙的加在菜餚裡，比較不心痛唷！
好吧好吧~~~~ 看來我要去日本超市買米糀 (日本超市有吧?!?!) 這周末又要回LA, 下禮拜回來做做看好了, 最近也是看好多朋友在做, 但自己又好懶惰 XDDD 不過看到那個鹽麴豬排..... 我就決定要來做了 XDDD 果真是好朋友好朋友阿~~ 哇哈哈哈哈哈!!!! >v<
我覺得"米糀"這個名字好可愛唷，會讓我想起柯南~~(這梗還可以嗎~XD) 我是在Mitsuwa買的，有冷藏版跟乾燥版，效果應該都很好。真的要試試看，鹽麴醃出來的滋味好棒，我今天還試醃冷凍鯛魚排，評語：身價翻倍！腥味與冰箱味都消失了~~
推推推~ 哇!!那鹽麴松阪豬太誘人了~~ 而且自製的最健康了!
GOOD~~~~ 那我下禮拜也來去買, 做完再來跟你報告報告 X)))
yeah!! 等你分享食譜和美麗的照片囉~
最近鹽麴真的好熱門，到哪都看見它的出沒。 可惜我根本買不到米麴啊!! 要養也沒辦法，只能看照片乾過癮...含恨
真的好熱門呀，我也是看到好多人在分享，終於忍不住自己也動手了！
Mitsuwa 可以買到米麴嗎? 是圖片上黃色那包嗎?
對呀，Mitsuwa有賣，我買的黃色包裝可以在冷藏櫃找到(味增、梅子的附近)；也有賣乾的米麴(像米一樣的顆粒)，放在調味料區。
這麼神奇的鹽麴 也好想試試啊 尤其是它可以讓豬肉變成一隻在草地上快樂奔跑的豬 此等魔力 我一定要試試!
松阪豬的魅力已經不容小覷，加上鹽麴酵素的充分潤澤，自然甘甜的口感令人好開心呀~~
米麴可以在那裡買到呢? 謝謝!
米麴 rice koji ，又時候包裝寫"米糀"，日系百貨(如三越、SOGO、高島屋)及超市(如裕毛屋)有賣，市面上有賣玻璃瓶或軟袋裝的鹽麴成品，或許也可試試。
唐人酒糟加鹽, 便是鹽麴
我有讀過這樣的文章，甜酒釀加鹽好像也能達到類似鹽麴的效果唷，飲食中適量攝取發酵製品養顏美容又健康呢！
香港除了city Super可在那裡買米麴，那裡買比較平，網上找不到香港有Mitsuwa，高島屋及裕毛屋，可否提供網址或售價等？
Hello jn，抱歉我沒有住在香港，上方回覆的百貨及超市都位在台灣。 目前搜集到的資料是city'super、吉之島，以及丸市日本食家居速遞(網路)，連結如下： 吉之島出售的鹽麴： - Nampou沖蠅鹽麴 200克 – 樽裝$69、包裝$59 (容量相同) *店員小貼士：康怡及黃埔店貨量較多 City’super出售的鹽麴： - 味之坊 鹽麴發酵調味料 160克 - $32 - 伊勢惣 米麴200克 - $45 (自行製作成鹽麴) 丸市日本食家居速遞： - 糀和田屋 塩麴 HK$ 39.0 規格:300gm / Pk http://www.marche.hk/zh/products/770/%E7%B3%80%E5%92%8C%E7%94%B0%E5%B1%8B%20%E5%A1%A9%E9%BA%B4 給香港的朋友們參考唷~
看到這篇好高興喔！前幾天自己也跟著動手做鹽麴，目前才Day4，每天看著它，攪拌它都覺得好稀（米麴＆水分離的感覺）。看到你的經驗，我想我應該是太緊張了（哈哈哈，因為好期待阿）。希望6天後會有好成果，到時肯定會試試你的好料理！
歡迎加入鹽麴行列，這實在是我近期最有成就感的實驗！想當初與鹽麴培養感情時，也是盼呀盼的，每天都希望他快快熟成呢，最近天氣熱，應該很快就可以一嚐鹽麴的滋味啦！
結果我還是沒法做呀 因為買不到米麴@@\ 謝謝你
阿~~那太可惜了，下次有機會回台灣直接買成品好了!! :)
哇...第一次聽到鹽麴呢...好心動... 因為沒有嘗過...現在沒有個底到底鹽麴和味噌吃起來有什麼不同? 看起來質感好像呀 :o 好心動...我也要趕快去Mitsuwa找找看～ :)
味增的黃豆與醬香味濃，鹽麴則是有點清酒跟米飯的味道，兩個都是發酵製品，但感覺一個是陽剛濃烈，一個溫婉內蘊，實在是很難形容呀，葛菈媽還是去Mitsuwa找來玩玩吧！^ ^
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網友Joan， 因為你看不到私密留言，所以我另外開了一則留言回覆你喔～ 米麴 rice koji是帶有菌絲的米，而米麴菌本身能經發酵幫助食物轉化，比如發酵大豆製成醬油、味噌與甜麵醬；與稻米、馬鈴薯、麥等澱粉發酵後可製作酒類，如米酒、清酒、泡盛與燒酎等；加入鹽、醬油就成了鹽麴或醬油麴囉。 Belle
我一定要買來試試看，真的有這麼神奇嗎？
我們家真的很喜歡，從寫這篇文章的2013年夏天開始，冰箱裡永遠都會有一罐鹽麴，一發現吃完馬上培養新的一罐，有沒有很死忠！
Very interesting information; I love them so much !
Glad to know. Happy Cooking!!