Belle's Lab 貝兒實驗室

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文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

轉眼情人節就在角落，忙著年底結案、股市封關、大掃除、備年菜的同時，也別忘了花點心思寵愛你的情人！今年情人節，貝兒準備了人見人愛的草莓戚風蛋糕，在麵糊裡加入粉嫩誘人的草莓泥，烘烤時烤箱不斷竄出馥郁雞蛋與酸甜草莓的香味，空氣裡瀰漫幸福氣息。耐心等待放涼後，再抹上芳醇圓潤的鮮奶油，片片疊起嬌嫩欲滴的草莓，就像對情人的悉心呵護。蛋糕叉輕輕切下棉花糖般細緻的蛋糕，入口Q彈水嫩、輕盈蓬鬆，嚐得到清新自然的草莓芬芳。細心、耐心與愛心，綻放了這份情人專屬的甜蜜氛圍。

戚風蛋糕Chiffon Cake又譯作雪紡蛋糕，源自法文裡「雪紡紗」的意思，形容她輕透的質地。印象中戚風蛋糕是位飄散東瀛風情的櫻花小姑娘，其實她可是來自陽光加州，於1927年由一位保險經紀Harry Baker所發明，說也奇妙，他的姓氏正好就是英文裡烘焙師傅的意思。Baker以植物油取代美國常見的奶油蛋糕，改良過的口感輕盈蓬鬆，如絲綢般柔滑，一推出就廣受好評，他時常為好萊塢明星或私人派對烘焙蛋糕，使他業績強強滾。這份秘密食譜直到1948年Baker將其販售給美國知名的食品公司General Mills才與大眾分享，日本引進後更將其發揚光大，口味更豐富多元，質地也更細緻飽水。

愛情是條不歸路，烘焙好像也是。往年常吃巧克力，這次來換換口味，家中食客這麼說，今年情人節，他想要一個很娘的草莓蛋糕。於是，開始了我與戚風蛋糕的挑戰之路。戚風最重要的分離式活動模在折扣店挖寶尋獲，9.5吋/24公分Angel Food Cake Pan，活動式底部可分離，中間有個煙囪，雄壯威武的直徑非常澎湃，少了日式模型的小巧精緻感。常常覺得這情境與美國不容易買到窄版洋裝、外套或襯衫的窘境相當類似，果然食物跟身材成正比，同樣身為亞洲女孩，相信你也懂得。另一個麻煩的點是模型本身做了不粘處理，不太符合典型的戚風蛋糕製作需求，不過人在異鄉為異客，想辦法變個把戲就是了。

剛開始練習製作，參考了美式戚風食譜，形狀雖美麗但質地較緊實、口感略乾，跟小時候習慣吃的日式戚風有點出入。幾經調整找出比較軟嫩的配方，烤出的蛋糕用手輕輕壓下還會回彈，舒服的口感彷彿做了一場SPA般享受。戚風蛋糕採用分蛋打發的技巧，以高速攪打將蛋白組織包覆大量空氣，用以支撐蛋糕體積。同時以液態植物油及水分取代固態奶油，不僅使蛋糕更滋潤，冷藏後不易變硬，也大幅降低熱量，享用甜點時更無負擔。 

比起做菜可以在鍋邊試味道加油添醋，堪稱「一烤定江山」的烘焙科學要求小心翼翼計較每個動作，製作戚風蛋糕約可找出100個藏在魔鬼裡的小細節，分享幾個我在實驗過程裡學到的技巧，前輩的心血受用無窮，牢記後細心操作，有讀有保佑，金燦燦的戚風蛋糕就在不遠處。

• 1. 所有材料需要精準測量，這是一門精心設計的烘焙科學
• 2. 麵粉及砂糖最好都過篩兩次以上，篩子孔洞不宜過粗
• 3. 洗淨並擦乾攪拌鋼盆與打蛋器，確定器具沒有沾附前次使用時的油脂或水氣
• 4. 分蛋時請小心，建議多拿一個小盅，一次一顆倒入盆中，確保蛋白盆內不可沾到任何蛋黃、油脂或水份
• 5. 雞蛋應保持冷藏溫度，打蛋白的鋼盆預先冷藏也有助打發，低溫能保持泡沫穩定，較不易消泡
• 6. 蛋白霜需打至乾性發泡/硬性發泡，倒扣盆底時蛋白不會滑落，提起攪拌器會拉出一個小尖角的程度
• 7. 進爐前雙手握住模型，在桌面上敲幾下，震出麵糊裡的大氣泡
• 8. 烘烤期間儘量避免打開烤箱門，以免蛋糕遇冷消泡
• 9. 出爐後立即倒扣將蛋糕架高可幫助水汽散發，避免熱氣回流造成表面濕黏
• 10. 戚風蛋糕需放至完全冷卻才能脫模，等待時間約需2個小時

別看到這麼多細節就嚇跑了，剛剛烤好的戚風蛋糕充滿雞蛋香氣，撒點糖粉佐鮮奶油就是份充滿和式洋風的下午茶，那種棉花般的輕盈美味絕對會回報你的用心。製作戚風蛋糕還有撫慰人心的風景，我最喜歡其中「倒扣」的動作，將中空模翻轉倒插在酒瓶上，這招真是充滿智慧，模樣又可愛，那畫面就像九降風吹撫柿餅海一樣療癒。

其實這篇本應該叫做〈第一次烘焙戚風蛋糕就上手～抹奶油需要真功夫〉，貪心不足又畫蛇添足的我決定加點裝飾讓她更美，不料抹奶油才是最難的地方，要像外頭烘焙坊一樣抹出無暇的線條，可需要多練練。鮮奶油裡有點小巧思，加了乳酪蛋糕常見的奶油乳酪Cream Cheese，濃密的乳脂讓鮮奶油更濃醇，微酸的發酵味也發揮解膩及刺激食慾的功效。

親愛的，這顆我努力練出的戚風蛋糕就是你的情人節禮物囉～樣子歹歹別計較，好吃最重要！

材料。（9.5吋/24公分中空活動模）

草莓泥 Strawberry Puree：

• 2/3 杯 草莓，切丁（約120g）
• 1 大匙 深色蘭姆酒 dark rum
• 1 大匙 水

蛋黃麵糊 Yolk Mixture：

• 6 顆 蛋黃
• 6 大匙 無特殊氣味的植物油
• 1/4 杯 白砂糖
• 1 1/4 杯 低筋麵粉
• 1 小匙 無鋁泡打粉
• 1/4 小匙 細鹽

蛋白霜 Meringue：

• 6 顆 蛋白
• 1/4 杯 白砂糖
• 1 小匙 檸檬汁或白醋

表面裝飾 Decoration：

• 1 1/2 杯 動物性鮮奶油
• 4 oz 奶油乳酪 cream cheese（約113g）
• 3 大匙 糖粉
• 8~10 顆 草莓，切片（約300g）
• 1~2 大匙 龍舌蘭糖漿、楓糖或果膠
• 適量 薄荷葉

作法。

step1．準備草莓泥：將草莓丁、蘭姆酒及水用食物攪拌棒/調理機打至細緻無顆粒泥狀

step2．製作蛋黃麵糊：用打蛋器將蛋黃及砂糖打勻，徐徐加入植物油攪拌均勻

step3．加入草莓泥，攪拌至均勻

step4．加入過篩兩次的麵粉、泡打粉及鹽，攪拌均勻即可，勿過度攪拌

step5．打發蛋白霜：將蛋白放入預先冷藏過的鋼盆內，啟動攪拌器中速打入空氣，形成粗白泡沫

※ 分蛋時請小心，蛋白及鋼盆皆不可沾到任何蛋黃、油脂或水份！

step6．加入砂糖及檸檬汁，繼續加速打至乾性發泡（倒扣盆底蛋白不會滑落，提起攪拌器會拉出一個小尖角）

step7．分三次將蛋白霜用刮刀以切拌的方式混入蛋黃麵糊中，邊拌邊旋轉盆子，輕手攪拌均勻

step8．烤箱預熱至325℉/165℃，將麵糊填入沒有塗抹油脂的中空活動烤模中，表面以刮刀抹平

step9．進爐前在桌面上敲幾下，震出大氣泡，烘烤約45~50分鐘，至竹籤戳入後不粘黏麵糊

※ 烘烤期間儘量避免打開烤箱門，以免蛋糕遇冷消泡

step10．出爐後立即倒扣幫助水氣散發，可倒扣於酒瓶或使用專用倒扣叉，放至完全冷卻

step11．以小刀沿邊緣刮一圈脫模，底部及中空處也以小刀協助脫模，倒扣於蛋糕盤

step12．準備表面裝飾：將冰涼的鮮奶油打發，加入奶油乳酪與糖粉攪打均勻

step13．將鮮奶油於蛋糕表面塗抹均勻，表面鋪上草莓片，刷上少許龍舌蘭糖漿，以薄荷葉裝飾即可

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。

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