Belle's Lab 貝兒實驗室

 

如果說第四堂課是開心到要飛起來，今天就是正在飛行了！

在法國爺爺的醬汁盲測中，我的烤全雞醬汁獲得了"the best of the best"讚譽！

 

Day #5 - Roasting & Grilling (Chef Maurice)

今天上課有好玩，大家瘋狂地烤著雞豬牛魚各種肉，感覺來到了肉食天堂。

因為魚的醃漬時間比較長，首先登場的是Grilled Swordfish 炙烤劍魚，

坦白說劍魚不是非常主流，不像鮭魚油滋滋，也不若鮪魚細緻，倒是記得約翰屈伏塔有演過這部電影~

但chef說經過醃漬，一般稍嫌味道不足的白肉魚類都能夠被加分。

 

◎ Grilled Swordfish 炙烤劍魚

先製作Smoked Marinade煙燻醃料，這裡的煙燻味主要來自paprika匈牙利紅椒粉，

混合檸檬汁、橄欖油、巴西利碎、香菜碎、蒜末、匈牙利紅椒粉以及Coriander powder莞荽粉，

再將6oz魚排放入醃漬1~2小時，中途可翻面。

供餐前燒熱grilling pan鐵板，一面煎1分鐘，旋轉45度or90度角再一分鐘，翻面重複動作。

   

   

 

◎ Roasted Chicken 烤雞

接著來烤雞，我生平第一次烤一隻全雞！

還有4種口味讓我們選，歐式香草、檸檬屑、乾蕈菇、洋蔥與大蒜，我選了歐式香草烤雞。

("歐式"二字顯然是我自己加的，有月桂葉、巴西利與茵陳蒿 Tarragon)

先將雞五花大綁、束手就擒(超難，我跟他搏鬥許久)，肚子裡塞進上述香草，

再來個鹽、胡椒、橄欖油馬殺雞，送進400度F烤箱烤50分鐘，

取出後戳入小刀，拔出後刀面燙口就是熟了！(chef堅持就是要用這個傳統方法測才準)

   

 

事情還沒了，烤熟的全雞可以退場休息，烤盤才是精華！！！

在烤盤上加上紅蘿蔔丁、洋蔥丁、西洋芹丁再烤上10分鐘，

取出後加入白酒、雞高湯，刮起盤底焦黃，再中小火慢慢收汁。

精華中的精華，花點耐心跟他培養感情，就做成了the Best sauce！

   

 

◎ Roasted Pork Loin 烤豬里肌

這次的香草用了大蒜片、鼠尾草Sage，用小尖刀戳進豬肉，順勢塞入蒜片及鼠尾草(取葉片捲小捲)，

接著進行鹽與胡椒的馬殺雞，推進400度F烤箱中烤35分鐘，取出後戳入溫度計，內部達150度F即可。

   

 

豬肉休息中，重複烤雞醬汁的動作(烤蔬菜丁、白酒、牛高湯收汁)，

最後切片擺盤、淋上醬汁即可。(帶回家切長這樣~)

  

 

 

◎ Grilled Flat Iron Steak 炙烤牛肩膀牛排

牛肉切記不可水洗不可醃，只要用鹽及胡椒稍味調味即可，

放上燒熱的grilling pan，程序與炙烤劍魚一樣。

chef另外示範一道Bearnaise Sauce，相傳是由法國名廚Collinet在1836年發明，

名字的由來是紀念亨利四世，Bearn是亨利四世出生的地方，位於普羅旺斯。

(資料來源：la marche圓頂市集)

先將冬蔥碎、白酒醋、白酒、黑胡椒粒小火收乾，再加入水、茵陳蒿碎、蛋黃及鹽隔水加熱不斷攪拌，

離火後慢慢加入澄清奶油。是道非常非常美味但是非常非常胖的醬汁！

   

 

◎ Bearnaise Sauce

It's only salt & pepper on it. Grill (or pan-sear) it 2 mins each side.

But the Bearnaise Sauce is heaven! (These could make 8 serves.)

- 1/3 cup shallot, Minced
- 1/4 cup white wine vinegar
- 1/4 cup white wine
- 1 tablespoon black pepper
- 1/2 cup water
- 1/3 cup chopped tarragon
- 4 yolks
- salt
- 1/2 cup butter

* Put shallot, white wine vinegar, white wine, and pepper together in a sauce pan.
* Reduce the wine to a syrupy consistency.
* Add water, chopped tarragon, salt and yolk (one by one) and heat the sauce in a hot water bath.
* Move out from heat and finish the sauce by adding butter. 
* Check seasoning by adding more salt if needed.

 

◎ Today's Lunch - Grilled Swordfish w/ Sauteed Asparagus

雙主菜雙配菜又來了，今天更驚人！

第一道是烤劍魚加上炒蘆筍，魚肉吃的出淡淡甜味及油脂，很有個性的醃料又讓人吃起來不無聊，

個人很愛大火煎成焦糖化的蘆筍，清甜又多汁。

 

 

◎ Today's Lunch - Grilled Flat Iron Steak w/ Bearnaise Sauce & Sauteed Potatoes

第二道邊菜是炒馬鈴薯片，但請相信我，chef"炒"所用的油量跟"油炸deep fried"基本上差不多......

6oz的魚肉加上8oz牛排，同學們吃到第二道紛紛決定打包，想不到主廚爺爺竟然吃光光！

我常常看著他，想著油脂、焦化醬汁、糖分、酒精...好像健不健康跟上述攝取物沒有太大關係。

 

還是來秀一下斷面，誘人的米分糸工！Flat Iron Steak是一個我不太熟的部位，不過肉質緊實很有"牛肉味"，

用炙烤的方式又可緊緊鎖住肉汁，映證chef的話，工序做得恰當，便宜的肉也可變美味！