Belle's Lab 貝兒實驗室

 

今天可以說是整個課程裡材料費最高的一天(也是膽固醇最高的一天~哈哈)，

我們一人獲得一隻趴趴走的活龍蝦，然後要把他殲滅....

 

 

Day #10 - Fish & Shellfish (Chef Maurice)

海鮮日由鮭魚五吃揭開序幕，醃漬鮭魚、燻鮭魚、炙烤鮭魚、香煎鮭魚和香草煮鮭魚，

爺爺主廚托出三大片鮭魚，仔細地清除魚肉上銀灰色的部份(腥味來源)，然後切成4oz重的魚片。

 

◎ Salmon Gravlax 蒔蘿醃漬鮭魚 

用的是很傳統的冷醃法，以鹽、糖、萊姆汁、檸檬汁、蒔蘿Dill、伏特加及胡椒粒將鮭魚醃漬2天，

於冰箱冷藏，食用時取出切片，通常用於開胃菜。用時間換取美味，這道會在結業party上食用。

   

 

◎ Vegetable Macedoine w/ Mustard Mayonaise 蔬菜沙拉佐第戎芥末美乃滋

接著突然做起邊菜，原來重點是裡頭的美乃滋，

用一顆非常新鮮的蛋黃，與紅酒醋、第戎芥末醬、橄欖油、蔬菜油等打勻。

蔬菜則是將丁狀馬鈴薯、紅蘿蔔、節瓜、西洋芹煮熟後瀝乾，拌入芥末美乃滋及茵陳蒿碎。

   

   

 

◎ Poached Salmon w/ Green Sauce 香草煮鮭魚佐碧綠醬汁 (又是亂翻一通)

開始煮鮭魚，調好一鍋白酒醋、白酒、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、香草束(百里香、巴西利、月桂葉)，

大滾後慢燉上20分鐘，再關火泡入鮭魚塊(蓋鍋蓋或封上鋁箔紙)。

Green Sauce則是以上述芥末美乃滋為基底，加上冬蔥碎、巴西利碎與蝦夷蔥/細蔥碎。

   

 

◎ Smoked Salmon w/ Smoky Sauce 煙燻鮭魚佐匈牙利紅椒醬汁

第一次看到這種室內煙燻盒(煮婦覺得用於室外尤佳)，於不銹鋼盒中鋪上煙燻木屑，

封起來直火加熱至冒煙，關火後接著放進鮭魚，再封起來靜置5分鐘(或至理想熟度)。

Smoky Sauce相當有趣，將匈牙利紅椒粉Paperika加上酸奶油Sour Cream、青蔥、檸檬汁。

煙燻味是從Paperika來的，看起來超像極辣辣椒粉，嚐起來卻只有煙燻紅甜椒的味道。

   

 

炙烤鮭魚Grilled Salmon跟香煎鮭魚Pan-Seared Salmon的作法就不介紹啦，一樣搭上述碧綠醬汁。

接著是法式白酒淡菜與蛤蠣兩吃(法式白酒蛤蠣+蛤蠣奶油濃湯)。

◎ Mussels Mariniere 法式白酒淡菜

將洋蔥碎、白酒、黑胡椒粒與奶油蒸發至一半份量，加入新鮮淡菜，蓋鍋蓋蒸煮3~5分鐘，

在學校超豪邁，chef順手抄起另一個鍋子，就是現成的鍋蓋。

取出蒸熟的淡菜剝去無肉的殼，將鍋中剩餘醬汁加入奶油後濃縮，淋上淡菜，灑上巴西利碎。

 

   

 

◎ Clams Cream Soup 蛤蠣奶油濃湯

蒸煮蛤蠣的作法一樣，蒸熟後取出蛤蠣肉備用，

將鍋中蛤蠣湯汁clam juice加上雞湯、鮮奶油與奶油麵粉糊roux，最後拌入蛤蠣肉，

小小一碗住著滿滿大海的鮮味~

(感謝同學贊助crispy白酒乙杯，超搭！) ~飲酒過量有害健康~

   

 

◎ Grilled Lobster 室外烤龍蝦

chef趁大家吃到半飽，開始血腥的龍蝦時間~~~

我沒有很愛處理海鮮，但從沒想過米國媽媽們這麼秀氣，看到活龍蝦會驚聲尖叫，遑論一刀砍了牠們，

幾位同學看完chef示範，整個逃離現場，於是乎我殺了兩隻。

光頭王chef還特意走過來巡場，說龍蝦的神經系統沒有痛覺，其實是相當人道的作法....

   

我當然不會放上血腥畫面，總之，處理好變成這樣，另外把珍貴的龍蝦膏拌入奶油作為醬汁。

 

接著開始烤龍蝦囉，chef特別在戶外烤爐上升起火，湛藍晴空佐著暖暖陽光，what a good day~

先將龍蝦切口面向下，三分鐘後翻面，塗上龍蝦膏醬汁，蓋上蓋後再烤三分鐘即可。

   

 

今日正式午餐就是這隻可愛的龍蝦囉，另外還有香煎鮭魚及蔬菜沙拉。